Wie stellt man Weißwein her?

Haben Sie sich schon einmal gefragt, wie das Weißwein hergestellt? Das Konzept mag recht einfach erscheinen. Man erntet Trauben, presst sie, um den Saft zu gewinnen, der mit Hilfe von Hefe vergoren wird, lässt ihn reifen und füllt ihn in Flaschen ab. 
Tatsächlich umfasst der Prozess zahlreiche Zwischenschritte, von denen jeder spezifische Kenntnisse über die Welt des Weins erfordert. In diesem Artikel finden Sie die verschiedenen Schritte, um zu erfahren, wie man Weißwein herstellt.

Erster Schritt: die Weinlese

Der erste Schritt bei der Herstellung eines Weins ist die Weinlese. Der richtige Zeitpunkt für die Lese hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab, die nur erfahrene Winzer anhand verschiedener Techniken erkennen können. Die Art des Weins, der hergestellt werden soll, hat einen großen Einfluss auf den Zeitpunkt der Lese, denn je länger die Trauben am Rebstock bleiben, desto mehr Zucker enthalten sie. 
Gut zu wissen: Der Weißwein kann hergestellt werden aus weiße Trauben oder schwarzen Trauben, da die Farbe des Weins tatsächlich von der Farbe der Traubenschalen stammt. Es reicht aus, die Trauben schnell zu pressen, ohne den Most mit den Schalen mazerieren zu lassen.

Zweiter Schritt: Entrappen und Keltern der Trauben

Nach der Ernte werden die Trauben sortiert und entrappt. Das bedeutet, dass die Beeren von den Stielen (pflanzliche Stützen, an denen die Trauben befestigt sind) entfernt werden. Dieser Vorgang erfolgt mit Hilfe einer Maschine, die das Entrappen schonend durchführt. Das Entrappen muss langsam erfolgen, da sonst die Trauben zerkleinert werden könnten. 
Dieser Vorgang ist jedoch nicht zwingend erforderlich. Bei der Herstellung bestimmter Weine behalten die Winzer die Stiele bei, um dem Wein mehr Frische und Tannine zu verleihen. 
Beim Keltern werden die Beeren zerkleinert, um die Schalen aufzubrechen und so den Most zu gewinnen. Dies muss vorsichtig geschehen, damit die Kerne nicht zerdrückt werden.

Dritter Schritt: Kaltmazeration vor der Gärung

Vor dem Pressen entscheiden sich einige Winzer für eine sogenannte Mazeration vor der Gärung. Da Weißweine aus den Schalen vergoren werden, ermöglicht diese Technik die Extraktion zusätzlicher Aromen aus den Schalen. Dieser Vorgang ist keineswegs obligatorisch und wird eher bei der Herstellung von Rotweinen angewendet.

Vierter Schritt: das Pressen

Die geernteten Trauben – ob gemahlen oder nicht – werden in eine Presse gegeben, die die Trauben zerkleinert, um den Most (Saft) freizusetzen. Dieser Vorgang ist heikel, da es gilt, die Stiele und Kerne möglichst nicht zu zerkleinern, da diese dem Wein einen sauren Geschmack verleihen könnten.

Fünfter Schritt: Die Vorklärung

Der gewonnene Saft ist trüb, da er zahlreiche Traubenkernreste und andere Partikel enthält. Diese als „Trub” bezeichneten Rückstände müssen entfernt werden, jedoch mit Bedacht, da ein zu stark geklärter Wein nicht genügend Nährstoffe für eine gute Gärung enthält. Ist die Klärung hingegen unzureichend, besteht die Gefahr, dass der gewonnene Wein seine aromatische Finesse verliert.

