Wie stellt man Rotwein her? Die Schritte der Weinherstellung

Die Rotweinherstellung ist das Ergebnis einer Reihe von Regeln, die gewissenhaft befolgt werden. Zunächst geht es darum, die Trauben bei der Lese auszuwählen. Für die Weinbereitung des Rotwein… werden die geernteten Trauben immer schwarz sein. Wie stellt man Rotwein her? Hier sind die wichtigsten Schritte der Weinherstellung.

Die Ankunft der Trauben im Weinkeller und das Entrappen

Nach der Lese werden die Trauben in den Weinkellern gelagert: Dort findet die Weinbereitung statt und dort werden die Flaschen gelagert. Die (von Hand oder maschinell) geernteten Trauben werden zunächst sortiert. Gegen Ende September beginnt der erste Schritt der Weinbereitung: dieKratzer (oder Entrappung), bei der die Trauben vom Stiel (Stielansatz) getrennt werden, der dem späteren Wein einen unerwünschten Geschmack verleihen könnte.

Das Keltern des Weins

Dies ist der zweite Schritt der Weinherstellung. Dabei werden die Trauben in eine Maschine gegeben, die die Beeren aufbricht, um den Saft zu gewinnen, ohne die Kerne zu zerbrechen. Diese sind nämlich wichtig, da sie insbesondere die Tannine enthalten, die für die Weinherstellung unverzichtbar sind. Früher wurden die Trauben in großen Behältern mit den Füßen zermahlt.

Die Mazeration des Weins

Sobald der Pressvorgang abgeschlossen ist, wird der auf diese Weise gewonnene Traubensaft in temperaturgeregelten Tanks gelagert. Das Phänomen der alkoholische Gärung dann stattfindet und den Fruchtsaft nach und nach in Wein umwandelt. Bei der Gärung im Tank wandeln die Hefen, die natürlicherweise in der Frucht vorhanden sind, aber auch diejenigen, die zur Aktivierung der Gärung hinzugefügt werden, den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Der Saft muss auf einer bestimmten Temperatur gehalten werden (idealerweise bei 30 °C), um die Umwandlung zu gewährleisten. Aus diesem Prozess entsteht das sogenannte „Traubenstielhut", das insbesondere aus Kernen, Rückständen und Fruchtfleischstücken besteht. In diesem Trester sind die Tannine, Farbstoffe und Aromen enthalten. Diese gehen dann nach und nach in die Maische über. Die Mazeration kann je nach dem gewünschten Rotwein mehr oder weniger lange dauern.

Die malolaktische Gärung des Weins

Die malolaktische Gärung ist eine zweite Gärung, bei der die Apfelsäure im Wein in eine wesentlich mildere Säure umgewandelt wird. Dieser Schritt ist für Rotweine unverzichtbar, was bei Weißweinen nicht unbedingt der Fall ist.

Das Umfüllen und das Unterstoßen des Weins

Die Technik des Aufziehen ist ein Extraktionsverfahren, das bei der Herstellung von Rotwein zur Entnahme von Inhaltsstoffen (insbesondere Tanninen) eingesetzt wird. Diese können anschließend wieder in den Wein zurückgeführt werden. Bei diesem Verfahren wird der am Boden des Gärbehälters befindliche Saft nach oben gepumpt, um den Wein zu belüften. Die für diesen Vorgang ausgewählte Pumpe muss perfekt auf den Gärbehälter und den zukünftigen Wein abgestimmt sein. 
Der UnterstoßenDas Unterstoßen hingegen dient dazu, die Trauben zu bearbeiten. Diese traditionelle Technik, bei der die auf dem Most schwimmenden Bestandteile auf den Boden des Gärbehälters gedrückt werden, dient in erster Linie dazu, die Mazeration zu erleichtern. Das Hin- und Herbewegen des Stabes im Gärbehälter sorgt dafür, dass sich die Inhaltsstoffe der Trauben im Most verteilen, wodurch dieser mit Sauerstoff angereichert wird. Früher wurde das Unterstoßen traditionell von Hand mit einem Stab durchgeführt, heute erfolgt es jedoch meist mit Hilfe von Maschinen.

Das Abziehen und Pressen des Weins

Das Abziehen ist ein Schritt, bei dem die Mazeration beendet wird, indem der Saft vom Boden des Gärbehälters abgezogen wird. Anschließend wird Pressen : Der Trester wird gepresst, um den darin noch enthaltenen Saft zu gewinnen.

Die Weinreifung

Die Etappe derTierhaltung besteht darin, den Wein mehrere Jahreszeiten lang in Fässern oder Tanks zu lagern. Je nach Art des Behälters, in dem er gelagert wird, entwickelt der Wein einen unterschiedlichen Geschmack. Diese Lagerung ermöglicht es dem Wein also, sich weiterzuentwickeln. Der Winzer kann sich für dieMontage, was den letzten Schritt darstellt, bei dem mehrere Cuvées aus verschiedenen Rebsorten oder Parzellen miteinander verschnitten werden. DieTierhaltung dauert in der Regel weniger als 36 Monate. 
Dieser Schritt ist im Weinherstellungsprozess von entscheidender Bedeutung, da er mehrere Ziele verfolgt. Zunächst einmal dient er dazu, den Wein zu reinigen und von Verunreinigungen zu befreien. Zum anderen ermöglicht der Ausbau auch die Reifung des Weins und die Entfaltung seiner Aromen. Außerdem werden durch diesen Schritt die Verschnitte vor der Abfüllung erst möglich. Man kann unterscheiden zwischen zwei Arten der Tierhaltung : im Tank oder im Fass. 
• Der Ausbau in Tanks: Er ist sowohl schnell als auch kostengünstig. Die Hygienevorschriften werden eingehalten, und die Aromen des Weins werden nicht überdeckt, im Gegensatz zum Ausbau in Fässern. Dabei können verschiedene Arten von Tanks zum Einsatz kommen: aus Beton, Stahl oder Glasfaser.  
• Der Ausbau im Barrique: ein Qualitätsmerkmal? Durch die in solchen Behältern stattfindende Oxidation können sich die Aromen des Weins besser entfalten als im Tank. Diese Art des Ausbaus wird oft als Qualitätsmerkmal angesehen, allerdings sind Barriques weitaus weniger wirtschaftlich: Sie nehmen viel Platz ein und ihre Kosten sind nach wie vor sehr hoch.

Die Abfüllung des Weins

Dies ist der letzte Schritt der Weinbereitung. Dabei lässt man den Wein in neuen Tanks ruhen, damit er sich stabilisieren kann. In dieser Phase verfeinert sich der Wein erneut, da sich neue Aromen entwickeln. Der Winzer kann entscheiden, ob er den Wein weiter reifen lässt oder ihn zum Verkauf anbietet.