Vin rouge

Vin rouge
1. La fabrication du vin rouge

Lors des vendanges, les grains de raisin sont foulés, c'est-à-dire écrasés pour libérer leur jus, et éraflés (ou égrappés), c'est-à-dire retirés de leur pédoncule, avant d'être mis en cuve. Cette étape initiale ne concerne toutefois pas les vins rouges primeurs qui sont mis en cuve par grappes entières, comme pour le Beaujolais.

Vient ensuite la cuvaison qui est une étape essentielle pour définir le caractère du vin.

Le moût obtenu du foulage et de l'éraflage est mis en cuve. Ces grands récipients sont généralement des tonneaux de chêne, ou des cuves en acier inoxydable ou en ciment. Le temps de cuvaison dure entre quelques jours et plusieurs semaines selon les terroirs et les options prises par les producteurs. C'est au cours de cette période que se produira la fermentation alcoolique du raisin grâce aux levures contenues dans la pulpe et auxquelles on peut ajouter certaines levures spécifiques à chaque cru. Le contrôle de la température est essentiel à la bonne fermentation du moût de raisin.

Durant cette même période de cuvaison, les éléments tanniques du moût et les pigments présents dans la pellicule du grain de raisin donneront sa teinte rouge au jus par le phénomène de la macération. De multiples opérations permettront d'orienter et de contrôler la macération, influant ainsi sur la personnalité future du vin.

Il est ensuite mis fin à la cuvaison par le soutirage du vin. Le jus est en fait recueilli par simple écoulage, donnant ce que l'on appelle un "vin de goutte". Les éléments liquides restant dans les cuves, appelés le marc, sont alors soit distillés pour produire une eau de vie, soit mis sous presse pour obtenir un "vin de presse", plus tannique, qui pourra, selon les usages et les méthodes du vigneron, être assemblé au "vin de goutte".

Le vin passera dans d'autres cuves, à une température moins élevée pour la fermentation lactique, processus qui transforme l'acide malique en acide lactique qui stabilise le breuvage.

Le vin est alors élevé dans les chais. L'élevage est cette période plus ou moins longue durant laquelle, le vin clarifié et stabilisé, va subir un certain nombre d'opérations visant à confirmer ses qualités et à lui préserver sa spécificité : vieillissement en barrique ou fût de chêne dans une cave ou dans un cellier, ouillage, soutirage… L'assemblage est aussi un moment primordial de la vie du vin, lequel consiste, dans les appellations où plusieurs cépages sont autorisés, à composer le cru de différents types de raisin. L'assemblage peut se faire après vieillissement ou avant l'élevage en fût. Viendra ensuite la mise en bouteilles permettant à l'amateur de vin de poursuivre le vieillissement dans sa propre cave à vin.

2. Les cépages de vin rouge

Il existe de nombreuses variétés de cépages de vins rouges qui font pour certains la spécificité d'une appellation. Très répandu, le Cabernet franc est largement utilisé dans les vins de Bordeaux, notamment les Fronsac et les Saint-Emilion, ainsi que dans le Val de Loire pour les Chinon et les Bourgueil. Le Merlot est aussi beaucoup utilisé dans le Bordelais, notamment à Pomerol ou à Moulis-en-Médoc. Le Grenache noir entrera souvent dans la composition des vins du Roussillon et du Languedoc et de certains vins de la Vallée du Rhône. Le Gamay est le seul cépage utilisé pour le Beaujolais, de même que le Pinot Noir est le principal cépage des vins rouges de Bourgogne. Bien entendu, il n'a été citée qu'une très petite partie des variétés de cépages rouges. Viennent s'y ajouter le Cabernet Sauvignon, le Carignan, le Cinsault, la Folle Noire, la Mondeuse, le Malbec (ou Côt), le Mourverdre, la Syrah ou le ZInfandel. Certains cépages sont plus spécifiquement utilisés dans certains pays étrangers. Il en est ainsi notamment du Barbera et du Sangiovese en Italie ou du Tempranillo dans la péninsule Ibèrique et en Argentine.

