Rotwein

1. Die Herstellung von Rotwein

Bei der Weinlese werden die Trauben gekeltert, d. h. zerkleinert, um ihren Saft freizusetzen, und entrappt (oder abgekeltert), d. h. von ihren Stielen befreit, bevor sie in die Tanks gefüllt werden. Dieser erste Schritt gilt jedoch nicht für Primeur-Rotweine, die wie beim Beaujolais als ganze Trauben in die Tanks gefüllt werden.

Anschließend folgt die Maischegärung, ein wichtiger Schritt, der den Charakter des Weins bestimmt.

Der durch das Keltern und Entrappen gewonnene Most wird in Fässer gefüllt. Diese großen Behälter sind in der Regel Eichenfässer oder Fässer aus Edelstahl oder Zement. Die Gärzeit dauert je nach Terroir und den Entscheidungen der Winzer zwischen einigen Tagen und mehreren Wochen. Während dieser Zeit findet die alkoholische Gärung der Trauben statt, dank der im Fruchtfleisch enthaltenen Hefen, denen bestimmte, für jeden Wein spezifische Hefen hinzugefügt werden können. Die Temperaturkontrolle ist für die richtige Gärung des Traubenmosts von entscheidender Bedeutung.

Während dieser Gärungsphase verleihen die Tannine des Mosts und die in der Traubenschale enthaltenen Pigmente dem Saft durch Mazeration seine rote Farbe. Durch verschiedene Arbeitsschritte wird die Mazeration gesteuert und kontrolliert, wodurch der zukünftige Charakter des Weins beeinflusst wird.

Anschließend wird die Gärung durch das Abziehen des Weins beendet. Der Saft wird durch einfaches Abfließen aufgefangen und ergibt den sogenannten „Vorlaufwein”. Die in den Tanks verbleibenden flüssigen Bestandteile, der sogenannte Trester, werden entweder destilliert, um Branntwein herzustellen, oder gepresst, um einen tanninhaltigeren „Presswein” zu erhalten, der je nach den Gewohnheiten und Methoden des Winzers mit dem „Vorlaufwein” verschnitten werden kann.

Der Wein wird in andere Tanks umgefüllt, wo er bei einer niedrigeren Temperatur die Milchsäuregärung durchläuft, ein Prozess, bei dem Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird, die das Getränk stabilisiert.

Der Wein wird dann in den Kellern ausgebaut. Der Ausbau ist ein mehr oder weniger langer Zeitraum, in dem der geklärte und stabilisierte Wein einer Reihe von Verfahren unterzogen wird, um seine Eigenschaften zu bestätigen und seine Besonderheiten zu bewahren: Reifung in Eichenfässern oder -bottichen in einem Keller oder Weinkeller, Auffüllen, Abziehen ... Die Assemblage ist ebenfalls ein wichtiger Moment im Leben des Weins. Sie besteht in den Appellationen, in denen mehrere Rebsorten zugelassen sind, darin, den Cru aus verschiedenen Rebsorten zusammenzustellen. Die Assemblage kann nach der Reifung oder vor der Fassreifung erfolgen. Anschließend erfolgt die Abfüllung in Flaschen, damit der Weinliebhaber die Reifung in seinem eigenen Weinkeller fortsetzen kann.

2. Die Rotweinsorten

Es gibt viele verschiedene Rebsorten von Rotweine die für manche die Besonderheit einer Appellation ausmachen. Der weit verbreitete Cabernet Franc wird häufig in Bordeaux-Weinen verwendet, insbesondere in Fronsac und Saint-Emilion, sowie im Loiretal für Chinon und Bourgueil. Merlot wird ebenfalls häufig im Bordelais verwendet, insbesondere in Pomerol oder Moulis-en-Médoc. Grenache Noir wird oft für die Herstellung von Weinen aus dem Roussillon und dem Languedoc sowie für bestimmte Weine aus dem Rhonetal verwendet. Gamay ist die einzige Rebsorte, die für Beaujolais verwendet wird, ebenso wie Pinot Noir die Hauptrebsorte für Rotweine aus Burgund ist. Natürlich wurde hier nur ein sehr kleiner Teil der roten Rebsorten genannt. Hinzu kommen Cabernet Sauvignon, Carignan, Cinsault, Folle Noire, Mondeuse, Malbec (oder Côt), Mourverdre, Syrah oder Zinfandel. Bestimmte Rebsorten werden eher in bestimmten Ländern angebaut. Dies gilt insbesondere für Barbera und Sangiovese in Italien oder Tempranillo auf der Iberischen Halbinsel und in Argentinien.

