Vino rosso

1. La produzione del vino rosso

Durante la vendemmia, gli acini d'uva vengono pigiati, ovvero schiacciati per liberarne il succo, e diraspati (o diraspati), ovvero privati del loro peduncolo, prima di essere messi in vasca. Questa fase iniziale non riguarda tuttavia i vini rossi novelli, che vengono messi in vasca a grappoli interi, come nel caso del Beaujolais.

Segue poi la fermentazione, fase essenziale per definire il carattere del vino.

Il mosto ottenuto dalla pigiatura e dalla diraspatura viene trasferito nei tini. Questi grandi recipienti sono generalmente botti di rovere, o tini in acciaio inossidabile o cemento. Il tempo di fermentazione varia da pochi giorni a diverse settimane a seconda dei terroir e delle scelte dei produttori. È durante questo periodo che avviene la fermentazione alcolica dell'uva grazie ai lieviti contenuti nella polpa, ai quali possono essere aggiunti alcuni lieviti specifici per ogni cru. Il controllo della temperatura è essenziale per una corretta fermentazione del mosto d'uva.

Durante lo stesso periodo di fermentazione, gli elementi tannici del mosto e i pigmenti presenti nella buccia dell'uva conferiscono al succo il suo colore rosso attraverso il fenomeno della macerazione. Numerose operazioni consentono di orientare e controllare la macerazione, influenzando così la futura personalità del vino.

La fermentazione viene quindi interrotta mediante travaso del vino. Il succo viene infatti raccolto per semplice scolo, ottenendo quello che viene chiamato "vino di goccia". Gli elementi liquidi che rimangono nelle vasche, chiamati vinacce, vengono quindi distillati per produrre un'acquavite oppure pressati per ottenere un "vino di pressa", più tannico, che potrà, a seconda degli usi e dei metodi del viticoltore, essere assemblato al "vino di goccia".

Il vino passerà in altre vasche, a una temperatura più bassa per la fermentazione lattica, un processo che trasforma l'acido malico in acido lattico, stabilizzando la bevanda.

Il vino viene quindi affinato nelle cantine. L'affinamento è quel periodo più o meno lungo durante il quale il vino, una volta chiarificato e stabilizzato, viene sottoposto a una serie di operazioni volte a confermarne le qualità e a preservarne le specificità: invecchiamento in barrique o botti di rovere in una cantina o in una cantina, rabbocco, travaso... Anche l'assemblaggio è un momento fondamentale nella vita del vino, che consiste, nelle denominazioni in cui sono ammessi diversi vitigni, nel comporre il cru con diversi tipi di uva. L'assemblaggio può avvenire dopo l'invecchiamento o prima dell'affinamento in botte. Segue poi l'imbottigliamento, che consente all'appassionato di vino di proseguire l'invecchiamento nella propria cantina.

2. I vitigni del vino rosso

Esistono numerose varietà di vitigni di vini rossi che per alcuni costituiscono la specificità di una denominazione. Molto diffuso, il Cabernet franc è ampiamente utilizzato nei vini di Bordeaux, in particolare nei Fronsac e nei Saint-Emilion, nonché nella Valle della Loira per i Chinon e i Bourgueil. Anche il Merlot è molto utilizzato nella regione di Bordeaux, in particolare a Pomerol o a Moulis-en-Médoc. Il Grenache nero entra spesso nella composizione dei vini del Roussillon e della Linguadoca e di alcuni vini della Valle del Rodano. Il Gamay è l'unico vitigno utilizzato per il Beaujolais, così come il Pinot Nero è il vitigno principale dei vini rossi di Borgogna. Naturalmente, è stata citata solo una piccola parte delle varietà di vitigni rossi. A questi si aggiungono il Cabernet Sauvignon, il Carignan, il Cinsault, la Folle Noire, la Mondeuse, il Malbec (o Côt), il Mourverdre, la Syrah o lo Zinfandel. Alcuni vitigni sono utilizzati in modo più specifico in alcuni paesi stranieri. È il caso, in particolare, del Barbera e del Sangiovese in Italia o del Tempranillo nella penisola iberica e in Argentina.

3. Le regioni del vino rosso

Tutte le regioni vinicole della Francia producono vino rosso. Non è quindi possibile riassumere una regione in base al colore della sua produzione. Alcune denominazioni di origine controllata producono esclusivamente vino rosso, come Pommard, Volnay o Gevrey-Chambertin, solo per citarne alcune in Borgogna, Margaux, Pomerol o Saint-Emilion, in particolare nei vini di Bordeaux, Côte-Rôtie o Châteauneuf du Pape, tra gli altri, nella valle del Rodano, Cahors o Madiran nel sud-ovest o, infine, Saumur-Champigny nella Valle della Loira. Queste denominazioni sono solo esempi e non pregiudicano ovviamente la qualità dei vini rossi che possono essere prodotti in denominazioni con una produzione più varia o in quelle esclusivamente rosse che non sono state citate.

4. Alcuni vini rossi mitici

Molti vigneti hanno contribuito alla leggenda di un territorio, o viceversa. A Bordeaux, Pétrus è uno di questi. Cru reso famoso dalla sua qualità e apprezzato dai grandi di questo mondo, la sua notorietà è tanto più sorprendente in quanto non esiste alcun château Pétrus, ma semplicemente una cantina in cui il concetto di eccellenza è spinto a un tale livello che negli anni in cui la qualità delle uve non è sufficiente, nessuna produzione esce dalle botti. Il Bordolese non è da meno in termini di cru leggendari e allo stesso livello di eccellenza e storia si trovano senza dubbio lo Château Haut-Brion, lo Château Margaux, in particolare nel cru 1961, e gli altri premiers crus classés della classificazione ufficiale del 1855. Anche la Borgogna racchiude al suo interno un domaine inaccessibile ai più, quello della Romanée-Conti, che produce un vino rosso di eccezionale qualità nel climat omonimo situato nella denominazione Vosne-Romanée. Sono quindi i climat quanto i produttori a rendere mitica la Borgogna: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. Il vino rosso e i suoi abbinamenti

L'abbinamento tra vini rossi e piatti non può ovviamente essere riassunto in poche righe. Anche se si tratta di generalità, una prima cosa da dire è che a volte è interessante abbinare i piatti o gli alimenti al vino in base al terroir. Se questa regola non è assoluta, può portare a combinazioni più che interessanti. Ad esempio, un pollame di Bresse si abbinerà bene con un Beaujolais o un Bourgogne. Allo stesso modo, un formaggio di capra della Provenza si degusterà piacevolmente con un Bandol della stessa regione. Va tuttavia riconosciuto che l'abbinamento non è sistematico e che alcune regole devono guidare la scelta dei vini rossi. I vini rossi tannici si abbinano alle carni rosse e ad alcuni formaggi, che li rendono più morbidi. Sono invece da evitare con i piatti piccanti. I vini fruttati si abbinano bene con carni bianche e salumi. I vini corposi del sud-ovest, della Provenza o della Valle del Rodano, così come i Barolo italiani, si bevono con cibi leggermente dolci, ma sovrastano la delicatezza dei piatti raffinati. La scelta del vino deve ovviamente essere guidata anche dall'esperienza e dal gusto personale.