Wie stellt man Wein her?

Die meisten von uns genießen nach einem langen, anstrengenden Tag, im Urlaub oder bei geselligen Anlässen ein Glas Wein. Aber haben Sie sich schon einmal gefragt, wie dieser Wein eigentlich hergestellt wird? Wir wissen, dass er aus Trauben hergestellt wird, aber wie sieht der Herstellungsprozess im Einzelnen aus? Von der Weinherstellung bis hin zum Verständnis der verschiedenen Weinsorten – all das wird in diesem Artikel behandelt. Lesen Sie ihn also unbedingt bis zum Ende durch und machen Sie sich mit dem Herstellungsprozess des Wein.

Wie man Wein herstellt: die einzelnen Schritte

Die Weinherstellung gibt es schon seit Jahrtausenden. Im Grunde genommen ist die Weinherstellung ein natürlicher Prozess, der nur sehr wenig menschliches Eingreifen erfordert. Die Natur liefert alles, was zur Weinherstellung notwendig ist, und es liegt am Menschen, das, was die Natur bereitgestellt hat, zu verschönern, zu verbessern oder ganz zu überdecken – was jeder mit großer Erfahrung in der Weinverkostung bestätigen kann. Der Weinherstellungsprozess verläuft in fünf grundlegenden Schritten: 
• Die Lese • Das Mahlen und Pressen • Die Gärung • Die Klärung • Der Ausbau und die Abfüllung. 
Zweifellos lassen sich in diesem Prozess unzählige Abweichungen und Schwankungen feststellen. Es sind in Wirklichkeit diese Varianten und kleinen Schwankungen in jeder Phase des Prozesses, die jeden Wein einzigartig machen und letztendlich zum Ruhm oder zum Scheitern eines bestimmten Weins beitragen. 
 Die Herstellungsschritte des Weißwein und des Rotwein sind im Grunde genommen identisch, mit einer Ausnahme. Die Herstellung der Roséweine Auch die Herstellung von Likörweinen oder Schaumweinen ist eine ganz andere Sache: Beide erfordern zusätzlichen menschlichen Einsatz, um zu gelingen.

Die Ernte

Der erste Schritt im Weinherstellungsprozess ist zweifellos die Ernte oder das Pflücken. Ohne Früchte gäbe es keinen Wein, und keine andere Frucht als die Traube kann jährlich eine verlässliche Menge an Zucker liefern, um genügend Alkohol zu produzieren, der die Konservierung des daraus entstehenden Getränks ermöglicht. Auch verfügen andere Früchte nicht über die Säuren, Ester und Tannine, die erforderlich sind, um einen natürlichen und beständig stabilen Wein herzustellen. 
 Die meisten Winzer sind sich bewusst, dass der Wein – zumindest im übertragenen Sinne – im Weinberg entsteht, und zwar aus diesem und vielen anderen Gründen. Der Weinherstellungsprozess erfordert, dass die Trauben zu einem bestimmten Zeitpunkt geerntet werden, vorzugsweise wenn sie physiologisch reif sind. Eine Mischung aus Wissenschaft und traditioneller Verkostung bestimmt in der Regel den Erntezeitpunkt – wobei Berater, Winzer, Weinbergmanager und Eigentümer alle ein Wörtchen mitzureden haben. 
 Die Lese erfolgt maschinell oder von Hand. Die meisten Weingüter bevorzugen jedoch die Handlese, da Erntemaschinen für die Trauben und den Weinberg oft zu aggressiv sind. Wenn die Trauben im Weinkeller ankommen, sortieren erfahrene Önologen die Trauben aus und entfernen verfaulte oder unreife Beeren, bevor sie gepresst werden.

