Vino blanco

1. La elaboración del vino blanco

Cuando llega la vendimia a la bodega, se despalillan (o desgranan) los racimos de uva (blanca o tinta), es decir, se separa el grano del tallo. A continuación, se procede al estrujado. De este modo, los granos se rompen ligeramente para liberar el jugo. A continuación, pasan directamente a una prensa.

A continuación, comienza la fermentación, una etapa esencial para definir el carácter del vino. El mosto procedente de la prensa se bombea a una cuba de decantación. El mosto obtenido de la prensa se introduce en la cuba para permitir la decantación. Las partículas que enturbian el mosto caen al fondo de la cuba de decantación y, a continuación, el mosto claro se recupera para introducirlo en cubas de fermentación o barricas.

La duración de la fermentación alcohólica oscila entre quince días y un mes y medio para un vino blanco seco. Es mucho más larga para un vino dulce y puede prolongarse hasta varios meses.

A continuación, se procede a la crianza del vino, excepto en el caso de los vinos jóvenes. Antes de ser embotellado, el vino se somete a una serie de operaciones destinadas a confirmar sus cualidades y preservar su especificidad. En algunos casos, se filtra para darle todo su brillo.

El ensamblaje es también un momento fundamental en la vida del vino, que consiste, en las denominaciones donde se autorizan varias variedades de uva, en componer el vino con diferentes tipos de uva. A continuación, se procede al embotellado, lo que permite al aficionado al vino continuar el envejecimiento en su propia bodega.

2. El caso del vino dulce o licoroso

Además de una fermentación más prolongada, los vinos dulces y licorosos se obtienen mediante diferentes métodos, combinados o no. Entre ellos cabe citar la vendimia tardía, que consiste en dejar la uva en la vid para que el azúcar se concentre bajo la acción del sol. El passerillage hors souche es una técnica que consiste en evaporar el agua de la uva después de la vendimia. En algunos terruños, las condiciones climáticas permiten obtener la podredumbre noble de la uva. Esta técnica es la que se utiliza para la elaboración de los Sauternes, los Monbazillac o algunos vinos del Valle del Loira, como los Coteaux du Layon Chaume. Por último, la concentración de azúcar puede obtenerse mediante prensado en frío. Las uvas enfriadas conservan las gotas de agua congeladas en su interior y, bajo el efecto de la prensa, solo liberan el jugo más dulce. Esta técnica permite producir vino dulce en regiones donde las condiciones climáticas no lo permitirían, pero los aromas se ven modificados.

3. Las variedades de uva blanca

Las variedades de uva utilizadas para la elaboración del vino blanco son muy numerosas. Cabe precisar que las uvas utilizadas pueden ser blancas o tintas de pulpa blanca, ya que solo se utiliza el mosto blanco para elaborar el vino. La maceración, que da color a los vinos tintos, es una etapa que no existe en la elaboración de los vinos blancos. Así, entre las variedades blancas más utilizadas se pueden citar: la Chardonnay B, procedente de Borgoña, y la Sauvignon B, cuyo cultivo se ha extendido considerablemente, tanto en Francia como en Estados Unidos o Sudáfrica. Los viñedos de Alsacia utilizan una variedad acostumbrada a las condiciones climáticas rigurosas: la Riesling B. Sin pretender ser exhaustivos, se pueden mencionar otras variedades: la Chenin B en el Valle del Loira, la Viognier en el Valle del Ródano, la Garnacha blanca, la Sémillon B en la región de Burdeos, la Maccabeu B en España o en Languedoc y Roussillon, la Ugni blanc en Italia... Como se ha dicho, algunas variedades de uva con piel rosada o roja también se utilizan para la vinificación de blancos: la Gewurztraminer, la Pinot noir...

4. Las regiones del vino blanco

Las grandes zonas de producción de vino blanco dependen en parte de los hábitos de los consumidores. Así, en Sudáfrica, Australia o Estados Unidos, el consumo de vino blanco es mayoritario en comparación con el de vinos tintos o rosados. Por ello, las regiones vitivinícolas se orientan con mayor frecuencia hacia la producción de vino blanco. Francia, que constituye una excepción con un consumo muy minoritario de vino blanco, cuenta sin embargo, como exportador, con grandes regiones productoras de vino blanco. Además de Champaña, el Valle del Loira, Alsacia y el Jura producen vinos blancos de excelente reputación. Sin embargo, la región de Burdeos o Borgoña cuentan con denominaciones cuya calidad de vinos blancos es muy conocida: Sauternes, Barsac, Chablis, Meursault...

5. Algunos vinos blancos míticos

Sin duda, el vino de Sauternes Château Yquem figura en el panteón de los vinos famosos. Esta casa de excelencia llega incluso a sacrificar cosechas para no dañar su reputación, pasando por alto en ocasiones algunas añadas, como en 1974 o en 1992. Sin embargo, se trata de un vino dulce. Entre los blancos secos, no hay una supremacía tan marcada en cuanto a notoriedad, pero hay nombres que suelen venir a la mente cuando se habla de blancos de excelencia: el Château Laville Haut Brion en Pessac-Léognan, el Beaune Premier cru Clos des Mouches o el Montrachet Marquis Laguiche en el Domaine Joseph Drouhin, Château Grillet en el valle del Ródano o La Coulée de Serrant en el valle del Loira.

6. El vino blanco y sus maridajes

Maridar vinos blancos es, una vez más, una cuestión de gusto y de respetar las reglas básicas; el resto viene con la experiencia y las preferencias personales. Sin embargo, es evidente que un vino dulce y licoroso no se aprecia con los mismos platos que un vino blanco seco. El primero se puede beber como aperitivo, con foie gras, langosta, queso azul o con algunos postres. El vino blanco seco acompañará a pescados no grasos, a la parrilla o marinados, o a carnes blancas. Algunos vinos blancos pueden servir de recurso para ciertos platos difíciles de maridar, como sopas, ensaladas o huevos, en cuyo caso se utilizarán vinos blancos secos más o menos vivos, más o menos grasos, para compensar la alteración que ciertos alimentos provocan en el paladar.