Wie stellt man Weißwein her?

Haben Sie sich schon einmal gefragt, wie das Weißwein Wie wird er hergestellt? Das Prinzip mag recht einfach erscheinen. Man erntet die Trauben, presst sie aus, um den Saft zu gewinnen, der dann mit Hilfe von Hefe vergoren wird, lässt ihn reifen und füllt ihn in Flaschen ab. 
Tatsächlich umfasst der Prozess zahlreiche Zwischenschritte, von denen jeder ganz spezifische Kenntnisse über den Weinbau erfordert. In diesem Artikel werden die verschiedenen Schritte beschrieben, damit Sie erfahren, wie man Weißwein herstellt.

Erster Schritt: die Weinlese

Der erste Schritt bei der Herstellung eines Weins ist die Weinlese. Der richtige Zeitpunkt für die Lese hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab, die nur erfahrene Winzer mithilfe verschiedener Techniken erkennen können. Die Art des Weins, der gekeltert werden soll, hat großen Einfluss auf den Erntezeitpunkt, denn je länger die Trauben am Rebstock bleiben, desto höher ist ihr Zuckergehalt. 
Gut zu wissen: Der Weißwein kann hergestellt werden aus weiße Trauben oder aus schwarzen Trauben, da die Farbe des Weins tatsächlich von der Farbe der Traubenschalen stammt. Es reicht aus, die Trauben kurz zu pressen, ohne den Most mit den Schalen mazerieren zu lassen.

Zweiter Schritt: Entrappen der Trauben und Maischen

Nach der Ernte werden die Trauben sortiert und entrappt. Das bedeutet, dass die Beeren von den Stielen (den pflanzlichen Trägern, an denen die Trauben sitzen) getrennt werden. Dieser Vorgang erfolgt mithilfe einer Maschine, die das Entrappen schonend durchführt. Das Entrappen muss langsam erfolgen, da die Trauben sonst zerdrückt werden könnten. 
Dies ist jedoch nicht zwingend erforderlich. Bei der Herstellung bestimmter Weine behalten einige Winzer die Stiele bei, um dem Wein mehr Frische und Tannine zu verleihen. 
Beim Keltern werden die Beeren zerdrückt, um die Schalen zu öffnen und so den Most zu gewinnen. Dies muss behutsam geschehen, damit die Kerne nicht zerdrückt werden.

Dritter Schritt: die Kaltmazeration vor der Gärung

Vor dem Pressen entscheiden sich manche Winzer für eine sogenannte Mazeration vor der Gärung. Da Weißweine mit den Schalen vergoren werden, ermöglicht diese Technik, zusätzliche Aromen aus den Schalen zu extrahieren. Dieser Schritt ist keineswegs obligatorisch und wird eher bei der Herstellung von Rotweinen angewendet.

Vierter Schritt: das Pressen

Die geernteten Trauben – ob gemahlen oder nicht – werden in eine Presse gegeben, die die Trauben zerkleinert, um den Most (den Saft) freizusetzen. Dieser Vorgang erfordert Fingerspitzengefühl, da möglichst vermieden werden soll, dass die Stiele oder Kerne zerdrückt werden, da dies dem Wein einen säuerlichen Geschmack verleihen könnte.

Fünfter Schritt: Vorklärung

Der gewonnene Saft ist trüb, da er zahlreiche Rückstände von Stielen und andere Partikel enthält. Diese Rückstände, die als „Trub“ bezeichnet werden, müssen entfernt werden, jedoch mit Bedacht, denn ein zu stark geklärtem Wein fehlen die Nährstoffe für eine gute Gärung. Ist die Klärung hingegen unzureichend, läuft der Wein Gefahr, an aromatischer Finesse zu verlieren.