3. Die Rotweinregionen

Alle Weinbauregionen Frankreichs produzieren Rotwein. Man kann also eine Region nicht anhand der Farbe ihrer Produktion zusammenfassen. Einige kontrollierte Herkunftsbezeichnungen produzieren ausschließlich Rotwein, wie beispielsweise Pommard, Volnay oder Gevrey-Chambertin, um nur einige aus dem Burgund zu nennen, Margaux, Pomerol oder Saint-Emilion, insbesondere bei den Bordeaux-Weinen, Côte-Rôtie oder Châteauneuf du Pape unter anderem im Rhonetal, Cahors oder Madiran im Südwesten oder schließlich Saumur-Champigny im Loiretal. Diese Appellationen sind nur Beispiele und sagen natürlich nichts über die Qualität der Rotweine aus, die in Appellationen mit einer vielfältigeren Produktion oder in den nicht genannten, ausschließlich roten Appellationen hergestellt werden können.

4. Einige legendäre Rotweine

Zahlreiche Weingüter haben die Legende eines Terroirs begründet oder umgekehrt. In Bordeaux gehört Pétrus dazu. Dieser Cru, der durch seine Qualität berühmt geworden ist und von den Großen dieser Welt geschätzt wird, ist umso erstaunlicher, als es kein Château Pétrus gibt, sondern lediglich einen Weinkeller, in dem der Begriff der Exzellenz so weit getrieben wird, dass in Jahren, in denen die Qualität der Trauben nicht ausreicht, keine Produktion aus den Fässern kommt. Das Bordelais steht den legendären Weinen in nichts nach und auf dem gleichen Niveau an Exzellenz und Geschichte befinden sich zweifellos das Château Haut-Brion, das Château Margaux, insbesondere der Jahrgang 1961, und die anderen Premiers Crus Classés der offiziellen Klassifizierung von 1855. Auch das Burgund beherbergt ein für die meisten unzugängliches Weingut, das Romanée-Conti, das einen Rotwein von außergewöhnlicher Qualität im gleichnamigen Klima der Appellation Vosne-Romanée produziert. So sind es sowohl die Klimazonen als auch die Produzenten, die den Mythos Burgund ausmachen: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. Rotwein und seine Kombinationen

Die Harmonie zwischen Rotweinen und Speisen lässt sich natürlich nicht in wenigen Zeilen zusammenfassen. Auch wenn es sich hierbei um eine Verallgemeinerung handelt, ist zunächst einmal anzumerken, dass es manchmal interessant ist, Gerichte oder Speisen entsprechend ihrer Herkunft mit dem Wein zu kombinieren. Diese Regel ist zwar nicht absolut, kann jedoch zu mehr als interessanten Kombinationen führen. So passt Geflügel aus der Bresse gut zu einem Beaujolais oder einem Burgunder. Ebenso lässt sich ein Ziegenkäse aus der Provence gut mit einem Bandol aus derselben Region genießen. Man muss jedoch zugeben, dass diese Kombination nicht systematisch ist und dass bestimmte Regeln für die Auswahl von Rotweinen gelten. Tanninhaltige Rotweine passen zu rotem Fleisch und bestimmten Käsesorten, die sie milder erscheinen lassen. Sie sollten jedoch nicht zu scharfen Gerichten getrunken werden. Fruchtige Weine passen zu weißem Fleisch und Wurstwaren. Vollmundige Weine aus dem Südwesten, der Provence oder dem Rhonetal sowie italienische Barolo-Weine werden zu leicht süßlichen Speisen getrunken, überdecken jedoch die Feinheit raffinierter Gerichte. Die Wahl des Weins sollte natürlich auch von Erfahrung und persönlichem Geschmack geleitet werden.