Das Mahlen und Pressen

Traditionell ist das Zerkleinern ganzer Trauben aus frischen, reifen Trauben der nächste Schritt im Weinherstellungsprozess. Die heutigen mechanischen Keltermaschinen folgen der alten Tradition, bei der die Trauben mit den Füßen gestampft werden, um den sogenannten Most zu gewinnen. 
 Seit Jahrtausenden vollführten Männer und Frauen den Erntetanz in den Fässern und Keltern und bewirkten so die magische Verwandlung des Traubensafts, der sich aus dem gebündelten Sonnenlicht und dem in den Trauben gebundenen Wasser in das gesündeste und mystischste Getränk verwandelte – den Wein. 
 Veränderungen bringen, wie alles im Leben, sowohl Verluste als auch Gewinne mit sich. Durch den Einsatz mechanischer Pressen sind Romantik und Ritual aus diesem Schritt der Weinherstellung weitgehend verschwunden. Der immense hygienische Gewinn, den das mechanische Pressen für die Weinherstellung mit sich bringt, sollte jedoch nicht bedauert werden. Dank der mechanischen Pressung wurden Qualität und Haltbarkeit des Weins verbessert, während gleichzeitig der Aufwand für die Lagerung durch den Winzer reduziert wurde. 
Allerdings beginnen nicht alle Weine ihren Reifeprozess in einer Kelter. Manchmal entscheiden sich die Winzer dafür, die Gärung in ganzen, ungepressten Trauben beginnen zu lassen. So können das natürliche Gewicht der Trauben und die Gärung die Traubenschalen aufbrechen, bevor diese gepresst werden. Die Schritte zur Herstellung von Weiß- und Rotwein sind bis zum Zerkleinern und Pressen im Wesentlichen dieselben. Wenn ein Winzer jedoch Weißwein herstellen möchte, presst er den Most nach dem Aufmaischen schnell aus, um den Saft von den Schalen, Kernen und Feststoffen zu trennen. Auf diese Weise können die unerwünschte Farbe (die von der Traubenschale und nicht vom Saft stammt) und die Tannine nicht in den Weißwein gelangen. 
 Grundsätzlich wird bei der Herstellung von Weißwein die Traubenschale entfernt, während Rotwein während der Gärung mit der Schale in Kontakt bleibt, um Farbe, Geschmack und zusätzliche Tannine zu gewinnen.

Die Gärung

Der Gärungsprozess ist wahrlich der magische Faktor, der bei der Weinherstellung eine Rolle spielt. Der Most oder Saft beginnt, wenn er gelagert wird, nach 6 bis 12 Stunden auf natürliche Weise zu gären, dank der in der Luft vorhandenen natürlichen Hefen. Dieses Phänomen der natürlichen Gärung wird besonders in sehr sauberen und gut gepflegten Weinbergen und Kellereien geschätzt. Allerdings ziehen es Winzer aus verschiedenen Gründen oft vor, in dieser Phase einzugreifen, indem sie den Most mit Hefe beimpfen. Das heißt, sie entfernen die natürlichen Hefen und verwenden dann einen Hefestamm ihrer Wahl, um das Endergebnis besser kontrollieren zu können. Unabhängig von der gewählten Methode beginnt die Gärung und verläuft normalerweise so lange, bis der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt ist und ein trockener Wein entsteht. Der Gärungsprozess kann zwischen zehn Tagen und einem Monat oder sogar länger dauern. Der resultierende Alkoholgehalt eines Weins hängt vom Gesamtzuckergehalt des Mosts ab. In kühlen Klimazonen gilt ein Alkoholgehalt von 10 % als normal, während dieser in wärmeren Regionen bis zu 15 % erreicht. Ein süßer Wein entsteht, wenn der Gärungsprozess gestoppt wird, bevor der Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt ist. Diese Entscheidung wird vom Winzer in der Regel bewusst und absichtlich getroffen.

Die Klärung

Nach der Gärung beginnt der Klärungsprozess. Die Winzer haben die Wahl, ihre Weine von einem Gärbehälter oder Fass in ein anderes abzufüllen oder umzufüllen, damit sich die Ablagerungen und Feststoffe am Boden des Gärbehälters absetzen können. 
In dieser Phase ist es auch möglich, den Wein zu filtern und zu verfeinern. Filter können auf verschiedene Weise eingesetzt werden: als Grobfilter, der nur grobe Feststoffe zurückhält, oder als steriler Filter, der dem Wein jegliche Lebendigkeit nimmt. 
Die Klärung erfolgt, indem dem Wein Substanzen zugesetzt werden, um ihn zu klären. Winzer fügen dem Wein in der Regel Eiweiß, Ton oder andere Stoffe hinzu, um ihn von abgestorbenen Hefezellen und anderen Feststoffen zu befreien. Diese Substanzen binden sich an die unerwünschten Feststoffe und lassen sie auf den Boden des Gärbehälters sinken. 
 Nach der Klärung wird der Wein in ein anderes Gefäß umgefüllt. Nun ist er bereit für die Abfüllung oder für eine weitere Reifung.

Die Reifung und die Abfüllung

Die Reifung und Abfüllung des Weins bilden den letzten Schritt des Weinherstellungsprozesses. Nach der Klärung hat der Winzer die Wahl, seinen Wein sofort abzufüllen oder ihn einer zusätzlichen Reifezeit zu unterziehen, wie dies bei den Weinen „Grand Cru Bordeaux“ und „Grand Cabernet Sauvignon“ der Fall ist. Diese zusätzliche Reifung kann in der Flasche, in Keramik- oder Edelstahltanks, in großen Holzfässern oder in kleinen Fässern, gemeinhin als Barriques bezeichnet, erfolgen. 
 Für diesen letzten Schritt des Prozesses sowie für das Endergebnis gibt es unzählige Möglichkeiten und Techniken. Dennoch ist das Ergebnis, das allen Verfahren gemeinsam ist, der Wein.