¿Cómo se elabora el vino tinto? Las etapas de la vinificación

La elaboración del vino tinto es el resultado de un conjunto de normas que se respetan escrupulosamente. En primer lugar, hay que seleccionar la uva durante la vendimia. Para la vinificación del vino tinto, las uvas cosechadas siempre serán negras. ¿Cómo se elabora el vino tinto? Estas son las principales etapas de la vinificación.

La llegada de la uva a la bodega y el despalillado

Tras la vendimia, la uva se almacena en las bodegas: es el lugar donde se lleva a cabo la vinificación y donde se almacenan las botellas. Las uvas recolectadas (a mano o a máquina) se clasifican primero. Hacia finales de septiembre se lleva a cabo la primera etapa de la vinificación: larayadura (o despalillado), que consiste en separar las uvas del tallo (rastro), que podría aportar un sabor indeseado al futuro vino.

El pisado del vino

Esta es la segunda etapa de la vinificación. Consiste en introducir los racimos de uva en una máquina que los aplasta para extraer el jugo, sin romper las pepitas. De hecho, estas son importantes, ya que contienen, entre otras cosas, los taninos, indispensables para la elaboración del vino. Antiguamente, las uvas se pisaban con los pies en grandes recipientes.

La maceración del vino

Una vez finalizada la fase de prensado, el mosto obtenido mediante este proceso se almacena en depósitos con control de temperatura. El fenómeno de fermentación alcohólica Entonces se produce la fermentación, que transforma progresivamente el mosto de la fruta en vino. Durante la fermentación en depósitos, las levaduras —presentes de forma natural en la fruta, pero también las que se añaden para activar la fermentación— transforman los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. El mosto debe mantenerse a una temperatura determinada (idealmente a 30 °C) para garantizar la transformación. De este proceso surge la formación de lo que se conoce como el «sombrero de paja», que se compone, entre otras cosas, de pepitas, residuos y trozos de pulpa. Es en este orujo donde se encuentran los taninos, los pigmentos y los aromas. Estos se irán difundiendo progresivamente en el mosto. La maceración puede durar más o menos tiempo, dependiendo del tipo de vino tinto que se desee obtener.

La fermentación maloláctica del vino

La fermentación maloláctica es una segunda fermentación que permite transformar el ácido málico del vino en un ácido mucho más suave. Esta etapa es indispensable para los vinos tintos, lo que no siempre ocurre con los vinos blancos.

El remontado y el pisado del vino

La técnica del remontaje es un método de extracción utilizado para extraer la materia (sobre todo taninos) durante la elaboración del vino tinto. Esta materia se puede recuperar posteriormente en el vino. El proceso consiste en bombear el mosto que se encuentra en el fondo de la cuba para hacerlo subir, con el fin de airear el vino. La bomba elegida para realizar esta operación debe estar perfectamente adaptada a la cuba y al futuro vino. 
El pisado, por su parte, sirve para trabajar la fruta. Este gesto ancestral, que consiste en hundir los residuos que flotan sobre el mosto hacia el fondo de la cuba, permite sobre todo facilitar la maceración. El movimiento de vaivén del palo en la cuba permite que los componentes de la uva se difundan en el mosto, lo que favorece su oxigenación. Antiguamente, el pigeage se realizaba tradicionalmente a mano con un palo, pero hoy en día se lleva a cabo con frecuencia mediante máquinas mecanizadas.

El trasiego y el prensado del vino

El escurrido es una etapa que consiste en poner fin a la maceración, recuperando el mosto del fondo de la cuba. A continuación, se procede a prensado : se prensa el orujo para extraer el jugo que aún contiene.

La crianza del vino

La etapa de laganadería consiste en guardar el vino en barricas o en depósitos durante varias temporadas. Según el tipo de recipiente en el que se guarde, el vino no tendrá el mismo sabor. Por lo tanto, este almacenamiento permitirá que el vino evolucione. El viticultor puede optar por elmontaje, que es la última etapa y consiste en mezclar varias cosechas procedentes de variedades de uva o parcelas diferentes. Elganadería suele durar menos de 36 meses. 
Esta etapa resulta fundamental en el proceso de vinificación, ya que tiene varios objetivos. En primer lugar, purificar el vino y eliminar sus impurezas. En segundo lugar, la crianza también permite que el vino envejezca y que sus aromas evolucionen. Además, es gracias a esta etapa que se pueden realizar los ensamblajes antes del embotellado. Se pueden distinguir dos tipos de cría : en depósito o en barrica. 
• La crianza en depósitos: es rápida y económica. Se respetan las normas de higiene y no hay riesgo de que los aromas del vino queden enmascarados, a diferencia de lo que ocurre con la crianza en barrica. Para ello se pueden utilizar diferentes tipos de depósitos: de hormigón, de acero o incluso de fibra de vidrio.  
• La crianza en barrica: ¿una garantía de calidad? La oxidación que se produce en este tipo de recipiente permite que los aromas del vino se revelen con mayor intensidad que en los depósitos. Este tipo de crianza se considera a menudo una garantía de calidad; sin embargo, las barricas son mucho menos económicas: ocupan espacio y su coste sigue siendo muy elevado.

El embotellado del vino

Se trata de la última etapa de la vinificación. Consiste en dejar reposar el vino en depósitos nuevos para que se estabilice. Esta etapa permite que el vino se refine una vez más, gracias a la aparición de nuevos aromas. El viticultor puede optar por dejarlo envejecer más tiempo o ponerlo a la venta.