Come si produce il vino rosso? Le fasi della vinificazione

La produzione del vino rosso è il risultato di una serie di regole scrupolosamente rispettate. In una prima fase, occorre selezionare l’uva durante la vendemmia. Per la vinificazione del vino rosso, l'uva raccolta sarà sempre nera. Come si produce il vino rosso? Ecco le fasi principali della vinificazione.

L'arrivo dell'uva in cantina e la diraspatura

Dopo la vendemmia, i frutti vengono conservati nelle cantine: è qui che avviene la vinificazione e dove vengono immagazzinate le bottiglie. L’uva raccolta (a mano o meccanicamente) viene innanzitutto selezionata. Verso la fine di settembre si procede alla prima fase della vinificazione: l’graffio (o diraspatura), che consiste nel separare gli acini dal raspo, il quale potrebbe conferire un sapore indesiderato al futuro vino.

La pigiatura dell'uva

Si tratta della seconda fase della vinificazione. Consiste nell’inserire i grappoli d’uva in una macchina che provvederà a rompere gli acini per estrarne il succo, senza rompere i semi. Questi ultimi, infatti, sono importanti poiché contengono, tra l’altro, i tannini, indispensabili per la produzione del vino. In passato, l’uva veniva pigiata con i piedi in grandi recipienti.

La macerazione del vino

Una volta terminata la fase di pigiatura, il succo d’uva ottenuto con questo procedimento viene conservato in serbatoi termoregolati. Il fenomeno di fermentazione alcolica A quel punto ha inizio il processo che trasforma gradualmente il succo del frutto in vino. Durante la fermentazione in vasca, i lieviti presenti naturalmente nel frutto, ma anche quelli aggiunti per attivare la fermentazione, trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Il succo deve essere mantenuto a una certa temperatura (idealmente a 30 °C) per garantire la trasformazione. Da questo processo nasce la formazione di ciò che viene chiamato il "cappello di vinaccia", costituito in particolare da semi, residui e pezzi di polpa. È proprio in questa vinaccia che sono contenuti i tannini, i pigmenti e gli aromi, i quali si diffonderanno poi gradualmente nel mosto. La macerazione può richiedere più o meno tempo, a seconda del tipo di vino rosso che si desidera ottenere.

La fermentazione malolattica del vino

La fermentazione malolattica è una seconda fermentazione che permette di trasformare l'acido malico del vino in un acido molto più delicato. Questa fase è indispensabile per i vini rossi, mentre non lo è necessariamente per i vini bianchi.

Il rimontaggio e la pigiatura del vino

La tecnica del rimonaggio è un metodo di estrazione utilizzato per prelevare le sostanze (in particolare i tannini) durante la produzione del vino rosso. Queste sostanze possono poi essere recuperate nel vino. Il procedimento consiste nel pompare il mosto contenuto nella parte inferiore della vasca per farlo risalire, al fine di ossigenare il vino. La pompa scelta per eseguire questa operazione deve essere perfettamente adatta alla vasca e al futuro vino. 
Il pigiatura, dal canto suo, serve a lavorare l’uva. Questo gesto ancestrale, che consiste nel spingere le sostanze galleggianti sopra il mosto verso il fondo della vasca, permette innanzitutto di facilitare la macerazione. Il movimento di va e vieni del bastone nella vasca permette ai componenti dell’uva di diffondersi nel mosto, favorendone l’ossigenazione. In passato, il pigeage veniva tradizionalmente effettuato a mano con l’ausilio di un bastone, ma oggi viene spesso eseguito con l’ausilio di macchinari meccanizzati.

La decantazione e la pressatura del vino

La svinatura è una fase che consiste nel porre fine alla macerazione, recuperando il succo dal fondo della vasca. Successivamente, si procede alla spremitura : la vinaccia viene pressata per estrarne il succo che ancora contiene.

L'affinamento del vino

La tappa dell'allevamento consiste nel lasciare il vino in botte o in una vasca per diverse stagioni. A seconda del tipo di contenitore in cui viene conservato, il vino avrà un sapore diverso. Questo periodo di invecchiamento consentirà quindi al vino di evolversi. Il viticoltore può scegliere diassemblaggio, che rappresenta l'ultima fase e consiste nell'assemblare diverse annate provenienti da vitigni o appezzamenti diversi. L'allevamento dura in genere meno di 36 mesi. 
Questa fase risulta fondamentale nel processo di vinificazione poiché persegue diversi obiettivi. Innanzitutto, quello di purificare il vino e liberarlo dalle impurità. In secondo luogo, l’affinamento consente anche di far invecchiare il vino e di far evolvere i suoi aromi. È inoltre grazie a questa fase che diventano possibili gli assemblaggi prima dell’imbottigliamento. Si possono distinguere due tipi di allevamenti : in vasca o in botte. 
• L'affinamento in vasca: è un metodo veloce ed economico. Le norme igieniche vengono rispettate e gli aromi del vino non rischiano di essere mascherati, a differenza di quanto accade con l'affinamento in botte. È possibile utilizzare diversi tipi di vasche: in cemento, in acciaio o anche in fibra di vetro.  
• L'affinamento in botte: una garanzia di qualità? L'ossidazione provocata da questo tipo di contenitore permette agli aromi del vino di esprimersi meglio rispetto all'affinamento in vasca. Questo tipo di affinamento è spesso considerato una garanzia di qualità; tuttavia, le botti sono molto meno economiche: occupano spazio e il loro costo rimane molto elevato.

L'imbottigliamento del vino

Si tratta dell'ultima fase della vinificazione. Consiste nel lasciare riposare il vino in vasche nuove per consentirgli di stabilizzarsi. Questa fase permette al vino di affinarsi ulteriormente, grazie alla comparsa di nuovi aromi. Il viticoltore può scegliere se lasciarlo invecchiare ancora o metterlo in vendita.