Hoe maak je rode wijn? De stappen van het wijnbereidingsproces

De productie van rode wijn is het resultaat van een reeks regels die nauwgezet worden nageleefd. In eerste instantie gaat het om het selecteren van de druiven tijdens de oogst. Voor de vinificatie van de rode wijn, zullen de geoogste druiven altijd zwart zijn. Hoe maak je rode wijn? Hieronder volgen de belangrijkste stappen van het wijnbereidingsproces.

De aankomst van het fruit in de wijnkelder en het ontstelen van de wijn

Na de oogst worden de druiven opgeslagen in de wijnkelders: dit is de plek waar de wijnbereiding plaatsvindt en waar de flessen worden opgeslagen. De geoogste druiven (met de hand of machinaal) worden eerst gesorteerd. Eind september begint de eerste fase van de wijnbereiding: hetontristing (of ontristen), waarbij de druiven worden gescheiden van de steeltjes (tros), die een ongewenste smaak aan de toekomstige wijn zouden kunnen geven.

Het persen van de wijn

Dit is de tweede stap in het wijnbereidingsproces. De druiventrossen worden in een machine gedaan die de vruchten plet om het sap eruit te halen, zonder de pitten te breken. Deze pitten zijn namelijk belangrijk, omdat ze onder andere tannines bevatten, die onmisbaar zijn voor het maken van wijn. Vroeger werden de druiven met de voeten geplet in grote vaten.

De maceratie van wijn

Wanneer het persen is voltooid, wordt het sap dat met dit proces is gewonnen, opgeslagen in temperatuurgeregelde tanks. Het fenomeen van alcoholische gisting vindt dan plaats en zet het sap van de vrucht geleidelijk om in wijn. Tijdens de gisting in tanks zetten de gisten, die van nature in de vrucht aanwezig zijn, maar ook de gisten die worden toegevoegd om de gisting op gang te brengen, de suikers om in alcohol en koolzuurgas. Het sap moet op een bepaalde temperatuur worden gehouden (idealiter 30 °C) om de omzetting te garanderen. Uit dit proces ontstaat de zogenaamde "marchoed", dat voornamelijk bestaat uit pitten, residuen en stukjes pulp. Deze druivenpulp bevat tannines, pigmenten en aroma's. Deze verspreiden zich vervolgens geleidelijk in de most. De maceratie kan meer of minder tijd in beslag nemen, afhankelijk van de gewenste rode wijn.

De malolactische gisting van wijn

De malolactische gisting is een tweede gisting waarbij het appelzuur in de wijn wordt omgezet in een veel zachter zuur. Deze stap is onmisbaar voor rode wijnen, maar niet noodzakelijk voor witte wijnen.

Het overhevelen en onderdompelen van de wijn

De techniek van opwinding is een extractiemethode die wordt gebruikt om tijdens de productie van rode wijn bepaalde stoffen (met name tannines) te onttrekken. Deze stoffen kunnen vervolgens weer aan de wijn worden toegevoegd. Het proces bestaat uit het oppompen van het sap uit de bodem van de tank om de wijn te beluchten. De pomp die voor deze handeling wordt gebruikt, moet perfect zijn afgestemd op de tank en de toekomstige wijn. 
De pigeagewordt gebruikt om het fruit te bewerken. Deze eeuwenoude handeling, waarbij de drijvende stoffen bovenop de most naar de bodem van de tank worden gedrukt, vergemakkelijkt vooral de maceratie. Door het heen en weer bewegen van de stok in de tank kunnen de bestanddelen van de druiven zich in de most verspreiden, waardoor deze wordt geoxygeneerd. Vroeger werd het onderdompelen traditioneel met de hand gedaan met behulp van een stok, maar tegenwoordig gebeurt dit vaak met behulp van mechanische machines.

Het afvoeren en persen van de wijn

Het afvoeren is een stap waarbij het macereren wordt beëindigd en het sap op de bodem van de tank wordt opgevangen. Vervolgens gaat men over tot het persen : de druivenpulp wordt geperst om het sap dat er nog in zit terug te winnen.

De rijping van wijn

De fase van deveeteelt bestaat uit het plaatsen van de wijn in vaten of tanks gedurende meerdere seizoenen. Afhankelijk van het type container waarin de wijn wordt geplaatst, zal deze een andere smaak krijgen. Door deze opslag kan de wijn zich ontwikkelen. De wijnbouwer kan kiezen voorassemblage, een laatste stap waarbij verschillende cuvées van verschillende druivensoorten of percelen worden samengevoegd. Deveeteelt duurt doorgaans minder dan 36 maanden. 
Deze stap is essentieel in het wijnbereidingsproces, omdat hij verschillende doelen dient. Ten eerste wordt de wijn gezuiverd en ontdaan van onzuiverheden. Ten tweede zorgt de rijping ervoor dat de wijn ouder wordt en zijn aroma's zich ontwikkelen. Dankzij deze stap kunnen ook assemblages worden gemaakt voordat de wijn wordt gebotteld. We kunnen een onderscheid maken tussen twee soorten veeteelt : in tanks of vaten. 
• Rijping in tanks: Dit is zowel snel als economisch. De hygiëne wordt gerespecteerd en de aroma's van de wijn worden niet gemaskeerd, in tegenstelling tot bij rijping in vaten. Er kunnen verschillende soorten tanks worden gebruikt: van beton, staal of glasvezel.  
• Rijping in vaten: een garantie voor kwaliteit? Door de oxidatie die door dit type vat wordt veroorzaakt, komen de aroma's van de wijn beter tot hun recht dan in tanks. Dit type rijping wordt vaak beschouwd als een garantie voor kwaliteit, maar vaten zijn veel minder economisch: ze nemen veel ruimte in beslag en zijn erg duur.

Het bottelen van wijn

Dit is de laatste fase van het wijnbereidingsproces. Hierbij laat men de wijn rusten in nieuwe vaten, zodat hij kan stabiliseren. Tijdens deze fase kan de wijn nogmaals rijpen, waardoor nieuwe aroma's ontstaan. De wijnbouwer kan ervoor kiezen om de wijn nog verder te laten rijpen of hem te koop aan te bieden.