Rode wijn

1. De productie van rode wijn

Tijdens de druivenoogst worden de korrels geplet – dat wil zeggen, fijngedrukt om het sap vrij te maken – en ontsteeld, dat wil zeggen van hun steeltjes ontdaan, voordat ze in de tank worden gedaan. Deze eerste stap geldt echter niet voor jonge rode wijnen, die in hun geheel in de tank worden gedaan, zoals bij de Beaujolais.

Vervolgens volgt de gisting, een essentiële fase die bepalend is voor het karakter van de wijn.

De most die ontstaat door het persen en het ontstelen wordt in vaten gedaan. Deze grote vaten zijn meestal eikenhouten vaten, of vaten van roestvrij staal of cement. De gistingstijd varieert van enkele dagen tot meerdere weken, afhankelijk van de terroir en de keuzes die de producenten maken. Tijdens deze periode vindt de alcoholische gisting van de druiven plaats dankzij de gisten in het vruchtvlees, waaraan voor elke cru specifieke gisten kunnen worden toegevoegd. Temperatuurregeling is essentieel voor een goede gisting van de druivenmost.

Tijdens dezezelfde gistingsperiode geven de tannines in de most en de pigmenten in de schil van korrel het sap zijn rode kleur door het proces van maceratie. Door middel van diverse bewerkingen kan de maceratie worden gestuurd en gecontroleerd, waardoor de toekomstige karakteristieken van de wijn worden beïnvloed.

Vervolgens wordt de gisting beëindigd door de wijn af te tappen. Het sap wordt in feite opgevangen door het eenvoudigweg weg te laten lopen, wat resulteert in wat men een „vin de goutte“ noemt. De vloeibare resten die in de vaten achterblijven, de zogenaamde druivendraf, worden vervolgens ofwel gedistilleerd tot een brandewijn, ofwel geperst om een „perswijn“ te verkrijgen, die meer tannines bevat en die, afhankelijk van de gewoonten en methoden van de wijnbouwer, kan worden gemengd met de „druivendruppelwijn“.

De wijn wordt vervolgens overgebracht naar andere vaten, waar de temperatuur lager is, voor de melkzuurgisting, een proces waarbij appelzuur wordt omgezet in melkzuur, waardoor de wijn wordt gestabiliseerd.

De wijn wordt vervolgens gerijpt in de wijnkelders. De rijping is die min of meer lange periode waarin de geklaarde en gestabiliseerde wijn een aantal bewerkingen ondergaat die bedoeld zijn om zijn kwaliteiten te versterken en zijn specifieke karakter te behouden: rijping in eikenhouten vaten of fusten in een wijnkelder of opslagruimte, bijvullen met wijn, overhevelen… Ook de assemblage is een cruciaal moment in het leven van de wijn. In Appellaties meerdere druivensoorten zijn toegestaan, bestaat dit uit het samenstellen van de cru uit verschillende druivensoorten. De assemblage kan plaatsvinden na de rijping of vóór de rijping in vaten. Daarna volgt het bottelen, waardoor de wijnliefhebber de rijping in zijn eigen wijnkelder kan voortzetten.

2. Rode druivensoorten

Er bestaan talrijke druivensoorten van rode wijnen die voor sommigen het onderscheidende karakter van een Appellatie bepalen. De Cabernet franc is zeer wijdverspreid en wordt op grote schaal gebruikt in de wijnen van Bordeaux, met name in de Fronsac en de Saint-Emilion, maar ook in de Loirevallei voor de Chinon en de Bourgueil. Ook de Merlot wordt veel gebruikt in de Bordeauxstreek, met name in Pomerol en Moulis-en-Médoc. De Grenache noir wordt vaak gebruikt in de samenstelling van wijnen uit de Roussillon en de Languedoc en in bepaalde wijnen uit de Rhônevallei. De Gamay is de enige druivensoort die voor de Beaujolais wordt gebruikt, net zoals de Pinot Noir de belangrijkste druivensoort is voor de rode wijnen uit Bourgondië. Uiteraard is hier slechts een zeer klein deel van de rode druivensoorten genoemd. Daarbij komen nog de Cabernet Sauvignon, de Carignan, de Cinsault, de Folle Noire, de Mondeuse, de Malbec (of Côt), de Mourvèdre, de Syrah en de Zinfandel. Sommige druivensoorten worden vooral in bepaalde andere landen gebruikt. Dit geldt met name voor de Barbera en de Sangiovese in Italië of de Tempranillo op het Iberisch schiereiland en in Argentinië.

