Hoe maak je rode wijn? De stappen van het wijnbereidingsproces

De de productie van rode wijn is het resultaat van een reeks regels die nauwgezet worden nageleefd. Allereerst gaat het om de selectie van de druiven tijdens de oogst. Voor de wijnbereiding van de rode wijn, zullen de geoogste druiven altijd zwart zijn. Hoe maak je rode wijn? Dit zijn de belangrijkste stappen bij het wijnmaken.

De aankomst van het fruit in de wijnkelder en het ontstelen van de druiven

Na de oogst worden de druiven opgeslagen in de wijnkelders: dit is de plek waar de wijnbereiding plaatsvindt en waar de flessen worden bewaard. De geoogste druiven (met de hand of machinaal) worden eerst gesorteerd. Rond eind september wordt de eerste fase van de wijnbereiding gestart: deschram (of ontristen), waarbij de druiven van de steel (druivenstengel) worden gescheiden, omdat deze een ongewenste smaak aan de toekomstige wijn zou kunnen geven.

Het persen van de wijn

Dit is de tweede stap in het wijnbereidingsproces. Hierbij worden de druiventrossen in een machine geplaatst die de vruchten openbreekt om het sap eruit te halen, zonder de pitten te breken. Deze pitten zijn namelijk belangrijk, omdat ze onder andere tannines bevatten, die onmisbaar zijn voor de wijnbereiding. Vroeger werden de druiven met de voeten geplet in grote vaten.

De maceratie van wijn

Zodra het persproces is voltooid, wordt het druivensap dat via dit proces is verkregen, opgeslagen in temperatuurgecontroleerde tanks. Het fenomeen van alcoholische gisting vindt dan plaats en zet het vruchtensap geleidelijk om in wijn. Tijdens de gisting in de tank zetten de gisten, die van nature in de vrucht aanwezig zijn, maar ook die welke worden toegevoegd om de gisting op gang te brengen, de suikers om in alcohol en koolzuur. Het sap moet op een bepaalde temperatuur worden gehouden (idealiter 30 °C) om de omzetting te garanderen. Uit dit proces ontstaat de vorming van wat men de "hoed van druivenpulp", dat met name bestaat uit pitten, resten en stukjes vruchtvlees. In deze droesem zitten de tannines, kleurstoffen en aroma’s. Deze komen vervolgens geleidelijk in de most terecht. De maceratie kan meer of minder tijd in beslag nemen, afhankelijk van het soort rode wijn dat men wil verkrijgen.

De malolactische gisting van wijn

De malolactische gisting is een tweede gisting waarbij het appelzuur in de wijn wordt omgezet in een veel milder zuur. Deze stap is onmisbaar voor rode wijnen, maar dat geldt niet noodzakelijkerwijs voor witte wijnen.

Het overpompen en het onderdompelen van de wijn

De techniek van de opwinden is een extractiemethode die wordt gebruikt om stoffen (met name tannines) uit de wijn te halen tijdens de productie van rode wijn. Deze stoffen kunnen vervolgens weer in de wijn worden teruggewonnen. Het proces bestaat erin het sap dat zich op de bodem van de tank bevindt omhoog te pompen, om de wijn te beluchten. De pomp die voor deze bewerking wordt gekozen, moet perfect zijn afgestemd op de tank en de toekomstige wijn. 
De pigeage, daarentegen, dient om het fruit te bewerken. Deze eeuwenoude handeling, waarbij de drijvende bestanddelen boven de most naar de bodem van de tank worden gedrukt, maakt vooral de maceratie gemakkelijker. Door de stok heen en weer te bewegen in de tank verspreiden de bestanddelen van de druif zich in de most, waardoor deze zuurstof krijgt. Vroeger werd het onderdompelen traditioneel met de hand gedaan met behulp van een stok, maar tegenwoordig gebeurt dit vaak met behulp van machines.

Het aftappen en persen van de wijn

Het aftappen is een stap waarbij de maceratie wordt beëindigd door het sap uit de bodem van de tank op te vangen. Vervolgens gaat men over tot persen : de druivenpulp wordt geperst om het sap dat er nog in zit te winnen.

De rijping van de wijn

De etappe van deveeteelt bestaat uit het enkele seizoenen lang in vaten of tanks laten rijpen. Afhankelijk van het soort vat waarin de wijn wordt bewaard, zal hij niet hetzelfde smaken. Door deze rijping kan de wijn zich dus verder ontwikkelen. De wijnbouwer kan kiezen voor demontage, wat een laatste stap is waarbij verschillende cuvées van verschillende druivensoorten of percelen worden samengevoegd. Deveeteelt duurt doorgaans minder dan 36 maanden. 
Deze fase is van essentieel belang in het wijnbereidingsproces, omdat ze verschillende doelen dient. Ten eerste is het de bedoeling de wijn te zuiveren en onzuiverheden te verwijderen. Ten tweede zorgt de rijping er ook voor dat de wijn kan rijpen en dat de aroma’s zich kunnen ontwikkelen. Dankzij deze fase zijn ook de assemblages vóór het bottelen mogelijk. We kunnen een onderscheid maken tussen twee soorten veehouderijen : in tanks of vaten. 
• Rijping in tanks: Dit is zowel snel als voordelig. De hygiëne wordt gewaarborgd en de aroma’s van de wijn lopen geen risico om te worden gemaskeerd, in tegenstelling tot bij rijping in eikenhouten vaten. Er kunnen verschillende soorten tanks worden gebruikt: van beton, staal of glasvezel.  
• Rijping op eikenhouten vaten: een garantie voor kwaliteit? Door de oxidatie die in dit soort vaten plaatsvindt, komen de aroma’s van de wijn beter tot hun recht dan bij rijping in tanks. Deze manier van rijpen wordt vaak gezien als een garantie voor kwaliteit, maar eikenhouten vaten zijn veel minder economisch: ze nemen veel ruimte in beslag en de kosten blijven erg hoog.

Het bottelen van wijn

Dit is de laatste fase van het wijnbereidingsproces. Hierbij laat men de wijn in nieuwe vaten rusten, zodat hij zich kan stabiliseren. Dankzij de ontwikkeling van nieuwe aroma’s kan de wijn in deze fase nog verder verfijnen. De wijnbouwer kan ervoor kiezen om de wijn nog langer te laten rijpen of hem te koop aan te bieden.