Vino tinto

1. La elaboración del vino tinto

Durante la vendimia, los granos de uva se pisotean, es decir, se aplastan para liberar su mosto, y se despalillan (o se separan de los racimos), es decir, se separan de su pedúnculo, antes de introducirlos en las cubas. Sin embargo, esta etapa inicial no se aplica a los vinos tintos jóvenes, que se introducen en las cubas en racimos enteros, como ocurre con el Beaujolais.

A continuación viene la fermentación, una etapa fundamental para definir el carácter del vino.

El mosto obtenido tras el pisado y el despalillado se trasiega a las cubas. Estos grandes recipientes suelen ser barricas de roble, cubas de acero inoxidable o de cemento. El tiempo de maceración dura entre unos días y varias semanas, dependiendo de los terruños y de las decisiones tomadas por los productores. Es durante este periodo cuando se produce la fermentación alcohólica de la uva gracias a las levaduras contenidas en la pulpa, a las que se pueden añadir levaduras específicas para cada cosecha. El control de la temperatura es esencial para una buena fermentación del mosto.

Durante este mismo periodo de fermentación, los taninos del mosto y los pigmentos presentes en la piel de la uva conferirán al mosto su color rojo mediante el proceso de maceración. Diversas operaciones permitirán orientar y controlar la maceración, influyendo así en la futura personalidad del vino.

A continuación, se pone fin a la fermentación mediante el trasiego del vino. El mosto se recoge, de hecho, por simple decanto, lo que da lugar a lo que se denomina «vino de gota». Los elementos líquidos que quedan en las cubas, llamados orujo, se destilan para producir aguardiente o se prensan para obtener un «vino de prensa», más tánico, que, según los usos y métodos del viticultor, podrá mezclarse con el «vino de gota».

El vino se trasladará a otras cubas, a una temperatura más baja, para la fermentación láctica, un proceso que transforma el ácido málico en ácido láctico, lo que estabiliza el vino.

A continuación, el vino se cría en las bodegas. La crianza es ese periodo, más o menos prolongado, durante el cual el vino, una vez clarificado y estabilizado, se somete a una serie de operaciones destinadas a consolidar sus cualidades y preservar su carácter específico: envejecimiento en barrica o tonel de roble en una bodega o en un almacén, rellenado, trasiego… El ensamblaje es también un momento fundamental en la vida del vino, que consiste, en las denominaciones donde se autorizan varias variedades de uva, en componer el vino a partir de diferentes tipos de uva. El ensamblaje puede realizarse tras el envejecimiento o antes de la crianza en barrica. A continuación viene el embotellado, que permite al aficionado al vino continuar el envejecimiento en su propia bodega.

2. Las variedades de uva tinta

Existen numerosas variedades de uvas de vinos tintos que, para algunos, constituyen la esencia de una denominación. Muy extendida, la variedad Cabernet Franc se utiliza ampliamente en los vinos de Burdeos, especialmente en los Fronsac y los Saint-Émilion, así como en el Valle del Loira para los Chinon y los Bourgueil. El Merlot también se utiliza mucho en Burdeos, especialmente en Pomerol o en Moulis-en-Médoc. La Garnacha negra suele formar parte de la composición de los vinos del Rosellón y del Languedoc, así como de algunos vinos del valle del Ródano. La Gamay es la única variedad utilizada para el Beaujolais, del mismo modo que la Pinot Noir es la principal variedad de los vinos tintos de Borgoña. Por supuesto, solo se ha mencionado una pequeña parte de las variedades de uvas tintas. A estas se suman el Cabernet Sauvignon, el Carignan, el Cinsault, la Folle Noire, la Mondeuse, el Malbec (o Côt), el Mourvèdre, la Syrah o el Zinfandel. Algunas variedades se utilizan más específicamente en determinados países extranjeros. Es el caso, en particular, de la Barbera y la Sangiovese en Italia o del Tempranillo en la Península Ibérica y en Argentina.

3. Las regiones productoras de vino tinto

Todas las regiones vinícolas de Francia producen vino tinto. Por lo tanto, no se puede resumir una región por el color de su producción. Algunas denominaciones de origen controladas producen exclusivamente vino tinto, como Pommard, Volnay o Gevrey-Chambertin, por citar solo algunas en Borgoña; Margaux, Pomerol o Saint-Emilion, especialmente en los vinos de Burdeos; Côte-Rôtie o Châteauneuf-du-Pape, entre otros, en el valle del Ródano; Cahors o Madiran en el suroeste; o, por último, Saumur-Champigny en el Valle del Loira. Estas denominaciones son solo ejemplos y, evidentemente, no prejuzgan la calidad de los vinos tintos que pueden producirse en denominaciones con una producción más variada o en aquellas exclusivamente de tintos que no se han mencionado.

4. Algunos vinos tintos legendarios

Muchas bodegas han contribuido a forjar la leyenda de un terruño, o al revés. En Burdeos, Pétrus es uno de ellos. Un vino que se ha hecho famoso por su calidad y es apreciado por los grandes de este mundo; su notoriedad resulta aún más sorprendente si se tiene en cuenta que no existe ningún château Pétrus, sino simplemente una bodega en la que el concepto de excelencia se lleva a tal extremo que, en los años en que la calidad de la uva no es suficiente, no sale ningún vino de las cubas. La región de Burdeos no se queda atrás en cuanto a vinos legendarios y, al mismo nivel de excelencia e historia, se encuentran sin duda el Château Haut-Brion, el Château Margaux —especialmente la añada de 1961— y los demás premiers crus classés de la clasificación oficial de 1855. Borgoña también alberga en su seno una finca inaccesible para la mayoría, la de Romanée-Conti, que produce un vino tinto de una calidad excepcional en el clima homónimo situado en la denominación Vosne-Romanée. Son, pues, tanto los climas como los productores los que conforman el mito de Borgoña: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. El vino tinto y sus maridajes

El maridaje entre los vinos tintos y los platos no puede, evidentemente, resumirse en unas pocas líneas. Aunque se trate de generalidades, lo primero que hay que decir es que a veces resulta interesante maridar los platos o los alimentos con el vino en función del terruño. Si bien esta regla no es absoluta, puede dar lugar a combinaciones más que interesantes. Así, las aves de Bresse maridan bien con un Beaujolais o un Borgoña. En el mismo sentido, un queso de cabra de Provenza se degusta agradablemente con un Bandol de la misma región. Sin embargo, hay que reconocer que el maridaje no es sistemático y que ciertas reglas deben guiar la elección de los vinos tintos. Los vinos tintos tánicos acompañarán a las carnes rojas y a ciertos quesos, que los harán parecer más suaves. Por el contrario, deben evitarse con los platos picantes. Los vinos afrutados maridan bien con carnes blancas y embutidos. Los vinos con cuerpo del suroeste, de Provenza o del valle del Ródano, así como los Barolo italianos, se beben con alimentos ligeramente dulces, pero eclipsan la sutileza de los platos refinados. La elección del vino debe, por supuesto, guiarse también por la experiencia y el gusto personal.