Weißwein

1. Die Herstellung von Weißwein

Wenn die Trauben im Weinkeller ankommen, werden die Trauben (weiß oder rot) entrappt, d. h., die Beeren werden vom Stielansatz getrennt. Anschließend folgt der Mazerationsschritt. Dabei werden die Beeren leicht aufgebrochen, damit der Saft austreten kann. Danach gelangen sie direkt in eine Presse.

Nun beginnt die Maischegärung, ein entscheidender Schritt für die Prägung des Weincharakters. Der aus der Presse stammende Saft wird in einen Klärbehälter gepumpt. Der aus der Presse gewonnene Most wird somit in einen Behälter gefüllt, damit die Klärung stattfinden kann. Die Partikel, die den Saft trüben, sinken auf den Boden des Klärbehälters, der klare Saft wird anschließend abgezogen und in Gärbehälter oder Fässer gefüllt.

Die Gärzeit bis zum Abschluss der alkoholischen Gärung beträgt bei einem trockenen Weißwein zwischen fünfzehn Tagen und anderthalb Monaten. Bei einem Süßwein ist sie wesentlich länger und kann sich über mehrere Monate erstrecken.

Anschließend folgt der Ausbau des Weins, außer bei Jungweinen. Bevor der Wein in Flaschen abgefüllt wird, durchläuft er eine Reihe von Verfahren, die darauf abzielen, seine Qualitäten zu festigen und seine Besonderheiten zu bewahren. Gegebenenfalls wird er gefiltert, um ihm seinen vollen Glanz zu verleihen.

Die Assemblage ist ebenfalls ein entscheidender Moment im Leben des Weins. In Appellationen, in denen mehrere Rebsorten zugelassen sind, besteht sie darin, den Wein aus verschiedenen Rebsorten zusammenzustellen. Anschließend folgt die Abfüllung in Flaschen, damit der Weinliebhaber den Reifeprozess in seinem eigenen Weinkeller fortsetzen kann.

2. Der Fall von Süß- oder Likörweinen

Neben der längeren Gärung werden Süß- und Likörweine nach verschiedenen Methoden hergestellt, die miteinander kombiniert werden können oder auch nicht. Zu nennen sind hier beispielsweise Spätlesen, bei denen die Trauben am Rebstock verbleiben, damit sich der Zucker dort unter Einwirkung der Sonne konzentriert. Die Trocknung ab vom Rebstock ist eine Technik, bei der das Wasser aus den Beeren nach der Lese verdunsten gelassen wird. In bestimmten Anbaugebieten ermöglichen die klimatischen Bedingungen die Entstehung der Edelfäule an den Trauben. Diese Technik wird für die Herstellung von Sauternes, Monbazillac oder bestimmten Weinen aus dem Loiretal wie den Coteaux du Layon Chaume verwendet. Schließlich kann die Zuckerkonzentration auch durch Kaltpressung erreicht werden. Die gekühlten Beeren behalten die gefrorenen Wasserkristalle in ihrem Inneren und geben unter dem Druck der Presse nur den zuckerreichsten Saft ab. Diese Technik ermöglicht die Herstellung von Süßwein in Regionen, in denen die klimatischen Bedingungen dies sonst nicht zulassen würden, allerdings verändern sich dabei die Aromen.

3. Weißweinsorten

Es gibt eine Vielzahl von Rebsorten, die zur Herstellung von Weißwein verwendet werden. Dabei ist zu beachten, dass die verwendeten Beeren weiß oder rot mit weißem Fruchtfleisch sein können, wobei für die Weinherstellung ausschließlich der weiße Saft verwendet wird. Die Mazeration, die den Rotweinen ihre Farbe verleiht, ist ein Schritt, der bei der Herstellung von Weißweinen nicht vorkommt. Zu den am häufigsten verwendeten weißen Rebsorten zählen somit: der Chardonnay B aus dem Burgund, der Sauvignon B, dessen Anbau sich sowohl in Frankreich als auch in den USA und in Südafrika erheblich ausgebreitet hat. Die Weinberge im Elsass nutzen eine Rebsorte, die an die rauen klimatischen Bedingungen gewöhnt ist: den Riesling B. Ohne Anspruch auf Vollständigkeit zu erheben, seien noch weitere Rebsorten genannt: der Chenin B im Loiretal, der Viognier im Rhonetal, der Grenache blanc, der Sémillon B in der Region Bordeaux, der Maccabeu B in Spanien sowie im Languedoc und im Roussillon, der Ugni blanc in Italien… Wie bereits erwähnt, werden auch bestimmte Rebsorten mit rosa oder roter Schale für die Herstellung von Weißweinen verwendet: der Gewürztraminer, der Pinot Noir...

4. Die Weißweinregionen

Die großen Weißwein-Anbaugebiete richten sich zum Teil nach den Gewohnheiten der Verbraucher. So wird in Südafrika, Australien oder den Vereinigten Staaten mehr Weißwein getrunken als Rot- oder Roséwein. Die Weinbauregionen sind daher häufiger auf die Produktion von Weißwein ausgerichtet. Frankreich bildet mit einem sehr geringen Weißweinkonsum eine Ausnahme, verfügt jedoch als Exporteur über sehr große Weißwein-Anbaugebiete. Neben der Champagne produzieren auch das Loiretal, das Elsass und das Jura Weißweine von ausgezeichnetem Ruf. Die Regionen Bordeaux und Burgund verfügen jedoch über Appellationen, deren Weißweine für ihre Qualität bekannt sind: Sauternes, Barsac, Chablis, Meursault…

5. Einige legendäre Weißweine

Zweifellos ist es der Sauternes-Wein Château Yquem, der zur Riege der berühmtesten Weine zählt. Dieses Haus der Spitzenklasse geht so weit, ganze Ernten zu opfern, um seinem Ruf keinen Schaden zuzufügen, und verzichtet daher manchmal auf bestimmte Jahrgänge, wie beispielsweise 1974 oder 1992. Es handelt sich jedoch um einen Süßwein. Unter den trockenen Weißweinen gibt es keine so ausgeprägte Vorrangstellung in puncto Bekanntheit, doch bestimmte Namen kommen einem oft in den Sinn, wenn von Spitzenweißweinen die Rede ist: der Château Laville Haut Brion in Pessac-Léognan, der Beaune Premier Cru Clos des Mouches oder der Montrachet Marquis Laguiche der Domaine Joseph Drouhin, das Château Grillet im Rhonetal oder La Coulée de Serrant im Loiretal.

6. Weißwein und seine Speisenbegleitung

Die richtige Kombination von Weißweinen ist in erster Linie eine Frage des Geschmacks und der Einhaltung grundlegender Regeln; der Rest ergibt sich aus Erfahrung und persönlicher Vorliebe. Es liegt jedoch auf der Hand, dass ein süßer, likorartiger Wein nicht zu denselben Gerichten passt wie ein trockener Weißwein. Ersterer eignet sich als Aperitif, zu Foie gras, Hummer, Blauschimmelkäse oder zu bestimmten Desserts. Ein trockener Weißwein passt zu nicht fettigem, gegrilltem oder mariniertem Fisch sowie zu weißem Fleisch. Bestimmte Weißweine können als Alternative für Gerichte dienen, die schwer zu kombinieren sind, wie Suppen, Salate oder Eiergerichte; in diesem Fall verwendet man trockene Weißweine, die mehr oder weniger spritzig oder vollmundig sind, um die Beeinträchtigung des Gaumens durch bestimmte Lebensmittel auszugleichen.