Vin blanc

 

 

1. La fabrication du vin blanc

A l'arrivée des vendanges en cave, les grappes de raisin (blanc ou rouge) sont éraflées (ou égrappées), à savoir que le grain est retiré de la rafle. Vient ensuite l'étape du foulage. Les grains sont ainsi légèrement éclatés pour permettre la libération du jus. Ils passent ensuite directement dans un pressoir.

Commence alors la cuvaison qui est une étape essentielle pour définir le caractère du vin. Le jus issu du pressoir est pompé vers une cuve de décantation. Le moût obtenu du pressoir est ainsi mis en cuve pour permettre le débourbage. Les particules rendant le jus trouble tombent au fond de la cuve de décantation, le jus clair est ensuite récupéré pour être mis en cuve de fermentation ou en barriques.

La durée de cuvaison pour obtenir une fermentation alcoolique dure entre quinze jours et un mois et demi pour un vin blanc sec. Elle est beaucoup plus longue pour un vin doux et peut s'étendre à plusieurs mois.

Suit alors  l'élevage du vin, sauf pour les vins primeurs. Avant d'être mis en bouteille, le vin va subir un certain nombre d'opérations visant à confirmer ses qualités et à lui préserver sa spécificité. Il sera éventuellement filtré pour lui donner toute sa brillance.

L'assemblage est aussi un moment primordial de la vie du vin, lequel consiste, dans les appellations où plusieurs cépages sont autorisés, à composer le cru de différents types de raisin. Viendra ensuite la mise en bouteilles permettant à l'amateur de vin de poursuivre le vieillissement dans sa propre cave à vin.

2. Le cas de vin doux ou liquoreux

Outre la cuvaison plus longue, les vins doux à liquoreux sont obtenus selon différentes méthodes cumulées ou pas. On peut ainsi citer les vendanges tardives consistant à laisser le raisin sur la vigne pour que le sucre s'y concentre sous l'action du soleil. Le passerillage hors souche est une technique qui consiste à faire s'évaporer l'eau du grain après récolte. Dans certains terroirs, les conditions climatiques permettent d'obtenir la pourriture noble du raisin. Cette technique est celle utilisée pour l'élaboration des Sauternes, des Monbazillac ou de certains vins du Val de Loire comme les Coteaux du Layon Chaume. Enfin, la concentration en sucre peut être obtenue par pressurage à froid. Les grains refroidis gardent les paillettes d'eau congelées en leur sein et ne libèrent, sous l'effet du pressoir, que le jus le plus sucré. Cette technique permet de produire du vin doux dans des régions ou les conditions climatiques ne le permettraient pas, mais les arômes sont modifiés.

3. Les cépages de vin blanc

Les cépages utilisés pour la fabrication du vin blanc sont très nombreux. Il faut préciser que les grains utilisés peuvent être blanc ou rouge à chaire blanche, seul le jus blanc étant utilisé pour élaboré le vin. La macération qui donne sa coloration aux vins rouges est une étape qui n'existe pas dans la fabrication des vins blancs. Ainsi, on peut citer parmi les cépages blancs les plus utilisés : le Chardonnay B provenant de Bourgogne, le Sauvignon B dont les cultures se sont considérablement répandues, tant en France qu'aux Etats-Unis ou en Afrique du Sud. Les vignobles d'Alsace utilisent un cépage habitué aux conditions climatiques rigoureuses : le Riesling B. Sans être exhaustif, d'autres cépages peuvent être mentionnés: le Chenin B en Vale de Loire, le Viognier dans la Vallée du Rhône, le Grenache blanc, le Sémillon B dans la région de Bordeaux, le Maccabeu B en Espagne ou dans le Languedoc et le Roussillon, l'Ugni blanc en Italie... Ainsi qu'il a été dit, certains cépages à pellicule rosée ou rouge sont aussi utilisés pour la vinification des blancs: le Gewurztraminer, le Pinot noir...

4. Les régions de vin blanc

Les grandes zones de production de vin blanc sont en partie fonction des usages des consommateurs. Ainsi, en Afrique du Sud, en Australie ou aux Etats-Unis, la consommation de vin blanc est majoritaire par rapport à celle de vins rouges ou rosés. Les régions viticoles sont ainsi plus souvent tournées vers la production de vin blanc. Faisant figure d'exception avec une consommation très minoritaire de vin blanc, la France, en tant qu'exportateur, n'en possède pas moins de très grande régions productrices de vin blanc. Outre la Champagne, le Val de Loire, l'Alsace et le Jura produisent ainsi des vins blancs d'excellente réputation. La région de Bordeaux ou la Bourgogne possèdent toutefois des appellations dont la qualité des vins blancs fait la notoriété : Sauternes, Barsac, Chablis, Meursault...

5. Quelques vins blanc mythiques

C'est sans doute le vin de Sauternes Château Yquem qui figure au Panthéon de vins célèbres. Cette maison d'excellence va jusqu'à sacrifier des récoltes pour ne pas nuire à se réputation, faisant parfois l'impasse sur certains millésimes comme en 1974 ou en 1992. Il s'agit cependant d'un vin doux. Parmi les blancs secs, il n'y a pas de suprématie aussi marquée dans la notoriété, mais des noms reviennent souvent à l'esprit lorsqu'on évoque des blancs d'excellence: le Château Laville Haut Brion en Pessac-Léognan, le Beaune Premier cru Clos des Mouches  ou le Montrachet Marquis Laguiche dans le Domaine Joseph Drouhin, Château Grillet dans la Vallée du Rhône ou La Coulée de Serrant dans le Val de Loire.

6. Le vin blanc et ses accords

Accorder les vins blancs est encore une fois d'abord affaire de goût et de respect des règles élémentaires, le reste vient par expérience et par choix personnel. Toutefois, il est évident qu'un vin doux et liquoreux ne s'appréciera pas avec les mêmes plats qu'un vin blanc sec. Le premier pourra se boire en apéritif, avec du foie gras, du homard, un fromage à pâte persillée ou avec certains desserts. Le vin blanc sec accompagnera les poissons non gras, grillés ou marinés ou les viandes blanches.  Certains vins blancs peuvent servir de recours pour certains plats difficiles à marier tels que les potages, les salades, ou les oeufs, on utilisera alors de vins blancs secs plus ou moins vif, plus ou moins gras pour compenser l'altération que certains aliments provoquent au palais.

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