Wie stellt man Rotwein her? Die Schritte der Weinherstellung

Die Rotweinherstellung ist das Ergebnis einer Reihe von Regeln, die gewissenhaft eingehalten werden. Zunächst geht es darum, die Trauben bei der Lese auszuwählen. Für die Weinbereitung des Rotwein, sind die geernteten Trauben immer schwarz. Wie stellt man Rotwein her? Hier sind die wichtigsten Schritte der Weinherstellung.

Die Anlieferung der Trauben im Weinkeller und das Entrappen

Nach der Weinlese werden die Trauben in den Weinkellern gelagert: Dort findet die Weinbereitung statt und dort werden die Flaschen gelagert. Die (von Hand oder maschinell) geernteten Trauben werden zunächst sortiert. Gegen Ende September erfolgt der erste Schritt der Weinbereitung: dieKratzer (oder Entrappung), bei der die Trauben vom Stiel (Stielansatz) getrennt werden, der dem zukünftigen Wein einen unerwünschten Geschmack verleihen könnte.

Das Keltern des Weins

Dies ist der zweite Schritt der Weinherstellung. Dabei werden die Trauben in eine Maschine gegeben, die die Beeren aufbricht, um den Saft zu gewinnen, ohne dabei die Kerne zu zerbrechen. Diese sind nämlich wichtig, da sie insbesondere Tannine enthalten, die für die Weinherstellung unverzichtbar sind. Früher wurden die Trauben in großen Behältern mit den Füßen zermahlt.

Die Mazeration des Weins

Sobald der Pressvorgang abgeschlossen ist, wird der auf diese Weise gewonnene Traubensaft in temperaturgeregelten Tanks gelagert. Das Phänomen der alkoholische Gärung dann stattfindet und den Fruchtsaft nach und nach in Wein verwandelt. Bei der Gärung im Tank wandeln die Hefen, die von Natur aus in der Frucht vorhanden sind, aber auch diejenigen, die zur Aktivierung der Gärung hinzugefügt werden, den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Der Saft muss auf einer bestimmten Temperatur (idealerweise bei 30 °C) gehalten werden, um die Umwandlung zu gewährleisten. Aus diesem Prozess entsteht das sogenannte „Traubenkuchen-Hut", das insbesondere aus Kernen, Rückständen und Fruchtfleischstücken besteht. In diesem Trester sind die Tannine, Farbstoffe und Aromen enthalten. Diese gehen dann nach und nach in den Most über. Die Mazeration kann je nach dem gewünschten Rotwein mehr oder weniger Zeit in Anspruch nehmen.

Die malolaktische Gärung des Weins

Die malolaktische Gärung ist eine zweite Gärung, bei der die Apfelsäure im Wein in eine wesentlich mildere Säure umgewandelt wird. Dieser Schritt ist bei Rotweinen unverzichtbar, bei Weißweinen hingegen nicht unbedingt.

Das Umfüllen und das Unterstoßen des Weins

Die Technik des Aufziehen ist ein Extraktionsverfahren, das bei der Herstellung von Rotwein zur Entnahme von Inhaltsstoffen (insbesondere Tanninen) eingesetzt wird. Diese können anschließend wieder in den Wein zurückgeführt werden. Bei diesem Verfahren wird der am Boden des Gärbehälters befindliche Saft nach oben gepumpt, um den Wein zu belüften. Die für diesen Vorgang ausgewählte Pumpe muss perfekt auf den Gärbehälter und den zukünftigen Wein abgestimmt sein. 
Der Unterstoßen, dient hingegen dazu, die Trauben zu bearbeiten. Diese traditionelle Methode, bei der die auf dem Most schwimmenden Bestandteile auf den Boden des Gärbehälters gedrückt werden, dient in erster Linie dazu, die Mazeration zu erleichtern. Durch das Hin- und Herbewegen des Stabes im Gärbehälter können sich die Inhaltsstoffe der Trauben im Most verteilen, wodurch dieser mit Sauerstoff angereichert wird. Früher wurde das Unterstoßen traditionell von Hand mit einem Stab durchgeführt, heute erfolgt es jedoch häufig mit Hilfe von Maschinen.

Das Abziehen und das Pressen des Weins

Das Abziehen ist ein Schritt, bei dem die Mazeration beendet wird, indem der Saft vom Boden des Tanks abgezogen wird. Anschließend wird mit dem Pressvorgang : Der Trester wird gepresst, um den darin noch enthaltenen Saft zu gewinnen.

Der Weinausbau

Die Etappe derTierhaltung besteht darin, den Wein über mehrere Jahreszeiten hinweg in Fässern oder Tanks zu lagern. Je nach Art des Behälters, in dem er gelagert wird, entwickelt der Wein einen unterschiedlichen Geschmack. Durch diese Lagerung kann sich der Wein also weiterentwickeln. Der Winzer kann sich für dieMontage, was den letzten Schritt darstellt, bei dem mehrere Cuvées aus verschiedenen Rebsorten oder Parzellen zusammengestellt werden. DieTierhaltung dauert in der Regel weniger als 36 Monate. 
Dieser Schritt erweist sich als entscheidend im Weinbereitungsprozess, da er mehrere Ziele verfolgt. Zunächst einmal dient er dazu, den Wein zu reinigen und von Verunreinigungen zu befreien. Zum anderen ermöglicht der Ausbau auch die Reifung des Weins und die Entwicklung seiner Aromen. Außerdem werden durch diesen Schritt die Verschnitte vor der Abfüllung erst möglich. Man kann unterscheiden zwischen zwei Arten der Tierhaltung : im Tank oder im Fass. 
• Der Ausbau im Tank: Er ist sowohl schnell als auch kostengünstig. Die Hygienevorschriften werden dabei eingehalten, und die Aromen des Weins werden nicht überdeckt, im Gegensatz zum Ausbau im Barrique. Dabei können verschiedene Arten von Tanks zum Einsatz kommen: aus Beton, Stahl oder auch aus Glasfaser.  
• Der Ausbau im Fass: ein Qualitätsmerkmal? Die durch diese Art von Behälter hervorgerufene Oxidation lässt die Aromen des Weins stärker zur Geltung kommen als im Tank. Diese Art des Ausbaus wird oft als Qualitätsmerkmal angesehen, allerdings sind Fässer weitaus weniger wirtschaftlich: Sie nehmen Platz ein und ihre Kosten sind nach wie vor sehr hoch.

Die Abfüllung des Weins

Dies ist der letzte Schritt der Weinbereitung. Dabei wird der Wein in neuen Tanks ruhen gelassen, damit er sich stabilisieren kann. In dieser Phase verfeinert sich der Wein erneut, da sich neue Aromen entwickeln. Der Winzer kann entscheiden, ob er den Wein weiter reifen lässt oder ihn zum Verkauf anbietet.