Sechster Schritt: Die alkoholische Gärung

Dieser Schritt ist von entscheidender Bedeutung, da dabei der Zucker durch die Wirkung der natürlich in den Trauben vorhandenen Hefen in Alkohol umgewandelt wird. Der Winzer kann auf Wunsch manuell Hefe hinzufügen, um die Kontrolle der Gärung zu erleichtern. 
Die Wahl des Gärbehälters ist wichtig. Diese bestehen häufig aus Holz, Edelstahl oder Beton. Bestimmte Weißweine eignen sich besser für Holzfässer, wie beispielsweise Chardonnay, der in Eichenfässern vergoren wird, während andere Weine eher inerte Behälter bevorzugen. 
Die Gärtemperatur hat ebenfalls Einfluss auf die Art des gewünschten Weins. Theoretisch werden Weißweine bei niedrigeren Temperaturen vergoren als Rotweine. Je niedriger die Temperatur, desto besser bleiben die Fruchtaromen erhalten. Die Gärtemperatur eines Weißweins sollte bei etwa 20 °C liegen. Dieser Prozess dauert zwischen 10 und 14 Tagen. Wenn der Winzer einen trockeneren Wein produzieren und warten möchte, bis der Großteil des Zuckers in Alkohol umgewandelt ist, verlängert sich natürlich die Gärungsdauer. Wenn er jedoch einen halbtrockenen oder sogar süßeren Wein plant, muss die Gärung je nach gewünschter Zuckermenge gestoppt werden.

Siebte Etappe: Die Reifung des Weins

Der Zweck der Weinreifung besteht darin, dem Wein Textur, Körper und Komplexität zu verleihen. Die Reifung kann je nach gewünschtem Wein in Fässern oder in Edelstahltanks erfolgen. 
Ausbau im Tank : Diese Technik ist insbesondere bei Weinen, die jung getrunken werden, weit verbreitet. Nach der alkoholischen Gärung wird der Wein in einen Tank umgefüllt und verbleibt dort einige Wochen, um eine gewisse Stabilität zu erreichen. 
Reifung im Fass : Im Gegensatz zur Tanklagerung wird die Fasslagerung häufig für kräftige Weine verwendet, die reifen müssen. Der Wein verbleibt mehrere Monate lang in den Fässern, wo die malolaktische Gärung auf natürliche Weise stattfindet. Diese zweite Gärung verleiht dem Weißwein mehr Rundheit.

Achter Schritt: Zusammenbau

Die Mischung ist entscheidend, um den gewünschten Weinstil zu erzielen. Wenn man an Assemblage denkt, denkt man oft an Weine, die aus einer Mischung verschiedener Rebsorten stammen. Aber das ist nicht die einzige mögliche Assemblage. Ein Rebsortenwein stammt regelmäßig aus Assemblagen wie: Assemblagen von Weinen verschiedener Jahrgänge, die unterschiedlich vinifiziert wurden, Assemblagen mit Weinen anderer Weingüter usw. 
Durch die Assemblage entstehen Weine mit größerer Komplexität, mehr Säure oder intensiveren Aromen.

Neunter Schritt: Die Fertigstellung

Die Winzer bemühen sich, die Anzahl der in dieser Phase erforderlichen Behandlungen auf ein Minimum zu reduzieren, damit der Wein stabil bleibt. So müssen beispielsweise Weine mit Restzucker steril gefiltert werden, um sicherzustellen, dass keine Hefe mehr vorhanden ist.

Letzter Schritt: die Abfüllung

Sobald alle Veredelungsprozesse abgeschlossen sind, kann der Wein in Flaschen abgefüllt und mit einem Korken verschlossen werden. Der Wein kann einige Zeit in der Flasche reifen, bevor er in den Handel kommt.

Wie stellt man selbstgemachten Weißwein her?

Natürlich ist es für die meisten von uns unmöglich, alle oben genannten Schritte durchzuführen, um ihren eigenen Wein herzustellen. Es gibt jedoch weitaus weniger konventionelle und vor allem weniger komplizierte Methoden, um seinen eigenen Wein herzustellen. 
Es gibt eine Vielzahl interessanter Rezepte, die nur wenig Aufwand erfordern und für die alle Zutaten im Supermarkt erhältlich sind. Viele Menschen entscheiden sich auch für Zubereitungssets, die die Zutaten und das Zubehör enthalten. Sie werden leicht eine Lösung finden, die Ihrem Budget und Ihren Wünschen entspricht, um zu lernen, wie man hausgemachten Weißwein herstellt.