Hoe maak je witte wijn?

Heb je je ooit afgevraagd hoe de witte wijn wordt gemaakt? Het concept lijkt vrij eenvoudig. Druiven worden geoogst, geperst om sap te verkrijgen dat met behulp van gist wordt gefermenteerd, gerijpt en gebotteld. 
In werkelijkheid bestaat het proces uit talrijke tussenstappen, die elk zeer specifieke kennis van de wijnwereld vereisen. In dit artikel vindt u de verschillende stappen om te weten hoe witte wijn wordt gemaakt.

Eerste stap: het oogsten van de druiven

De eerste stap bij het maken van wijn is het oogsten van de druiven. Het juiste moment om de druiven te oogsten hangt af van veel verschillende factoren die alleen ervaren wijnbouwers kunnen herkennen aan de hand van verschillende technieken. Het type wijn dat wordt gemaakt, heeft een grote invloed op het oogstmoment, want hoe langer de druiven aan de wijnstok blijven hangen, hoe meer suiker ze bevatten. 
Goed om te weten: de witte wijn kan worden geproduceerd uit witte druiven of zwarte druiven, want de kleur van de wijn komt in feite van de kleur van de schil van de druif. Het volstaat om de druiven snel te persen zonder de most met de schillen te laten macereren.

Tweede stap: het ontstelen en persen van de druiven

Na de oogst worden de druiven gesorteerd en ontsteeld. Dit betekent dat de bessen van de steeltjes (de plantendelen waaraan de druiven vastzitten) worden verwijderd. Dit gebeurt met behulp van een machine die de druiven voorzichtig ontsteelt. Het ontstelen moet langzaam gebeuren, anders bestaat het risico dat de trossen worden geplet. 
Deze bewerking is echter niet verplicht. Voor de productie van bepaalde wijnen bewaren wijnbouwers de steeltjes om de wijn meer frisheid en tannines te geven. 
Het persen bestaat uit het pletten van de bessen om de schil te openen en zo de most te extraheren. Dit moet voorzichtig gebeuren om de pitten niet te pletten.

Derde stap: koude maceratie vóór de gisting

Voor het persen kiezen sommige wijnbouwers ervoor om een zogenaamde voorfermentatie te doen. Omdat witte wijnen worden gefermenteerd met de schillen, zorgt deze techniek ervoor dat er extra aroma's uit de schillen worden gehaald. Dit is helemaal niet verplicht en wordt meer gebruikt bij het maken van rode wijnen.

Vierde stap: het persen

De geoogste druiven - al dan niet geplet - worden in een pers geplaatst die de druiven plet om de most (het sap) vrij te maken. Dit is een delicate operatie, want het doel is om zoveel mogelijk te voorkomen dat de steeltjes of pitten worden geplet, omdat deze een zure smaak aan de wijn zouden kunnen geven.

Vijfde stap: het ontbikken

Het verkregen sap is troebel omdat het veel resten van steeltjes en andere deeltjes bevat. Deze resten, "slib" genoemd, moeten worden verwijderd, maar met mate, want een te sterk geklaarde wijn bevat onvoldoende voedingsstoffen voor een goede gisting. Als de wijn daarentegen onvoldoende wordt geklaard, kan hij zijn aromatische finesse verliezen.

Zesde stap: alcoholische gisting

Deze stap is van cruciaal belang omdat hierdoor de suikers worden omgezet in alcohol dankzij de werking van de gisten die van nature in druiven aanwezig zijn. De wijnbouwer kan desgewenst handmatig gist toevoegen om de gisting beter te kunnen controleren. 
De keuze van het type gistingsvat is belangrijk. Ze zijn vaak gemaakt van hout, roestvrij staal of beton. Sommige witte wijnen zijn meer geschikt voor een houten vat, zoals Chardonnay, die wordt gegist in eikenhout, terwijl andere wijnen de voorkeur geven aan inerte vaten. 
De gistingstemperatuur heeft ook invloed op het gewenste type wijn. In theorie worden witte wijnen bij lagere temperaturen gegist dan rode wijnen. Hoe lager de temperatuur, hoe beter de fruitaroma's behouden blijven. De gistingstemperatuur van een witte wijn moet ongeveer 20 °C bedragen. Dit proces duurt tussen de 10 en 14 dagen. Als de wijnbouwer de voorkeur geeft aan een drogere wijn en wacht tot het grootste deel van de suikers in alcohol is omgezet, zal de gistingstijd uiteraard langer duren. Als hij echter een halfdroge of zelfs zoetere wijn wil, moet de gisting worden gestopt op basis van de gewenste hoeveelheid suikers.

Zevende stap: het rijpen van de wijn

Het rijpen van wijn heeft als doel textuur, body en complexiteit toe te voegen. Het rijpen kan plaatsvinden in vaten of in roestvrijstalen tanks, afhankelijk van de gewenste wijn. 
Rijping in tanks : deze techniek wordt veel toegepast, met name voor wijnen die jong gedronken worden. Na de alcoholische gisting wordt de wijn in een tank gegoten en blijft daar enkele weken staan om een bepaalde stabiliteit te bereiken. 
Rijping op vat : in tegenstelling tot de rijping in tanks wordt de rijping in vaten veel gebruikt voor krachtige wijnen die moeten rijpen. De wijn blijft enkele maanden in de vaten en de malolactische gisting vindt op natuurlijke wijze plaats. Deze tweede gisting zorgt voor meer rondheid in de witte wijn.

Achtste stap: de montage

Het mengen is essentieel om de gewenste wijnstijl te verkrijgen. Bij het denken aan assemblage denkt men vaak aan wijnen die afkomstig zijn van een mengsel van verschillende druivensoorten. Maar dat is niet de enige mogelijke assemblage. Een cépagewijn is vaak afkomstig van assemblages zoals: assemblages van wijnen van verschillende cuvées die op verschillende manieren zijn gevinifieerd, assemblages met wijnen van andere domeinen, enz. 
Door de assemblage ontstaan wijnen met meer complexiteit, meer zuurgehalte of meer verschillende aroma's.

Negende stap: de afwerking

De wijnbouwers streven ernaar het aantal behandelingen dat in deze fase nodig is tot een minimum te beperken, zodat de wijn stabiel blijft. Zo moeten wijnen met restsuiker steriel worden gefilterd om ervoor te zorgen dat er geen gist meer achterblijft.

Laatste stap: het bottelen

Zodra alle afwerkingsprocedures zijn voltooid, is de wijn klaar om te worden gebotteld en afgesloten met een kurk. De wijn kan enige tijd in de fles blijven om te rijpen, voordat hij op de markt wordt gebracht.

Hoe maak je zelf witte wijn?

Het is natuurlijk voor de meesten van ons onmogelijk om alle bovenstaande stappen uit te voeren om onze eigen wijn te maken. Er bestaan echter veel minder conventionele en vooral minder ingewikkelde methoden om wijn te maken. 
Er zijn tal van interessante recepten te vinden die weinig investering vergen en waarvoor alle ingrediënten in de supermarkt verkrijgbaar zijn. Veel mensen kiezen ook voor bereidingspakketten waarin zowel de ingrediënten als het benodigde materiaal zitten. U vindt vast en zeker een oplossing die past bij uw budget en uw wensen om te leren hoe u zelf witte wijn kunt maken.