3. De rodewijnregio's

Alle wijnstreken in Frankrijk produceren rode wijn. Een regio kan dus niet worden samengevat aan de hand van de kleur van de wijn die er wordt geproduceerd. Sommige Appellaties Contrôlées (AOC’s) produceren uitsluitend rode wijn, zoals de Pommard, de Volnay of de Gevrey-Chambertin – om er maar een paar te noemen – in Bourgondië, de Margaux, Pomerol of Saint-Émilion, met name bij de Bordeaux-wijnen, de Côte-Rôtie of Châteauneuf-du-Pape, onder andere in de Rhônevallei, de Cahors of Madiran in het zuidwesten, of ten slotte de Saumur-Champigny in de Loirevallei. Deze Appellaties voorbeelden en doen uiteraard geen afbreuk aan de kwaliteit van de rode wijnen die kunnen worden geproduceerd in Appellaties een meer gevarieerde productie of in uitsluitend rode appellaties die hier niet zijn genoemd.

4. Enkele legendarische rode wijnen

Veel wijngoederen hebben een terroir tot een legende gemaakt, of andersom. In Bordeaux is Pétrus daar een voorbeeld van. Deze cru is beroemd geworden door zijn kwaliteit en wordt gewaardeerd door de groten der aarde. Zijn bekendheid is des te verbazingwekkender omdat er geen Château Pétrus bestaat, maar slechts een wijnkelder waar het begrip uitmuntendheid zo ver wordt doorgevoerd dat er in jaren waarin de kwaliteit van korrels voldoende korrels , geen enkele productie uit de vaten komt. De Bordeauxstreek blijft niet achter wat betreft legendarische wijnen; op hetzelfde niveau van uitmuntendheid en geschiedenis bevinden zich ongetwijfeld Château Haut-Brion, Château Margaux – met name de oogst van 1961 – en de andere premiers crus classés uit de officiële classificatie van 1855. Ook de Bourgogne herbergt een domein dat voor de meesten onbereikbaar is, namelijk dat van de Romanée-Conti, dat een rode wijn van uitzonderlijke kwaliteit produceert op het gelijknamige ‘climat’ inAppellatie . Het zijn dus zowel de ‘climats’ als de producenten die de mythe van de Bourgogne vormen: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. Rode wijn en bijpassende gerechten

De combinatie van rode wijnen en gerechten kan natuurlijk niet in een paar regels worden samengevat. Ook al gaat het hier om algemeenheden, toch is het goed om te vermelden dat het soms interessant is om gerechten of ingrediënten op basis van het terroir op de wijn af te stemmen. Hoewel deze regel niet absoluut is, kan ze tot zeer interessante combinaties leiden. Zo past gevogelte uit Bresse goed bij een Beaujolais of een Bourgogne. Op dezelfde manier smaakt geitenkaas uit de Provence heerlijk bij een Bandol uit dezelfde streek. We moeten echter erkennen dat de combinatie niet altijd vanzelfsprekend is en dat bepaalde regels als leidraad moeten dienen bij de keuze van rode wijnen. Tanninerijke rode wijnen passen goed bij rood vlees en bepaalde kazen, die de wijnen zachter laten smaken. Ze moeten daarentegen worden vermeden bij gekruide gerechten. Fruitige wijnen passen goed bij wit vlees en vleeswaren. Krachtige wijnen uit het zuidwesten, de Provence of de Rhônevallei, evenals Italiaanse Barolo’s, kunnen worden gedronken bij lichtzoete gerechten, maar zullen de subtiliteit van verfijnde gerechten overheersen. De keuze van de wijn moet uiteraard ook worden bepaald door ervaring en persoonlijke smaak.