Rotwein

1. Die Herstellung von Rotwein

Bei der Weinlese werden die Trauben gemahlen, d. h. zerkleinert, um ihren Saft freizusetzen, und entrappt, d. h. von ihren Stielen getrennt, bevor sie in die Gärbehälter gegeben werden. Dieser erste Schritt gilt jedoch nicht für junge Rotweine, die wie beim Beaujolais in ganzen Trauben in die Gärbehälter gegeben werden.

Als Nächstes folgt die Gärung, ein entscheidender Schritt für die Entwicklung des Weincharakters.

Der durch das Keltern und Entrappen gewonnene Most wird in Gärbehälter gefüllt. Bei diesen großen Behältern handelt es sich in der Regel um Eichenfässer oder um Tanks aus Edelstahl oder Zement. Die Maischegärung dauert je nach Terroir und den Entscheidungen der Winzer zwischen einigen Tagen und mehreren Wochen. In dieser Zeit findet die alkoholische Gärung der Trauben statt, die durch die im Fruchtfleisch enthaltenen Hefen erfolgt, denen je nach Wein bestimmte spezifische Hefen zugesetzt werden können. Die Temperaturkontrolle ist für eine erfolgreiche Gärung des Traubenmosts unerlässlich.

Während dieser Gärphase verleihen die Tannine im Most und die in der Traubenschale enthaltenen Farbstoffe dem Saft durch den Mazerationsprozess seine rote Farbe. Durch verschiedene Arbeitsschritte wird die Mazeration gesteuert und kontrolliert, wodurch der zukünftige Charakter des Weins beeinflusst wird.

Anschließend wird die Gärung durch das Abziehen des Weins beendet. Der Saft wird dabei einfach durch Abfließen aufgefangen, wodurch der sogenannte „Tropfwein“ entsteht. Die in den Tanks verbleibenden flüssigen Bestandteile, die Trester genannt werden, werden dann entweder destilliert, um einen Branntwein herzustellen, oder gepresst, um einen „Presswein“ zu gewinnen, der tanninhaltiger ist und je nach den Gewohnheiten und Methoden des Winzers mit dem „Tropfwein“ verschnitten werden kann.

Der Wein wird in andere Tanks umgefüllt, wo bei einer niedrigeren Temperatur die Milchsäuregärung stattfindet – ein Prozess, bei dem Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird, wodurch das Getränk stabilisiert wird.

Der Wein reift nun in den Kellern. Die Reifung ist jener mehr oder weniger lange Zeitraum, in dem der geklärte und stabilisierte Wein einer Reihe von Verfahren unterzogen wird, die darauf abzielen, seine Qualitäten zu festigen und seine Besonderheiten zu bewahren: Reifung in Barrique- oder Eichenfässern in einem Weinkeller oder einer Kellerei, Nachfüllen, Abziehen… Auch die Assemblage ist ein entscheidender Moment im Leben des Weins. In Appellationen, in denen mehrere Rebsorten zugelassen sind, besteht sie darin, den Cru aus verschiedenen Rebsorten zusammenzustellen. Die Assemblage kann nach der Reifung oder vor der Fassausbau erfolgen. Anschließend folgt die Abfüllung in Flaschen, damit der Weinliebhaber die Reifung in seinem eigenen Weinkeller fortsetzen kann.

2. Rotweinsorten

Es gibt zahlreiche Rebsorten von Rotweine die für manche die Besonderheit einer Appellation ausmachen. Der weit verbreitete Cabernet Franc wird häufig in Bordeaux-Weinen verwendet, insbesondere in Fronsac und Saint-Émilion, sowie im Loiretal für Chinon und Bourgueil. Auch der Merlot wird im Bordelais häufig verwendet, insbesondere in Pomerol oder Moulis-en-Médoc. Der Grenache noir ist oft Bestandteil der Weine aus dem Roussillon und dem Languedoc sowie bestimmter Weine aus dem Rhonetal. Der Gamay ist die einzige Rebsorte, die für den Beaujolais verwendet wird, ebenso wie der Pinot Noir die Hauptrebsorte der Rotweine aus dem Burgund ist. Natürlich wurde hier nur ein sehr kleiner Teil der roten Rebsorten genannt. Hinzu kommen Cabernet Sauvignon, Carignan, Cinsault, Folle Noire, Mondeuse, Malbec (oder Côt), Mourvèdre, Syrah oder Zinfandel. Bestimmte Rebsorten werden vor allem in bestimmten Ländern angebaut. Dies gilt insbesondere für Barbera und Sangiovese in Italien oder Tempranillo auf der Iberischen Halbinsel und in Argentinien.

