¿Cómo se elabora el vino?

La mayoría de nosotros disfrutamos de una copa de vino después de un largo y agotador día, durante las vacaciones o en reuniones. Pero, ¿te has preguntado alguna vez cómo se elabora realmente ese vino? Sabemos que se hace con uvas, pero ¿cuáles son las etapas del proceso? Desde la elaboración del vino hasta la comprensión de los diferentes tipos de vino, todo ello se abordará en este artículo. Así que asegúrate de leerlo hasta el final y de familiarizarte con el proceso de elaboración del vino.

Cómo elaborar vino: los pasos

La producción de vino existe desde hace miles de años. En esencia, la elaboración del vino es un proceso natural que requiere muy poca intervención humana. La naturaleza proporciona todo lo necesario para elaborar el vino y corresponde al hombre embellecer, mejorar o eliminar por completo lo que la naturaleza ha aportado, algo de lo que puede dar fe cualquier persona con amplia experiencia en la cata de vinos. El proceso de vinificación se desarrolla en cinco etapas fundamentales: 
• La vendimia • El estrujado y el prensado • La fermentación • La clarificación • El envejecimiento y el embotellado. 
Sin duda, en este proceso se observan infinitas diferencias y variaciones. En realidad, son precisamente esas variantes y pequeñas fluctuaciones en cada etapa del proceso las que hacen que cada vino sea único y las que, en última instancia, contribuyen a la grandeza o a la mediocridad de un vino concreto. 
 Las etapas de fabricación del vino blanco y del vino tinto son básicamente iguales, con una excepción. La fabricación de los vinos rosados Y la elaboración de vinos fortificados o espumosos es otra historia: ambos requieren una intervención humana adicional para salir bien.

La cosecha

El primer paso en el proceso de elaboración del vino es, sin duda, la vendimia. No habría vino sin fruta, y ninguna otra fruta que no sea la uva puede producir anualmente una cantidad fiable de azúcar para generar el alcohol necesario para conservar la bebida resultante. Las demás frutas tampoco contienen los ácidos, ésteres y taninos necesarios para elaborar un vino natural y estable de forma constante. 
 La mayoría de los viticultores reconocen que el vino se elabora en el viñedo, al menos en sentido figurado, por esta razón y por muchas otras. El proceso de vinificación exige que las uvas se vendimien en un momento preciso, preferiblemente cuando están fisiológicamente maduras. Una combinación de ciencia y cata tradicional suele permitir determinar el momento de la vendimia, en el que tienen voz y voto los consultores, los viticultores, los gestores de viñedos y los propietarios. 
 La vendimia se realiza de forma mecánica o manual. Sin embargo, la mayoría de los viñedos prefieren la vendimia manual, ya que las máquinas cosechadoras suelen ser demasiado agresivas para la uva y el viñedo. Cuando las uvas llegan a la bodega, enólogos experimentados seleccionan los racimos y descartan los frutos podridos o que no han madurado lo suficiente antes de prensarlos.

La trituración y el prensado

Tradicionalmente, el prensado de racimos enteros de uvas frescas y maduras es la siguiente etapa del proceso de elaboración del vino. Las prensas mecánicas actuales siguen la antigua tradición que consiste en pisar la uva para obtener lo que comúnmente se conoce como mosto. 
 Desde hace miles de años, hombres y mujeres realizaban la danza de la vendimia en las cubas y los lagares, provocando así la transformación mágica del mosto, que pasaba de ser la luz concentrada del sol y el agua retenida en los racimos de uvas a convertirse en la bebida más saludable y mística: el vino. 
 El cambio, como todo en la vida, implica una pérdida y una ganancia. Con el uso de prensas mecánicas, el romanticismo y el ritual han desaparecido en gran medida de esta etapa de la elaboración del vino. Sin embargo, no hay que lamentar la inmensa ventaja sanitaria que el prensado mecánico aporta a la elaboración del vino. Gracias al prensado mecánico, se han mejorado la calidad y la longevidad del vino, al tiempo que se han reducido las necesidades del enólogo en materia de conservación. 
Sin embargo, no todos los vinos comienzan su proceso en una prensa. A veces, los viticultores deciden iniciar la fermentación con racimos enteros sin prensar. Esto permite que el peso natural de la uva y la fermentación rompan la piel de la uva antes de prensarla. Los pasos para elaborar vino blanco y vino tinto son básicamente los mismos hasta el momento del estrujado y el prensado. Sin embargo, si un viticultor tiene que elaborar vino blanco, prensará rápidamente el mosto tras el estrujado para separar el jugo de las pieles, las pepitas y los sólidos. De este modo, el color indeseado (que proviene de la piel de la uva y no del jugo) y los taninos no pueden filtrarse en el vino blanco. 
 Básicamente, en la elaboración del vino blanco se separa el mosto de la piel de la uva, mientras que en la del vino tinto se mantiene en contacto con la piel para obtener color, sabor y taninos adicionales durante la fermentación.

