¿Cómo se elabora el vino tinto? Las etapas de la vinificación

La elaboración del vino tinto es el resultado de un conjunto de normas que se respetan escrupulosamente. En primer lugar, hay que seleccionar las uvas durante la vendimia. Para la vinificación del vino tinto, las uvas cosechadas siempre serán negras. ¿Cómo se elabora el vino tinto? Estos son los principales pasos de la vinificación.

La llegada de la fruta a la bodega y el despalillado del vino

Después de la vendimia, los frutos se almacenan en las bodegas: es el lugar donde se lleva a cabo la vinificación y donde se almacenan las botellas. Las uvas recolectadas (a mano o mecánicamente) se clasifican primero. A finales de septiembre se lleva a cabo la primera etapa de la vinificación: ladespalillado (o despalillado), que consiste en separar las uvas del tallo (palito), que podría dar un sabor no deseado al futuro vino.

El pisado del vino

Es la segunda etapa de la vinificación. Consiste en introducir los racimos de uvas en una máquina que los aplasta para extraer el jugo sin romper las pepitas. Estas son importantes, ya que contienen taninos, indispensables para la elaboración del vino. Antiguamente, las uvas se pisaban con los pies en grandes recipientes.

La maceración del vino.

Una vez finalizada la fase de prensado, el mosto obtenido mediante este proceso se almacena en cubas termorreguladas. El fenómeno de fermentación alcohólica entonces se produce y transforma progresivamente el zumo de la fruta en vino. Durante la fermentación en cubas, las levaduras, presentes de forma natural en la fruta, pero también las que se añaden para activar la fermentación, transforman los azúcares en alcohol y gas carbónico. El jugo debe mantenerse a una temperatura determinada (idealmente a 30 °C) para garantizar la transformación. De este proceso nace la formación de lo que se denomina «sombrero de orujo", que está compuesto principalmente por pepitas, residuos y trozos de pulpa. Es en este hollejo donde se encuentran los taninos, los pigmentos y los aromas. Estos se difunden progresivamente en el mosto. La maceración puede durar más o menos tiempo, dependiendo del vino tinto que se desee obtener.

La fermentación maloláctica del vino

La fermentación maloláctica Es una segunda fermentación que permite transformar el ácido málico del vino en un ácido mucho más suave. Este paso es indispensable para los vinos tintos, lo que no es necesariamente el caso de los vinos blancos.

El remontado y el pisado del vino

La técnica del remontaje Es un método de extracción utilizado para extraer materia (especialmente taninos) durante la elaboración del vino tinto. Esta materia puede recuperarse posteriormente en el vino. El proceso consiste en bombear el jugo contenido en el fondo de la cuba para hacerlo subir y airear el vino. La bomba elegida para realizar esta operación debe estar perfectamente adaptada a la cuba y al futuro vino. 
El pigeage, por su parte, sirve para trabajar la fruta. Este gesto ancestral, que consiste en hundir los restos flotantes por encima del mosto hacia el fondo de la cuba, facilita sobre todo la maceración. El movimiento de vaivén del bastón en la cuba permite que los componentes de la uva se difundan en el mosto, lo que favorece su oxigenación. Antiguamente, el pisado se realizaba tradicionalmente a mano con un bastón, pero hoy en día se suele realizar con máquinas mecanizadas.

El escurrido y el prensado del vino

El escurrido es una etapa que consiste en poner fin a la maceración, recuperando el jugo del fondo de la cuba. A continuación, se procede al prensado : el orujo se prensa para recuperar el jugo que aún contiene.

La crianza del vino

La etapa de lacría consiste en colocar el vino en barricas o cubas durante varias temporadas. Según el tipo de recipiente en el que se coloque, el vino no tendrá el mismo sabor. Por lo tanto, este almacenamiento permitirá que el vino evolucione. El viticultor puede elegir elensamblaje, que es una última etapa que consiste en mezclar varias cosechas procedentes de diferentes variedades de uva o parcelas. Elcría suele durar menos de 36 meses. 
Esta etapa resulta esencial en el proceso de vinificación, ya que tiene varios objetivos. En primer lugar, purificar el vino y eliminar sus impurezas. En segundo lugar, la crianza también permite envejecer el vino y desarrollar sus aromas. Además, gracias a esta etapa, es posible realizar los ensamblajes antes del embotellado. Se pueden distinguir dos tipos de ganadería : en cubas o en barricas. 
• Crianza en depósitos: es rápida y económica. Se respeta la higiene y los aromas del vino no corren el riesgo de quedar enmascarados, a diferencia de lo que ocurre con la crianza en barrica. Se pueden utilizar diferentes tipos de depósitos: de hormigón, acero o fibra de vidrio.  
• La crianza en barrica: ¿una garantía de calidad? La oxidación que se produce en este tipo de recipiente permite que los aromas del vino se desarrollen más que en las cubas. Este tipo de crianza se considera a menudo una garantía de calidad, sin embargo, las barricas son mucho menos económicas: ocupan mucho espacio y su coste sigue siendo muy elevado.

El embotellado del vino

Se trata de la última etapa de la vinificación. Consiste en dejar reposar el vino en cubas nuevas para que se estabilice. Esta etapa permite que el vino se refine una vez más, gracias a la aparición de nuevos aromas. El viticultor puede optar por dejarlo envejecer aún más o ponerlo a la venta.