3. Die Rotweinregionen

Alle Weinbaugebiete Frankreichs produzieren Rotwein. Man kann eine Region also nicht allein anhand der Farbe ihrer Erzeugnisse charakterisieren. Bestimmte kontrollierte Ursprungsbezeichnungen produzieren ausschließlich Rotwein, wie beispielsweise Pommard, Volnay oder Gevrey-Chambertin, um nur einige im Burgund zu nennen, Margaux, Pomerol oder Saint-Emilion insbesondere bei den Bordeaux-Weinen, Côte-Rôtie oder Châteauneuf-du-Pape unter anderem im Rhonetal, Cahors oder Madiran im Südwesten oder schließlich Saumur-Champigny im Loiretal. Diese Appellationen sind nur Beispiele und sagen natürlich nichts über die Qualität der Rotweine aus, die in Appellationen mit einer vielfältigeren Produktion oder in den ausschließlich auf Rotweine spezialisierten Appellationen hergestellt werden können, die hier nicht genannt wurden.

4. Einige legendäre Rotweine

Zahlreiche Weingüter haben die Legende eines Terroirs begründet – oder umgekehrt. In Bordeaux gehört Pétrus dazu. Dieser Cru, der durch seine Qualität berühmt wurde und von den Großen dieser Welt geschätzt wird, ist umso erstaunlicher, als es kein Château Pétrus gibt, sondern lediglich einen Weinkeller, in dem der Begriff der Exzellenz so weit getrieben wird, dass in Jahren, in denen die Qualität der Trauben nicht ausreicht, keine Produktion aus den Fässern kommt. Das Bordelais steht in Sachen legendäre Weine in nichts nach, und auf dem gleichen Niveau an Exzellenz und Geschichte befinden sich zweifellos Château Haut-Brion, Château Margaux – insbesondere der Jahrgang 1961 – sowie die anderen Premiers Crus Classés der offiziellen Klassifizierung von 1855. Auch das Burgund birgt in seinem Schoß ein für die meisten unerreichbares Weingut, das der Romanée-Conti, das auf dem gleichnamigen Weinberg in der Appellation Vosne-Romanée einen Rotwein von außergewöhnlicher Qualität produziert. Es sind also ebenso die Weinberge wie die Winzer, die den Mythos des Burgunds ausmachen: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. Rotwein und seine Speisenbegleitung

Die Harmonie zwischen Rotweinen und Speisen lässt sich natürlich nicht in wenigen Zeilen zusammenfassen. Auch wenn es sich hierbei um allgemeine Aussagen handelt, ist zunächst einmal anzumerken, dass es manchmal interessant ist, Gerichte oder Lebensmittel je nach Terroir auf den Wein abzustimmen. Diese Regel ist zwar nicht absolut, kann aber zu mehr als interessanten Harmonieergebnissen führen. So passt beispielsweise Geflügel aus der Bresse gut zu einem Beaujolais oder einem Burgunder. Ebenso lässt sich ein Ziegenkäse aus der Provence hervorragend mit einem Bandol aus derselben Region genießen. Man muss jedoch anerkennen, dass die Kombination nicht systematisch ist und dass bestimmte Regeln bei der Auswahl von Rotweinen zu beachten sind. Tanninhaltige Rotweine passen zu rotem Fleisch und bestimmten Käsesorten, die sie milder erscheinen lassen. Bei würzigen Gerichten sollten sie hingegen vermieden werden. Fruchtige Weine passen zu weißem Fleisch und Wurstwaren. Kräftige Weine aus dem Südwesten, der Provence oder dem Rhonetal sowie italienische Barolos lassen sich gut mit leicht süßen Speisen kombinieren, überdecken jedoch die Feinheit raffinierter Gerichte. Die Wahl des Weins sollte natürlich auch von Erfahrung und persönlichem Geschmack geleitet werden.