Rotwein

1. Die Herstellung von Rotwein

Bei der Weinlese werden die Trauben gemahlen, d. h. zerkleinert, um ihren Saft freizusetzen, und entrappt, d. h. von ihren Stielen getrennt, bevor sie in die Gärbehälter gegeben werden. Dieser erste Schritt gilt jedoch nicht für junge Rotweine, die – wie beim Beaujolais – als ganze Trauben in die Gärbehälter gegeben werden.

Als Nächstes folgt die Gärung, die einen entscheidenden Schritt bei der Prägung des Weincharakters darstellt.

Der durch das Keltern und Entrappen gewonnene Most wird in Gärbehälter gefüllt. Bei diesen großen Behältern handelt es sich in der Regel um Eichenfässer oder um Tanks aus Edelstahl oder Zement. Die Maischegärung dauert je nach Terroir und den Entscheidungen der Winzer zwischen einigen Tagen und mehreren Wochen. In dieser Zeit findet die alkoholische Gärung der Trauben statt, die durch die im Fruchtfleisch enthaltenen Hefen ausgelöst wird; zusätzlich können je nach Wein bestimmte spezifische Hefen hinzugefügt werden. Die Temperaturkontrolle ist für eine erfolgreiche Gärung des Traubenmosts von entscheidender Bedeutung.

Während dieser Gärphase verleihen die Tannine im Most und die in der Traubenhaut enthaltenen Farbstoffe dem Saft durch den Mazerationsprozess seine rote Farbe. Durch zahlreiche Arbeitsschritte lässt sich die Mazeration steuern und kontrollieren, wodurch der zukünftige Charakter des Weins beeinflusst wird.

Anschließend wird die Gärung durch das Abziehen des Weins beendet. Der Saft wird dabei einfach durch Abfließen aufgefangen, wodurch der sogenannte „Tropfwein“ entsteht. Die in den Tanks verbleibenden flüssigen Bestandteile, die sogenannte Trester, werden dann entweder destilliert, um einen Branntwein herzustellen, oder gepresst, um einen tanninreicheren „Presswein“ zu gewinnen, der je nach den Gepflogenheiten und Methoden des Winzers mit dem „Tropfwein“ verschnitten werden kann.

Der Wein wird in andere Tanks umgefüllt, wo bei einer niedrigeren Temperatur die Milchsäuregärung stattfindet – ein Prozess, bei dem Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird, wodurch das Getränk stabilisiert wird.

Der Wein reift anschließend in den Weinkellern. Der Ausbau ist jener mehr oder weniger lange Zeitraum, in dem der geklärte und stabilisierte Wein einer Reihe von Verfahren unterzogen wird, die darauf abzielen, seine Qualitäten zu festigen und seine Besonderheiten zu bewahren: Reifung in Barrique- oder Eichenfässern in einem Weinkeller oder einer Kellerei, Nachfüllen, Abziehen… Auch die Assemblage ist ein entscheidender Moment im Leben des Weins. In Appellationen, in denen mehrere Rebsorten zugelassen sind, besteht sie darin, den Wein aus verschiedenen Rebsorten zu komponieren. Die Assemblage kann nach der Reifung oder vor der Fassausbau erfolgen. Anschließend folgt die Abfüllung in Flaschen, wodurch der Weinliebhaber die Reifung in seinem eigenen Weinkeller fortsetzen kann.

2. Rotweinsorten

Es gibt zahlreiche Rebsorten von Rotweine die für manche die Besonderheit einer Herkunftsbezeichnung ausmachen. Der weit verbreitete Cabernet Franc wird häufig in Bordeaux-Weinen verwendet, insbesondere in den Fronsac- und Saint-Emilion-Weinen, sowie im Loiretal für die Chinon- und Bourgueil-Weine. Auch der Merlot wird im Bordelais häufig verwendet, insbesondere in Pomerol oder in Moulis-en-Médoc. Der Grenache noir fließt oft in die Zusammensetzung von Weinen aus dem Roussillon und dem Languedoc sowie in bestimmte Weine aus dem Rhonetal ein. Der Gamay ist die einzige Rebsorte, die für den Beaujolais verwendet wird, ebenso wie der Pinot Noir die Hauptrebsorte der Rotweine aus dem Burgund ist. Natürlich wurde hier nur ein sehr kleiner Teil der roten Rebsorten genannt. Hinzu kommen Cabernet Sauvignon, Carignan, Cinsault, Folle Noire, Mondeuse, Malbec (oder Côt), Mourvèdre, Syrah oder Zinfandel. Bestimmte Rebsorten werden vor allem in bestimmten Ländern im Ausland angebaut. Dies gilt insbesondere für Barbera und Sangiovese in Italien oder Tempranillo auf der Iberischen Halbinsel und in Argentinien.

