Weißwein

1. Die Herstellung von Weißwein

Wenn die Trauben im Weinkeller ankommen, werden die Trauben (weiß oder rot) entrappt (oder abgetrennt), d. h. die Beeren werden vom Stiel entfernt. Anschließend erfolgt das Keltern. Dabei werden die Beeren leicht zerkleinert, damit der Saft austreten kann. Anschließend werden sie direkt in eine Presse gegeben.

Nun beginnt die Gärung, ein wesentlicher Schritt, um den Charakter des Weins zu bestimmen. Der aus der Presse gewonnene Saft wird in einen Dekantierbehälter gepumpt. Der aus der Presse gewonnene Most wird somit in einen Behälter gefüllt, um die Vorklärung zu ermöglichen. Die Partikel, die den Saft trüben, sinken auf den Boden des Dekantierbehälters, der klare Saft wird anschließend aufgefangen und in Gärbehälter oder Fässer gefüllt.

Die Dauer der Maischegärung für die alkoholische Gärung beträgt bei einem trockenen Weißwein zwischen zwei Wochen und anderthalb Monaten. Bei einem süßen Wein ist sie wesentlich länger und kann sich über mehrere Monate erstrecken.

Anschließend erfolgt die Reifung des Weins, außer bei Primeur-Weinen. Vor der Abfüllung durchläuft der Wein eine Reihe von Verfahren, um seine Eigenschaften zu bestätigen und seine Besonderheiten zu bewahren. Er wird gegebenenfalls gefiltert, um ihm seinen vollen Glanz zu verleihen.

Die Assemblage ist ebenfalls ein wichtiger Moment im Leben eines Weins. In Appellationen, in denen mehrere Rebsorten zugelassen sind, besteht sie darin, den Cru aus verschiedenen Traubensorten zusammenzustellen. Anschließend erfolgt die Abfüllung in Flaschen, damit der Weinliebhaber den Wein in seinem eigenen Weinkeller weiter reifen lassen kann.

2. Der Fall von süßem oder likörartigem Wein

Neben einer längeren Gärung werden süße bis likörartige Weine nach verschiedenen Methoden hergestellt, die kombiniert oder einzeln angewendet werden können. Dazu gehört beispielsweise die Spätlese, bei der die Trauben länger am Rebstock bleiben, damit sich der Zucker unter der Einwirkung der Sonne konzentrieren kann. Die Trocknung außerhalb der Rebstöcke ist eine Technik, bei der das Wasser aus den Beeren nach der Ernte verdunstet. In bestimmten Anbaugebieten ermöglichen die klimatischen Bedingungen die Edelfäule der Trauben. Diese Technik wird für die Herstellung von Sauternes, Monbazillac oder bestimmten Weinen aus dem Loiretal wie dem Coteaux du Layon Chaume verwendet. Schließlich kann die Zuckerkonzentration auch durch Kaltpressung erreicht werden. Die gekühlten Beeren behalten die gefrorenen Wassertropfen in ihrem Inneren und geben unter dem Druck der Presse nur den zuckerhaltigsten Saft ab. Diese Technik ermöglicht die Herstellung von Süßweinen in Regionen, in denen die klimatischen Bedingungen dies sonst nicht zulassen würden, allerdings verändern sich dabei die Aromen.

3. Die Weißweinsorten

Für die Herstellung von Weißwein werden zahlreiche Rebsorten verwendet. Dabei ist zu beachten, dass die verwendeten Trauben weiß oder rot mit weißem Fruchtfleisch sein können, wobei nur der weiße Saft für die Weinherstellung verwendet wird. Die Mazeration, die den Rotweinen ihre Farbe verleiht, ist ein Schritt, der bei der Herstellung von Weißweinen nicht vorkommt. Zu den am häufigsten verwendeten weißen Rebsorten zählen: Chardonnay B aus Burgund, Sauvignon B, dessen Anbau sich sowohl in Frankreich als auch in den Vereinigten Staaten und Südafrika stark verbreitet hat. Die Weinberge im Elsass verwenden eine Rebsorte, die an strenge klimatische Bedingungen gewöhnt ist: Riesling B. Ohne Anspruch auf Vollständigkeit zu erheben, können noch weitere Rebsorten genannt werden: Chenin B im Loiretal, Viognier im Rhonetal, Grenache blanc, Sémillon B in der Region Bordeaux, Maccabeu B in Spanien oder im Languedoc und Roussillon, Ugni blanc in Italien... Wie bereits erwähnt, werden auch bestimmte Rebsorten mit rosafarbener oder roter Schale für die Herstellung von Weißweinen verwendet: Gewürztraminer, Pinot Noir...

4. Die Weißweinregionen

Die großen Weißweinproduktionsgebiete hängen zum Teil von den Gewohnheiten der Verbraucher ab. So wird in Südafrika, Australien oder den Vereinigten Staaten überwiegend Weißwein gegenüber Rot- oder Roséwein konsumiert. Die Weinbauregionen konzentrieren sich daher häufiger auf die Produktion von Weißwein. Frankreich bildet mit seinem sehr geringen Weißweinkonsum eine Ausnahme, verfügt jedoch als Exporteur über sehr große Weißweinproduktionsgebiete. Neben der Champagne produzieren auch das Loiretal, das Elsass und das Jura Weißweine von ausgezeichnetem Ruf. Die Regionen Bordeaux und Burgund verfügen jedoch über Appellationen, die für die Qualität ihrer Weißweine bekannt sind: Sauternes, Barsac, Chablis, Meursault...

5. Einige legendäre Weißweine

Der Wein Château Yquem aus Sauternes gehört zweifellos zu den berühmtesten Weinen überhaupt. Dieses Spitzenhaus opfert sogar Ernten, um seinen Ruf nicht zu schädigen, und verzichtet manchmal auf bestimmte Jahrgänge, wie beispielsweise 1974 oder 1992. Es handelt sich jedoch um einen Süßwein. Unter den trockenen Weißweinen gibt es keine so ausgeprägte Vorherrschaft in Bezug auf den Bekanntheitsgrad, aber einige Namen kommen einem oft in den Sinn, wenn man von Spitzenweißweinen spricht: der Château Laville Haut Brion in Pessac-Léognan, der Beaune Premier Cru Clos des Mouches oder der Montrachet Marquis Laguiche in der Domaine Joseph Drouhin, Château Grillet im Rhonetal oder La Coulée de Serrant im Loiretal.

6. Weißwein und seine Kombinationen

Die Kombination von Weißweinen ist in erster Linie eine Frage des Geschmacks und der Einhaltung grundlegender Regeln, der Rest ergibt sich aus Erfahrung und persönlicher Vorliebe. Es liegt jedoch auf der Hand, dass ein süßer und likörartiger Wein nicht zu denselben Gerichten passt wie ein trockener Weißwein. Ersterer kann als Aperitif, zu Foie gras, Hummer, Blauschimmelkäse oder bestimmten Desserts getrunken werden. Trockener Weißwein passt zu fettarmem, gegrilltem oder mariniertem Fisch oder zu weißem Fleisch. Bestimmte Weißweine können als Rettung für einige schwer zu kombinierende Gerichte wie Suppen, Salate oder Eier dienen. In diesem Fall verwendet man mehr oder weniger lebhafte, mehr oder weniger fettige trockene Weißweine, um die Veränderung auszugleichen, die bestimmte Lebensmittel am Gaumen hervorrufen.