La fermentación

El proceso de fermentación es, sin duda, el factor mágico que interviene en la elaboración del vino. El mosto o el zumo, si se conserva, comienza a fermentar de forma natural tras un periodo de entre 6 y 12 horas, gracias a las levaduras naturales presentes en el aire. Este fenómeno de fermentación natural es especialmente apreciado en viñedos y bodegas muy limpios y bien cuidados. Dicho esto, los viticultores suelen preferir, por diversas razones, intervenir en esta fase inoculando el mosto natural. En otras palabras, eliminan las levaduras naturales y luego utilizan una cepa de levadura de su elección para controlar mejor el resultado final. Independientemente del método elegido, la fermentación comienza y continúa normalmente hasta que todo el azúcar se transforma en alcohol y se produce un vino seco. El proceso de fermentación puede durar entre diez días y un mes, o incluso más. El grado alcohólico resultante en un vino varía en función del contenido total de azúcar del mosto. Se considera normal un grado alcohólico del 10 % en climas fríos, mientras que en las regiones más cálidas este grado alcanza el 15 %. Se obtiene un vino dulce cuando el proceso de fermentación se detiene antes de que el azúcar se haya transformado totalmente en alcohol. Esta decisión suele ser consciente e intencionada por parte del enólogo.

La aclaración

Tras la fermentación, comienza el proceso de clarificación. Los productores pueden optar por trasvasar o trasvasar por sifón sus vinos de una cuba o barrica a otra, con el fin de dejar los sedimentos y los sólidos en el fondo de la cuba de fermentación. 
En esta fase también es posible filtrar y refinar el vino. Los filtros pueden utilizarse de diferentes maneras: un filtro de malla gruesa que solo retiene los sólidos de mayor tamaño o un filtro estéril que elimina todo el carácter vital del vino. 
La clarificación se produce cuando se añaden sustancias al vino para clarificarlo. Los enólogos suelen añadir al vino claras de huevo, arcilla u otros compuestos que permiten eliminar las células de levadura muertas y otros sólidos. Estas sustancias se adhieren a los sólidos indeseables y los empujan hacia el fondo de la cuba. 
 Una vez clarificado, el vino se trasiega a otro recipiente. A partir de ese momento, está listo para ser embotellado o para someterse a un envejecimiento adicional.

El envejecimiento y el embotellado

El envejecimiento y el embotellado del vino constituyen la última etapa del proceso de elaboración del vino. Tras la clarificación, el productor puede optar por embotellar el vino inmediatamente o dejarlo envejecer durante un tiempo adicional, como ocurre con el «Grand Cru Bordeaux» y el «Grand Cabernet Sauvignon». Este envejecimiento adicional puede realizarse en botella, en depósitos de cerámica o acero inoxidable, en grandes cubas ovaladas de madera o en barricas pequeñas, comúnmente llamadas barricas. 
 Existen infinitas opciones y técnicas para esta última etapa del proceso, así como para el resultado final. Sin embargo, el resultado común a todos los procesos es el vino.