Come si produce il vino rosso? Le fasi della vinificazione

La produzione del vino rosso è il risultato di una serie di regole scrupolosamente rispettate. In una prima fase, si tratta di selezionare l'uva durante la vendemmia. Per la vinificazione del vino rosso, l'uva raccolta sarà sempre nera. Come si produce il vino rosso? Ecco le fasi principali della vinificazione.

L'arrivo della frutta in cantina e la diraspatura del vino

Dopo la vendemmia, i frutti vengono conservati nelle cantine: si tratta del luogo in cui avviene la vinificazione e dove vengono conservate le bottiglie. L'uva raccolta (a mano o meccanicamente) viene prima selezionata. Verso la fine di settembre si procede alla prima fase della vinificazione: l'diraspatura (o diraspatura), che consiste nel separare gli acini dal raspo (picciolo), che potrebbe conferire un sapore indesiderato al vino futuro.

La pigiatura dell'uva

È la seconda fase della vinificazione. Consiste nell'inserire i grappoli d'uva in una macchina che schiaccia i frutti per estrarne il succo, senza rompere i semi. Questi ultimi sono infatti importanti, poiché contengono i tannini, indispensabili per la produzione del vino. In passato, l'uva veniva pigiata con i piedi in grandi recipienti.

La macerazione del vino

Una volta terminata la fase di pigiatura, il succo d'uva ottenuto con questo processo viene conservato in vasche termoregolate. Il fenomeno di fermentazione alcolica avviene quindi la fermentazione, che trasforma gradualmente il succo del frutto in vino. Durante la fermentazione in vasca, i lieviti presenti naturalmente nel frutto, ma anche quelli aggiunti per attivare la fermentazione, trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Il succo deve essere mantenuto a una certa temperatura (idealmente a 30 °C) per garantire la trasformazione. Da questo processo nasce la formazione di quello che viene chiamato il "cappello di vinaccia", costituito in particolare da semi, residui e pezzi di polpa. È proprio in questo residuo che sono contenuti i tannini, i pigmenti e gli aromi. Questi si diffondono poi gradualmente nel mosto. La macerazione può richiedere più o meno tempo, a seconda del vino rosso desiderato.

La fermentazione malolattica del vino

La fermentazione malolattica è una seconda fermentazione che permette di trasformare l'acido malico del vino in un acido molto più dolce. Questa fase è indispensabile per i vini rossi, ma non necessariamente per i vini bianchi.

Il rimontaggio e la follatura del vino

La tecnica del rimontaggio è un metodo di estrazione utilizzato per prelevare la materia (in particolare i tannini) durante la produzione del vino rosso. Questa può poi essere recuperata nel vino. Il processo consiste nel pompare il succo contenuto nella parte inferiore della vasca per farlo risalire, in modo da aerare il vino. La pompa scelta per eseguire questa operazione deve essere perfettamente adatta alla vasca e al futuro vino. 
Il pigeage, invece, serve a lavorare il frutto. Questo gesto ancestrale, che consiste nell'affondare i materiali galleggianti sopra il mosto verso il fondo della vasca, serve innanzitutto a facilitare la macerazione. Il movimento avanti e indietro del bastone nella vasca permette ai componenti dell'uva di diffondersi nel mosto, favorendone l'ossigenazione. In passato, la pigiatura veniva tradizionalmente effettuata a mano con l'aiuto di un bastone, ma oggi viene spesso realizzata con l'ausilio di macchine meccanizzate.

La svinatura e la pressatura del vino

La svinatura è una fase che consiste nel porre fine alla macerazione, recuperando il succo dal fondo della vasca. Successivamente, si procede alla pressatura : il marcato viene pressato per recuperare il succo che ancora contiene.

L'allevamento del vino

La fase dell'allevamento consiste nel conservare il vino in botti o in tini per diverse stagioni. A seconda del tipo di contenitore in cui viene conservato, il vino avrà un sapore diverso. Questo tipo di conservazione permette quindi al vino di evolversi. Il viticoltore può scegliere l'assemblaggio, che è l'ultima fase che consiste nell'assemblaggio di diverse cuvée provenienti da vitigni o appezzamenti diversi. L'allevamento dura generalmente meno di 36 mesi. 
Questa fase è fondamentale nel processo di vinificazione perché ha diversi obiettivi. Innanzitutto, quello di purificare il vino e liberarlo dalle impurità. In secondo luogo, l'affinamento permette anche di invecchiare il vino e di far evolvere i suoi aromi. È anche grazie a questa fase che è possibile effettuare gli assemblaggi prima dell'imbottigliamento. Si possono distinguere due tipi di allevamenti : in vasche o in botti. 
• L'affinamento in vasche: è un processo rapido ed economico. L'igiene è garantita e gli aromi del vino non rischiano di essere mascherati, a differenza dell'affinamento in botte. È possibile utilizzare diversi tipi di vasche: in cemento, acciaio o fibra di vetro.  
• L'affinamento in botte: una garanzia di qualità? L'ossidazione creata da questo tipo di contenitore permette agli aromi del vino di sprigionarsi maggiormente rispetto alla vasca. Questo tipo di affinamento è spesso considerato una garanzia di qualità, tuttavia le botti sono molto meno economiche: occupano spazio e il loro costo rimane molto elevato.

L'imbottigliamento del vino

Si tratta dell'ultima fase della vinificazione. Consiste nel lasciare riposare il vino in nuove botti per consentirne la stabilizzazione. Questa fase permette al vino di affinarsi ulteriormente, grazie alla comparsa di nuovi aromi. Il viticoltore può scegliere di lasciarlo invecchiare ancora o di metterlo in vendita.