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Comment faire du vin rouge ? Les étapes de la vinification

Olivier - 19/10/2020

La fabrication du vin rouge résulte d'un ensemble de règles, scrupuleusement respectées. Dans un premier temps, il s'agit de sélectionner le raisin lors des vendanges. Pour la vinification du vin rouge, les raisins récoltés seront toujours noirs. Comment faire du vin rouge ? Voici les principales étapes de la vinification.

L'arrivée des fruits dans le chai et l'éraflage du vin

Après les vendanges, les fruits sont entreposés dans les chais : il s'agit du lieu où se déroule la vinification et où sont stockées les bouteilles. Les raisins récoltés (à la main ou mécaniquement), sont d'abord triés. C'est vers la fin du mois de septembre que l'on procède à la première étape de la vinification : l’éraflage (ou égrappage), qui consiste à séparer les raisins de la tige (rafle), qui pourrait donner un goût non désiré au futur vin.

Le foulage du vin

C'est la deuxième étape de la vinification. Il s'agit de mettre les grappes de raisins dans une machine qui va venir éclater les fruits afin d'en retirer le jus, sans casser les pépins. En effet, ceux-ci sont importants, puisqu'ils contiennent notamment les tanins, indispensables à l'élaboration du vin. Autrefois, les raisins étaient écrasés sous les pieds dans de gros récipients.

La macération. du vin

Lorsque l'étape du foulage est terminée, le jus de raisin récolté grâce à ce procédé est stocké dans des cuves thermorégulées. Le phénomène de fermentation alcoolique se produit alors et transforme progressivement le jus du fruit en vin. Lors de la fermentation en cuve, les levures, présentes naturellement dans le fruit, mais aussi celles qui sont ajoutées pour activer la fermentation, transforment les sucres en alcool et en gaz carbonique. Le jus doit être maintenu à une certaine température (idéalement à 30°C) pour garantir la transformation. De ce processus, naît la formation de ce que l'on appelle le "chapeau de marc", qui est constitué notamment des pépins, des résidus et des morceaux de pulpe. C'est dans ce marc que sont contenus les tanins, les pigments et les arômes. Ceux-ci vont alors progressivement se diffuser dans le moût. La macération peut prendre plus ou moins de temps, selon le vin rouge recherché.

La fermentation malolactique du vin

La fermentation malolactique est une seconde fermentation qui permet de transformer l’acide malique du vin en un acide beaucoup plus doux. Cette étape est indispensable pour les vins rouges, ce qui n'est pas forcément le cas pour les vins blancs.

Le remontage et le pigeage du vin

La technique du remontage est une méthode d'extraction utilisée pour prélever la matière (tanins notamment), lors de la fabrication du vin rouge. Celle-ci peut ensuite être récupérée dans le vin. Le procédé consiste à pomper le jus contenu dans le bas de la cuve pour le faire remonter, afin d'aérer le vin. La pompe choisie pour faire cette manipulation doit être parfaitement adaptée à la cuve et au futur vin. 
Le pigeage, quant à lui, sert à travailler le fruit. Ce geste ancestral, qui consiste à enfoncer les matières flottantes au-dessus du moût, vers le fond de la cuve, permet avant tout de faciliter la macération. Le va-et-vient du bâton dans la cuve permet aux constituants du raisin de se diffuser dans le moût, ce qui permet l'oxygénation de celui-ci. Autrefois, le pigeage était traditionnellement effectué à la main à l'aide d'un bâton, mais il est aujourd'hui bien souvent réalisé à l'aide de machines mécanisées.

L'écoulage et le pressurage du vin

L'écoulage est une étape qui consiste à mettre fin à la macération, en récupérant le jus dans le fond de la cuve. Ensuite, on procède au pressurage : le marc est pressé afin de récupérer le jus qu'il contient encore.

L'élevage du vin

L'étape de l'élevage consiste à placer le vin en barrique ou dans une cuve pendant plusieurs saisons. Selon le type de contenant dans lequel il est placé, le vin n'aura pas le même goût. Ce stockage va donc permettre au vin d'évoluer. Le vigneron peut faire le choix de l’assemblage, qui est une dernière étape qui consiste à assembler plusieurs cuvées issues de cépages ou de parcelles différents. L'élevage dure généralement moins de 36 mois. 
Cette étape s'avère essentielle dans le processus de vinification car elle a plusieurs objectifs. Tout d'abord, celui de purifier le vin et le débarrasser de ses impuretés. Dans un second temps, l'élevage permet aussi de faire vieillir le vin et de faire évoluer ses arômes. C'est aussi grâce à cette étape que les assemblages avant la mise en bouteille sont rendus possibles. On peut distinguer deux types d'élevages : en cuve ou en barrique. 
• L'élevage en cuve : Il est à la fois rapide et économique. L'hygiène y est respectée et les arômes du vin ne risquent pas d'être masqués, contrairement à l'élevage en barrique. Différentes sortes de cuves peuvent alors être utilisées : en béton, en acier ou encore en fibres de verre.  
• L'élevage en barrique : un gage de qualité ? L'oxydation créée par ce type de contenant permet aux arômes du vin de se révéler, davantage qu'en cuve. Ce type d'élevage est souvent considéré comme un gage de qualité, cependant, les barriques sont bien moins économiques : elles prennent de la place et leur coût reste très élevé.

La mise en bouteille du vin

Il s'agit de la dernière étape de la vinification. Elle consiste à laisser reposer le vin dans de nouvelles cuves afin de lui permettre de se stabiliser. Cette étape permet au vin de s'affiner une nouvelle fois, grâce à l'apparition de nouveaux arômes. Le vigneron peut choisir de le laisser vieillir encore ou de le proposer à la vente.