3. Die Rotweinregionen

Alle Weinbaugebiete Frankreichs produzieren Rotwein. Man kann eine Region daher nicht allein anhand der Farbe ihrer Erzeugnisse charakterisieren. Bestimmte kontrollierte Ursprungsbezeichnungen produzieren ausschließlich Rotwein, wie beispielsweise Pommard, Volnay oder Gevrey-Chambertin, um nur einige im Burgund zu nennen, sowie Margaux, Pomerol oder Saint-Emilion insbesondere bei den Bordeaux-Weinen, Côte-Rôtie oder Châteauneuf-du-Pape unter anderem im Rhonetal, Cahors oder Madiran im Südwesten oder schließlich Saumur-Champigny im Loiretal. Diese Appellationen sind lediglich Beispiele und sagen natürlich nichts über die Qualität der Rotweine aus, die in Appellationen mit einer vielfältigeren Produktion oder in den hier nicht genannten, ausschließlich auf Rotweine spezialisierten Appellationen hergestellt werden können.

4. Einige legendäre Rotweine

Zahlreiche Weingüter haben die Legende eines Terroirs begründet – oder umgekehrt. In Bordeaux gehört Pétrus dazu. Dieser Cru, der durch seine Qualität berühmt wurde und von den Großen dieser Welt geschätzt wird, ist umso erstaunlicher, als es kein Château Pétrus gibt, sondern lediglich einen Weinkeller, in dem der Anspruch an Exzellenz so hoch ist, dass in Jahren, in denen die Qualität der Trauben nicht ausreicht, keinerlei Wein aus den Fässern kommt. Auch das Bordelais steht in puncto legendäre Weine in nichts nach, und auf dem gleichen Niveau an Exzellenz und Geschichte befinden sich zweifellos das Château Haut-Brion, das Château Margaux – insbesondere der Jahrgang 1961 – sowie die anderen Premiers Crus Classés der offiziellen Klassifizierung von 1855. Auch das Burgund birgt in seinem Schoß ein für die meisten unerreichbares Weingut, nämlich das der Romanée-Conti, das auf dem gleichnamigen „Climat“ in der Appellation Vosne-Romanée einen Rotwein von außergewöhnlicher Qualität produziert. So sind es ebenso sehr die „Climats“ wie die Winzer, die den Mythos des Burgunds ausmachen: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. Rotwein und seine Speisenbegleitung

Die Harmonie zwischen Rotweinen und Speisen lässt sich natürlich nicht in wenigen Zeilen zusammenfassen. Auch wenn es sich hierbei um allgemeine Aussagen handelt, ist zunächst einmal anzumerken, dass es manchmal interessant ist, Gerichte oder Lebensmittel je nach Terroir auf den Wein abzustimmen. Diese Regel ist zwar nicht absolut, kann aber zu mehr als interessanten Harmonieverbindungen führen. So passt beispielsweise Geflügel aus der Bresse gut zu einem Beaujolais oder einem Burgunder. Ebenso lässt sich ein Ziegenkäse aus der Provence gut mit einem Bandol aus derselben Region genießen. Man muss jedoch anerkennen, dass die Kombination nicht immer automatisch funktioniert und dass bestimmte Regeln bei der Auswahl von Rotweinen zu beachten sind. Tanninreiche Rotweine passen zu rotem Fleisch und bestimmten Käsesorten, die sie milder erscheinen lassen. Bei würzigen Gerichten sollten sie hingegen vermieden werden. Fruchtige Weine passen gut zu weißem Fleisch und Wurstwaren. Kräftige Weine aus dem Südwesten, der Provence oder dem Rhonetal sowie italienische Barolo-Weine lassen sich gut mit leicht süßlichen Speisen kombinieren, überdecken jedoch die Feinheit raffinierter Gerichte. Die Wahl des Weins sollte natürlich auch von Erfahrung und persönlichem Geschmack geleitet werden.