Hoe maak je witte wijn?

Heb je je ooit afgevraagd hoe de witte wijn Hoe wordt het gemaakt? Het concept lijkt misschien vrij eenvoudig. Men oogst druiven, perst ze om het sap te verkrijgen dat vervolgens met gist wordt gefermenteerd, laat het rijpen en bottelt het... 
In werkelijkheid bestaat het proces uit talrijke tussenstappen, die stuk voor stuk zeer specifieke kennis van de wijnwereld vereisen. In dit artikel vindt u de verschillende stappen om te leren hoe u witte wijn maakt.

Eerste stap: de druivenoogst

De eerste stap bij het maken van wijn is de druivenoogst. Het juiste moment om de druiven te oogsten hangt af van veel verschillende factoren, die alleen ervaren wijnbouwers aan de hand van diverse technieken kunnen herkennen. Het soort wijn dat gemaakt gaat worden, heeft een grote invloed op het oogstmoment, want hoe langer de druiven aan de wijnstok blijven hangen, hoe meer suiker ze bevatten. 
Goed om te weten: de witte wijn kan worden gemaakt van witte druiven of van blauwe druiven, want de kleur van de wijn komt in feite voort uit de kleur van de schil van de druif. Het volstaat om de druiven kort te persen zonder de most met de schillen te laten macereren.

Tweede stap: het ontstelen van de druiven en het persen

Nadat de druiven zijn geoogst, worden ze gesorteerd en ontsteeld. Dit houdt in dat de druiven van de steeltjes (de plantendelen waaraan de druiven vastzitten) worden verwijderd. Dit gebeurt met behulp van een machine die de druiven voorzichtig ontsteelt. Het ontristen moet langzaam gebeuren, anders bestaat het risico dat de trossen worden geplet. 
Dit is echter niet verplicht. Bij de productie van bepaalde wijnen laten sommige wijnbouwers de steeltjes zitten om de wijn meer frisheid en tannines te geven. 
Bij het persen worden de druiven geplet om de schil te openen en zo het sap eruit te halen. Dit moet voorzichtig gebeuren om de pitten niet te beschadigen.

Derde stap: koude maceratie vóór de gisting

Voor het persen kiezen sommige wijnbouwers ervoor om een zogenaamde pre-fermentatieve maceratie toe te passen. Aangezien witte wijnen met de schillen worden gefermenteerd, maakt deze techniek het mogelijk om extra aroma’s uit de schillen te halen. Dit is geenszins verplicht en wordt vaker toegepast bij de productie van rode wijnen.

Vierde stap: het persen

De geoogste druiven – al dan niet gekneusd – worden in een pers geplaatst die de druiven fijnperst om het most (het sap) vrij te maken. Dit is een delicate handeling, omdat het de bedoeling is om de steeltjes en pitten zo min mogelijk te pletten, omdat deze de wijn een zure smaak zouden kunnen geven.

Stap vijf: het voorzuiveren

Het verkregen sap is troebel omdat het veel resten van steeltjes en andere deeltjes bevat. Deze resten, die „droesem“ worden genoemd, moeten worden verwijderd, maar met mate, want een te sterk geklaarde wijn bevat onvoldoende voedingsstoffen om een goede gisting te garanderen. Aan de andere kant dreigt de wijn zijn aromatische finesse te verliezen als er onvoldoende wordt geklaard.

Zesde stap: de alcoholische gisting

Deze stap is van cruciaal belang, omdat hierdoor de suikers dankzij de werking van de gisten die van nature in de druiven aanwezig zijn, in alcohol worden omgezet. De wijnmakerij kan desgewenst handmatig gist toevoegen om de gisting beter te kunnen beheersen. 
De keuze van het type gistingsvat is belangrijk. Ze zijn vaak gemaakt van hout, roestvrij staal of beton. Sommige witte wijnen komen beter tot hun recht in een houten vat, zoals de Chardonnay die in eikenhout wordt gefermenteerd, terwijl andere wijnen de voorkeur geven aan inerte vaten. 
De gistingstemperatuur heeft ook invloed op het soort wijn dat men wil verkrijgen. In theorie worden witte wijnen bij lagere temperaturen gegist dan rode wijnen. Hoe lager de temperatuur, hoe beter de fruitaroma’s behouden blijven. De gistingstemperatuur voor een witte wijn moet ongeveer 20 °C bedragen. Dit proces duurt tussen de 10 en 14 dagen. Als de wijnmaker de voorkeur geeft aan een drogere wijn en wil wachten tot het overgrote deel van de suikers in alcohol is omgezet, zal de gistingstijd uiteraard langer zijn. Als hij echter een halfdroge of zelfs zoetere wijn voor ogen heeft, moet de gisting worden gestopt op basis van de gewenste suikergehalte.

Zevende stap: de rijping van de wijn

Het doel van de rijping is om de wijn meer textuur, body en complexiteit te geven. Afhankelijk van het gewenste resultaat kan de rijping plaatsvinden in eikenhouten vaten of in roestvrijstalen tanks. 
Rijping in vaten : deze techniek wordt veel toegepast, met name bij wijnen die jong gedronken moeten worden. Na de alcoholische gisting wordt de wijn in een tank overgeheveld en blijft daar enkele weken liggen om een zekere stabiliteit te bereiken. 
Rijping op eikenhouten vaten : in tegenstelling tot rijping in tanks wordt rijping op eikenhouten vaten veel toegepast bij krachtige wijnen die moeten rijpen. De wijn blijft enkele maanden in de vaten en de malolactische gisting verloopt op natuurlijke wijze. Het is deze tweede gisting die de witte wijn meer rondheid geeft.

Achtste stap: de montage

Het assembleren is essentieel om de gewenste wijnstijl te verkrijgen. Bij het woord ‘assemblage’ denken we vaak aan wijnen die bestaan uit een mengsel van verschillende druivensoorten. Maar dat is niet de enige mogelijke vorm van assemblage; ook een cépagewijn is vaak het resultaat van assemblage, bijvoorbeeld: het samenvoegen van wijnen uit verschillende cuvées die op verschillende manieren zijn gevinifieerd, of het samenvoegen met wijnen van andere domeinen, enzovoort. 
Door assemblage ontstaan wijnen met meer complexiteit, wordt de zuurgraad verhoogd of worden de verschillende aroma’s versterkt.

Negende stap: de afwerking

De wijnbouwers streven ernaar het aantal behandelingen in deze fase tot een minimum te beperken, zodat de wijn stabiel blijft. Zo moeten wijnen die restsuiker bevatten steriel worden gefilterd om ervoor te zorgen dat er geen gist meer in achterblijft.

Laatste stap: het bottelen

Zodra alle afwerkingsstappen zijn voltooid, is de wijn klaar om te worden gebotteld en afgesloten met een kurk. De wijn kan enige tijd in de fles blijven om te rijpen, voordat hij op de markt wordt gebracht.

Hoe maak je zelf witte wijn?

Het is voor de meesten van ons natuurlijk onmogelijk om alle bovenstaande stappen te doorlopen om zelf wijn te maken. Er bestaan echter veel minder conventionele, en vooral minder ingewikkelde methoden om wijn te maken. 
Er zijn tal van interessante recepten te vinden die weinig kosten en waarvan alle ingrediënten in de supermarkt verkrijgbaar zijn. Veel mensen kiezen ook voor kant-en-klare pakketten waarin zowel de ingrediënten als het benodigde materiaal zijn inbegrepen. U vindt vast en zeker een oplossing die bij uw budget en wensen past, zodat u kunt leren hoe u zelf witte wijn kunt maken.