Vino blanco

1. La elaboración del vino blanco

Cuando la vendimia llega a la bodega, los racimos de uva (blanca o tinta) se despalillan, es decir, se separan los granos del racimo. A continuación, tiene lugar la fase de pisado. De este modo, los granos se rompen ligeramente para permitir que se libere el mosto. Después pasan directamente a una prensa.

A continuación comienza la maceración, una etapa esencial para definir el carácter del vino. El mosto procedente de la prensa se bombea a una cuba de decantación. El mosto obtenido de la prensa se introduce así en la cuba para permitir la clarificación. Las partículas que enturbian el mosto se depositan en el fondo de la cuba de decantación, y el mosto claro se recoge a continuación para ser trasladado a cubas de fermentación o a barricas.

El tiempo de maceración necesario para lograr la fermentación alcohólica oscila entre quince días y un mes y medio en el caso de un vino blanco seco. Es mucho más largo en el caso de un vino dulce y puede prolongarse hasta varios meses.

A continuación tiene lugar la crianza del vino, salvo en el caso de los vinos jóvenes. Antes de ser embotellado, el vino se somete a una serie de operaciones destinadas a reforzar sus cualidades y a preservar sus características específicas. En algunos casos, se filtra para darle todo su brillo.

El ensamblaje es también un momento fundamental en la vida del vino, que consiste, en las denominaciones de origen en las que se permiten varias variedades de uva, en elaborar el vino a partir de diferentes tipos de uva. A continuación tiene lugar el embotellado, lo que permite al aficionado al vino continuar el envejecimiento en su propia bodega.

2. El caso del vino dulce o licoroso

Además de una maceración más prolongada, los vinos dulces y licorosos se obtienen mediante diferentes métodos, que pueden combinarse o no. Entre ellos cabe destacar la vendimia tardía, que consiste en dejar la uva en la vid para que el azúcar se concentre en ella bajo la acción del sol. El secado fuera de la vid es una técnica que consiste en hacer que se evapore el agua del grano tras la vendimia. En algunos terruños, las condiciones climáticas permiten obtener la podredumbre noble de la uva. Esta técnica es la que se utiliza para la elaboración de los Sauternes, los Monbazillac o algunos vinos del Valle del Loira, como los Coteaux du Layon Chaume. Por último, la concentración de azúcar puede obtenerse mediante prensado en frío. Los granos enfriados conservan en su interior las gotitas de agua congeladas y, bajo la acción de la prensa, solo liberan el mosto más azucarado. Esta técnica permite producir vino dulce en regiones donde las condiciones climáticas no lo permitirían, aunque los aromas se ven modificados.

3. Las variedades de uva para vino blanco

Las variedades de uva utilizadas para la elaboración del vino blanco son muy numerosas. Cabe señalar que las uvas utilizadas pueden ser blancas o tintas de pulpa blanca, aunque para elaborar el vino solo se utiliza el mosto blanco. La maceración, que es la que da su color a los vinos tintos, es una etapa que no existe en la elaboración de los vinos blancos. Así, entre las variedades de uva blanca más utilizadas cabe citar: la Chardonnay B, procedente de Borgoña; la Sauvignon B, cuyo cultivo se ha extendido considerablemente tanto en Francia como en Estados Unidos o Sudáfrica. Los viñedos de Alsacia utilizan una variedad acostumbrada a condiciones climáticas rigurosas: la Riesling B. Sin pretender ser exhaustivos, cabe mencionar otras variedades: el Chenin B en el Valle del Loira, el Viognier en el Valle del Ródano, la Garnacha blanca, el Sémillon B en la región de Burdeos, el Maccabeu B en España o en el Languedoc y el Rosellón, el Ugni blanco en Italia... Como ya se ha dicho, algunas variedades de uva de piel rosada o roja también se utilizan para la elaboración de vinos blancos: el Gewurztraminer, el Pinot Noir...

4. Las regiones productoras de vino blanco

Las principales zonas de producción de vino blanco dependen, en parte, de los hábitos de los consumidores. Así, en Sudáfrica, Australia o Estados Unidos, el consumo de vino blanco es mayoritario en comparación con el de vinos tintos o rosados. Por ello, las regiones vitivinícolas suelen orientarse más hacia la producción de vino blanco. Francia, que constituye una excepción con un consumo muy reducido de vino blanco, cuenta, no obstante, como exportadora, con regiones productoras de vino blanco de gran envergadura. Además de Champaña, el Valle del Loira, Alsacia y el Jura producen vinos blancos de excelente reputación. No obstante, la región de Burdeos o Borgoña cuentan con denominaciones de origen cuya fama se debe precisamente a la calidad de sus vinos blancos: Sauternes, Barsac, Chablis, Meursault...

5. Algunos vinos blancos míticos

Sin duda, el vino de Sauternes Château Yquem figura en el panteón de los vinos famosos. Esta casa de excelencia llega incluso a sacrificar cosechas para no dañar su reputación, llegando a veces a prescindir de ciertas añadas, como en 1974 o en 1992. Sin embargo, se trata de un vino dulce. Entre los blancos secos, no existe una supremacía tan marcada en cuanto a notoriedad, pero hay nombres que suelen venir a la mente cuando se habla de blancos de excelencia: el Château Laville Haut Brion en Pessac-Léognan, el Beaune Premier cru Clos des Mouches o el Montrachet Marquis Laguiche del Domaine Joseph Drouhin, el Château Grillet en el valle del Ródano o La Coulée de Serrant en el Valle del Loira.

6. El vino blanco y sus maridajes

Maridar los vinos blancos es, una vez más, ante todo una cuestión de gusto y de respeto por las reglas básicas; el resto viene con la experiencia y la elección personal. Sin embargo, es evidente que un vino dulce y licoroso no se disfrutará con los mismos platos que un vino blanco seco. El primero se puede tomar como aperitivo, con foie gras, langosta, un queso azul o con ciertos postres. El vino blanco seco acompañará a los pescados no grasos, a la parrilla o marinados, o a las carnes blancas. Algunos vinos blancos pueden servir como recurso para ciertos platos difíciles de maridar, como las sopas, las ensaladas o los huevos; en esos casos, se utilizarán vinos blancos secos más o menos vivos, más o menos con cuerpo, para compensar la alteración que ciertos alimentos provocan en el paladar.