Sechster Schritt: die alkoholische Gärung

Dieser Schritt ist von entscheidender Bedeutung, da dabei der Zucker durch die Wirkung der in den Trauben natürlich vorkommenden Hefen in Alkohol umgewandelt wird. Das Weingut kann, wenn es dies wünscht, manuell Hefe hinzufügen, um die Gärung besser kontrollieren zu können. 
Die Wahl des Gärbehälters ist wichtig. Diese bestehen häufig aus Holz, Edelstahl oder Beton. Bestimmte Weißweine harmonieren besser mit einem Holzfass, wie beispielsweise der Chardonnay, der in Eichenfässern vergoren wird, während andere Weine eher inerte Behälter bevorzugen. 
Die Gärtemperatur hat ebenfalls Einfluss auf die Art des gewünschten Weins. Theoretisch werden Weißweine bei niedrigeren Temperaturen vergoren als Rotweine. Je niedriger die Temperatur, desto besser bleiben die Fruchtaromen erhalten. Die Gärtemperatur eines Weißweins sollte bei etwa 20 °C liegen. Dieser Prozess dauert zwischen 10 und 14 Tagen. Wenn der Winzer einen trockeneren Wein produzieren und abwarten möchte, bis der Großteil des Zuckers in Alkohol umgewandelt wurde, verlängert sich die Gärzeit natürlich. Wenn er jedoch einen halbtrockenen oder sogar süßeren Wein plant, muss die Gärung je nach gewünschter Zuckermenge gestoppt werden.

Siebter Schritt: die Reifung des Weins

Der Ausbau des Weins dient dazu, ihm Textur, Körper und Komplexität zu verleihen. Je nach gewünschtem Weinstil kann der Ausbau in Barriquefässern oder in Edelstahltanks erfolgen. 
Reifung im Tank : Diese Technik ist vor allem bei Weinen, die jung getrunken werden sollen, weit verbreitet. Nach der alkoholischen Gärung wird der Wein in einen Tank umgefüllt und verbleibt dort einige Wochen, um eine gewisse Stabilität zu erreichen. 
Reifung im Fass : Im Gegensatz zum Ausbau im Tank wird der Ausbau im Barrique häufig für kräftige Weine verwendet, die eine Reifezeit benötigen. Der Wein verbleibt mehrere Monate in den Barriques, wobei die malolaktische Gärung auf natürliche Weise stattfindet. Diese zweite Gärung verleiht dem Weißwein mehr Rundheit.

Achter Schritt: die Montage

Die Assemblage ist entscheidend für den gewünschten Weinstil. Wenn man an Assemblage denkt, denkt man oft an Weine, die aus einer Mischung verschiedener Rebsorten entstehen. Doch dies ist nicht die einzige mögliche Form der Assemblage; auch ein sortenreiner Wein entsteht regelmäßig durch Assemblagen, wie zum Beispiel: Assemblagen aus Weinen verschiedener Jahrgänge, die unterschiedlich vinifiziert wurden, Assemblagen mit Weinen anderer Weingüter usw. 
Durch die Assemblage lassen sich Weine mit größerer Komplexität erzielen, die Säure verstärken oder die verschiedenen Aromen hervorheben.

Neunter Schritt: Der letzte Schliff

Die Winzer bemühen sich, die Anzahl der in dieser Phase erforderlichen Behandlungen auf ein Minimum zu beschränken, damit der Wein stabil bleibt. So müssen beispielsweise Weine mit Restzucker steril gefiltert werden, um sicherzustellen, dass keinerlei Hefe mehr vorhanden ist.

Letzter Schritt: die Abfüllung

Sobald alle letzten Arbeitsschritte abgeschlossen sind, ist der Wein bereit, in Flaschen abgefüllt und mit einem Korken verschlossen zu werden. Der Wein kann vor dem Verkauf noch einige Zeit in der Flasche reifen.

Wie stellt man selbst Weißwein her?

Natürlich ist es für die meisten von uns unmöglich, alle oben genannten Schritte zu befolgen, um einen eigenen Wein herzustellen. Es gibt jedoch weitaus unkonventionellere und vor allem weniger komplizierte Methoden, um Wein herzustellen. 
Sie finden eine Vielzahl interessanter Rezepte, die nur wenig Aufwand erfordern und für die alle Zutaten im Supermarkt erhältlich sind. Viele entscheiden sich auch für Zubereitungssets, die sowohl die Zutaten als auch das nötige Zubehör enthalten. Sie werden leicht eine Lösung finden, die Ihrem Budget und Ihren Vorlieben entspricht, um zu lernen, wie man selbst Weißwein herstellt.