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Comment faire du vin blanc ?

Olivier - 19/10/2020

Vous êtes-vous déjà demandé comment le vin blanc est fabriqué ? Le concept peut sembler assez simple. On récolte des raisins, on les presse afin d'obtenir le jus qui sera fermenté à l'aide de levure, on laisse mûrir et on met en bouteille.. 
En réalité le processus comprend de nombreuses étapes intermédiaires et chacune d'elles requiert des connaissances bien spécifiques du monde viticole. Vous trouverez dans cet article les différentes étapes afin de savoir comment faire du vin blanc.

Première étape : la récolte des raisins

La première étape dans la création d'un vin est la récolte du raisin. Le moment opportun pour récolter les raisins dépend de beaucoup de facteurs différents que seuls les vignerons expérimentés sauront reconnaître grâce à diverses techniques. Le type de vin qui sera élaboré influence fortement le moment de la récolte car plus les raisins restent longtemps sur la vigne et plus ils seront chargés en sucres. 
Bon à savoir : le vin blanc peut être produit à partir de raisins blancs ou de raisins noirs car la couleur du vin provient en réalité de la couleur de la peau du raisin. Il suffit de presser rapidement les raisins sans laisser macérer le moût avec les peaux.

Deuxième étape : l'éraflage des raisins et le foulage

Une fois la récolte effectuée, les raisins sont triés et égrappés. Cela signifie que les baies sont retirées des rafles (supports végétaux sur lesquels sont attachés les raisins). Ce processus se réalise à l'aide d'une machine qui effectue délicatement l'égrappage. L'éraflage doit se faire lentement, sans quoi, les grappes risquent d'être broyées. 
Cette opération n'est toutefois pas obligatoire. Pour l'élaboration de certains vins, des vignerons conservent les rafles afin d'apporter plus de fraîcheur et de tanins au vin. 
Le foulage consiste à écraser les baies afin d'ouvrir les peaux et ainsi extraire le moût. Cela doit se faire délicatement afin de ne pas écraser les pépins.

Troisième étape : la macération pré-fermentaire à froid

Avant le pressurage, certains vignerons choisissent de faire ce qu'on appelle une macération pré-fermentaire. Comme les vins blancs sont fermentés à partir des peaux, cette technique permet d'extraire des arômes supplémentaires des peaux. Cette opération n'est nullement obligatoire et est plus utilisée dans l'élaboration de vins rouges.

Quatrième étape : le pressurage

La vendange récoltée - foulée ou non - est placée dans un pressoir qui écrase les raisins afin de libérer le moût (le jus). Cette opération est délicate car le but est d'éviter au maximum d'écraser les rafles ou les pépins qui risqueraient de donner un goût acide au vin.

Cinquième étape : le débourbage

Le jus obtenu est trouble car il contient de nombreux débris de rafles et autres particules. Ces débris appelés "bourbes", doivent être retirés mais avec parcimonie, car un vin trop débourbé n'aura pas assez de nutriments pour assurer une bonne fermentation. En contrepartie, si le débourbage est insuffisant, le vin obtenu risque de perdre de sa finesse aromatique.

Sixième étape : la fermentation alcoolique

Cette étape est primordiale car elle va permettre de transformer les sucres en alcool grâce à l'action des levures présentent naturellement dans les raisins. Le vignoble peut s'il le souhaite ajouter manuellement de la levure afin de faciliter le contrôle de la fermentation. 
Le choix du type de cuve de fermentation est important. Elles sont souvent en bois, en inox ou en béton. Certains vins blancs auront plus d'affinités avec une cuve en bois, comme le Chardonnay qui est fermenté dans du chêne, et d'autres vins préféreront des récipients inertes. 
La température de fermentation a également un impact sur le type de vin désiré. En théorie, les vins blancs sont fermentés à des températures plus basses que les vins rouges. Plus la température est basse, plus les arômes des fruits sont bien préservés. La température de fermentation d'un vin blanc doit être environ de 20°. Ce processus dure entre 10 et 14 jours. Si le vignoble préfère produire un vin plus sec et attendre que la grande majorité des sucres se soient transformés en alcool, le délai de fermentation se verra bien entendu prolongé. Cependant, s’il prévoit un vin moyennement sec voir plus sucré, la fermentation devra être stoppée en fonction de la quantité de sucres souhaitée.

Septième étape : l'élevage du vin

L'élevage du vin a pour but d'ajouter de la texture, du poids en bouche et de la complexité à celui-ci. L'élevage peut se faire dans des barriques ou dans des cuves inoxydables selon le vin souhaité. 
Elevage en cuve : cette technique est très répandue notamment pour les vins à boire jeunes. Après la fermentation alcoolique le vin est déversé dans une cuve et reste là quelques semaines afin d'atteindre une certaine stabilité. 
Elevage en barrique : contrairement à l'élevage en cuve, l'élevage en barrique est très utilisé pour les vins puissants qui auront besoin de vieillir. Le vin reste dans les barriques durant plusieurs mois et la fermentation malolactique se produit naturellement. C'est cette seconde fermentation qui apportera plus de rondeur au vin blanc.

Huitième étape : l'assemblage

Le mélange est essentiel pour obtenir le style de vin souhaité. Lorsque l'on pense à l'assemblage, on pense souvent aux vins qui proviennent d'un mélange de différents cépages. Mais ce n'est pas le seul assemblage possible, un vin de cépage provient régulièrement d'assemblages comme : des assemblages de vins de différentes cuvées ayant reçu une vinification différente, des assemblages avec des vins d'autres domaines, etc. 
L'assemblage permet d'avoir des vins avec plus de complexité, d'apporter plus d'acidité ou d'augmenter les différents arômes.

Neuvième étape : la finition

Les vignerons s'efforcent de réduire au minimum le nombre de traitements nécessaires à cette étape afin que le vin soit stable. Par exemple, les vins contenant du sucre résiduel doivent être filtrés de manière stérile pour s'assurer qu'il ne reste plus du tout de levure.

Dernière étape : l'embouteillage

Une fois que toutes les procédures de finition sont terminées, le vin est prêt à être mis en bouteille et refermé à l'aide d'un bouchon. Le vin peut être laissé en bouteille quelques temps afin de vieillir, avant d'être commercialisé.

Comment faire du vin blanc maison ?

Il est bien entendu impossible pour la plupart d'entre nous de réaliser l'ensemble des étapes ci-dessus afin créer son propre vin. Il existe néanmoins des méthodes beaucoup moins conventionnelles, et surtout moins compliquées, afin d'élaborer son vin. 
Vous pouvez trouver une multitude de recettes intéressantes qui ne nécessitent que peu d'investissement et pour lesquelles l'ensemble des ingrédients sont disponibles en supermarché. Beaucoup de personnes optent également pour les kits de préparation qui comprennent les ingrédients et le matériel. Vous trouverez aisément une solution qui correspondra à votre budget et vos envies afin d'apprendre comment faire du vin blanc maison.