Vino tinto

1. La elaboración del vino tinto

Durante la vendimia, las uvas se pisan, es decir, se aplastan para liberar su jugo, y se despalillan (o desgranan), es decir, se separan de su pedúnculo, antes de introducirlas en cubas. Sin embargo, esta etapa inicial no se aplica a los vinos tintos jóvenes, que se introducen en cubas en racimos enteros, como en el caso del Beaujolais.

A continuación viene la fermentación, que es una etapa esencial para definir el carácter del vino.

El mosto obtenido tras el prensado y el despalillado se introduce en cubas. Estos grandes recipientes suelen ser barricas de roble o cubas de acero inoxidable o cemento. El tiempo de fermentación dura entre unos días y varias semanas, dependiendo de los terruños y las opciones elegidas por los productores. Durante este periodo se produce la fermentación alcohólica de la uva gracias a las levaduras contenidas en la pulpa, a las que se pueden añadir otras levaduras específicas para cada cosecha. El control de la temperatura es esencial para la buena fermentación del mosto de uva.

Durante este mismo periodo de fermentación, los taninos del mosto y los pigmentos presentes en la piel de la uva aportarán su color rojo al jugo mediante el fenómeno de la maceración. Múltiples operaciones permitirán orientar y controlar la maceración, influyendo así en la futura personalidad del vino.

A continuación, se pone fin a la fermentación mediante el trasiego del vino. El mosto se recoge por simple escurrido, lo que da lugar al llamado «vino de gota». Los elementos líquidos que quedan en las cubas, llamados orujo, se destilan para producir aguardiente o se prensan para obtener un «vino de prensa», más tánico, que, según los usos y métodos del viticultor, puede mezclarse con el «vino de gota».

El vino pasará a otras cubas, a una temperatura más baja para la fermentación láctica, proceso que transforma el ácido málico en ácido láctico, lo que estabiliza la bebida.

A continuación, el vino se cría en las bodegas. La crianza es ese periodo más o menos largo durante el cual, una vez clarificado y estabilizado, el vino se somete a una serie de operaciones destinadas a confirmar sus cualidades y preservar su especificidad: envejecimiento en barricas o toneles de roble en una bodega o cavero, relleno, trasiego... El ensamblaje es también un momento fundamental en la vida del vino, que consiste, en las denominaciones donde se autorizan varias variedades de uva, en componer el vino con diferentes tipos de uva. El ensamblaje puede realizarse después del envejecimiento o antes de la crianza en barrica. A continuación, se procede al embotellado, lo que permite al aficionado al vino continuar el envejecimiento en su propia bodega.

2. Las variedades de uva tinta

Existen numerosas variedades de cepas de vinos tintos que, para algunos, constituyen la especificidad de una denominación. Muy extendido, el Cabernet franc se utiliza ampliamente en los vinos de Burdeos, especialmente en los Fronsac y los Saint-Emilion, así como en el Valle del Loira para los Chinon y los Bourgueil. El Merlot también se utiliza mucho en Burdeos, especialmente en Pomerol o Moulis-en-Médoc. La Garnacha negra se utiliza a menudo en la elaboración de los vinos del Rosellón y del Languedoc, así como en algunos vinos del valle del Ródano. La Gamay es la única variedad utilizada para el Beaujolais, al igual que la Pinot Noir es la principal variedad de los vinos tintos de Borgoña. Por supuesto, solo se ha mencionado una pequeña parte de las variedades de uva tinta. A estas se suman la Cabernet Sauvignon, la Carignan, la Cinsault, la Folle Noire, la Mondeuse, la Malbec (o Côt), la Mourverdre, la Syrah o la Zinfandel. Algunas variedades se utilizan más específicamente en determinados países extranjeros. Es el caso, en particular, de la Barbera y la Sangiovese en Italia o la Tempranillo en la península Ibérica y en Argentina.

3. Las regiones del vino tinto

Todas las regiones vitivinícolas de Francia producen vino tinto. Por lo tanto, no se puede resumir una región por el color de su producción. Algunas denominaciones de origen controladas producen exclusivamente vino tinto, como Pommard, Volnay o Gevrey-Chambertin, por citar solo algunas de Borgoña, Margaux, Pomerol o Saint-Emilion, especialmente en los vinos de Burdeos, Côte-Rôtie o Châteauneuf du Pape, entre otros, en el valle del Ródano, Cahors o Madiran en el suroeste o, por último, Saumur-Champigny en el valle del Loira. Estas denominaciones son solo ejemplos y, evidentemente, no prejuzgan la calidad de los vinos tintos que pueden producirse en denominaciones con una producción más variada o en aquellas exclusivamente tintas que no se han mencionado.

4. Algunos vinos tintos míticos

Muchos dominios han contribuido a la leyenda de una región, o viceversa. En Burdeos, Pétrus es uno de ellos. Este vino, famoso por su calidad y apreciado por los grandes de este mundo, es aún más sorprendente si se tiene en cuenta que no existe ningún château Pétrus, sino simplemente una bodega en la que el concepto de excelencia se lleva a tal extremo que, en los años en los que la calidad de las uvas no es suficiente, no se produce nada. Burdeos no se queda atrás en cuanto a vinos legendarios y, al mismo nivel de excelencia e historia, se encuentran sin duda el Château Haut-Brion, el Château Margaux, especialmente en la cosecha de 1961, y los demás premiers crus classés de la clasificación oficial de 1855. Borgoña también alberga una finca inaccesible para la mayoría, la de Romanée-Conti, que produce un vino tinto de excepcional calidad en el clima homónimo situado en la denominación Vosne-Romanée. Así, son tanto los climas como los productores los que crean el mito de Borgoña: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. El vino tinto y sus maridajes

El maridaje entre los vinos tintos y los platos no se puede resumir, evidentemente, en unas pocas líneas. Aunque se trate de generalidades, lo primero que hay que decir es que a veces resulta interesante maridar los platos o los alimentos con el vino según la región de origen. Si bien esta regla no es absoluta, puede dar lugar a combinaciones más que interesantes. Así, una ave de Bresse maridará bien con un Beaujolais o un Borgoña. Del mismo modo, un queso de cabra de Provenza se degustará agradablemente con un Bandol de la misma región. Sin embargo, hay que reconocer que la combinación no es sistemática y que hay ciertas reglas que deben guiar la elección de los vinos tintos. Los vinos tintos tánicos acompañarán a las carnes rojas y a ciertos quesos, que los harán parecer más suaves. Por el contrario, deben evitarse con platos picantes. Los vinos afrutados maridan bien con carnes blancas y embutidos. Los vinos con cuerpo del suroeste, Provenza o el valle del Ródano, así como los Barolo italianos, se beben con alimentos ligeramente dulces, pero eclipsan la sutileza de los platos refinados. Por supuesto, la elección del vino también debe guiarse por la experiencia y el gusto personal.