3. Les régions de vin rouge

Toutes les régions viticoles de France produisent du vin rouge. On ne peut donc résumer une région à la couleur de sa production. Certaines appellations d'origine contrôlées produisent exclusivement du vin rouge à l'instar du Pommard, du Volnay ou du Gevrey-Chambertin pour ne citer qu'eux en Bourgogne, des Margaux, Pomerol ou Saint-Emilion notamment dans les vins de Bordeaux, des Côte-Rôtie ou Châteauneuf du Pape entre autres dans la vallée du Rhône, du Cahors ou du Madiran dans le Sud-Ouest ou enfin du Saumur-Champigny dans le Val de Loire. Ces appellations ne sont que des exemples et ne préjugent évidemment pas de la qualité des vins rouges pouvant être produits dans des appellations à la production plus variée ou dans celles exclusivement rouges qui n'ont pas été citées.

4. Quelques vins rouges mythiques

De nombreux domaines ont fait la légende d'un terroir, ou inversement. A Bordeaux, Pétrus en fait partie. Cru rendu célèbre par sa qualité et apprécié des grands de ce monde, sa notoriété est d'autant plus étonnante qu'il n'existe aucun château Pétrus, mais simplement un chai dans lequel la notion d'excellence est poussée à un tel degré que les années où la qualité des grains n'est pas suffisante, aucune production ne sort des cuves. Le Bordelais n'est pas en reste de cru de légende et au même niveau d'excellence et d'histoire se trouve sans doute le Château Haut-Brion, Château Margaux, notamment en cru 1961, et les autres premiers crus classés de la classification officielle de 1855. La Bourgogne renferme aussi en son sein un domaine inaccessible pour la plupart, celui de la Romanée-Conti, produisant un vin rouge d'une qualité exceptionnelle sur le climat homonyme situé dans l'appellation Vosne-Romanée. Ce sont ainsi les climats tout autant que les producteurs qui font le mythe de la Bourgogne: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. Le vin rouge et ses accords

L'accord entre les vins rouges et les mets ne peut évidemment pas se résumer en quelques lignes. Même si cela relève de généralités, une première chose à dire est qu'il est parfois intéressant d'accorder les plats ou les aliments avec le vin selon le terroir. Si cette règle n'est pas absolue, elle peut aboutir à des cohérences plus qu'intéressantes. Ainsi, une volaille de Bresse s'accordera avec un Beaujolais ou un Bourgogne. Dans le même sens, un fromage de chèvre de Provence se dégustera agréablement avec un Bandol de la même région. Il faut toutefois reconnaître que l'accord n'est pas systématique et que certaines règles doivent guider le choix des vins rouges. Les vins rouges tanniques accompagneront les viandes rouges et certains fromages qui les feront paraître plus doux. Il seront en revanche à éviter avec les plats épicés. Les vins fruités se marieront avec des viandes blanches et la charcuterie. Les vins corsés du Sud-Ouest, de Provence ou de la Vallée du Rhône de même que les Barolo italiens se boiront avec des aliments légèrement sucré, mais écraseront la subtilité des plats raffinés. Le choix du vin doit bien évidemment aussi être guidé par l'expérience et le goût personnel.

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Domaine de la Cendrillon - Essentielle 2016

Notes : Hachette 1*Étoile, Jancis Robinson 17/20
« Drapé d'une robe rubis, ce 2016 d'assemblage Syrah-Mourvèdre issu de jeunes vignes dévoile un nez friand de cassis frais et de violette. D'abord rond, il offre une chair concentrée aux flaveurs fruitées et épicées, avant de se resserrer sous l'effet de tanins encore fermes. L'élégance de l'ensemble n'en est en rien affectée ; ce n'est là que le signe d'une bonne perspective de garde.» (Le Guide Hachette des Vins 2020) Une très belle entrée en la matière !

Domaine de la Cendrillon - N°1 2015

« Clairement l'un des meilleurs vins issus des Corbières ! (Wine Advocate) »

Notes : Robert Parker 91-94/100, Bettane & Desseauve 16/20
« Magnifique nez, raffiné et exubérant à la fois, fruits rouges, réglisse, résineux et fleur d’eucalyptus, bouche savoureuse, chaleureuse, avec beaucoup de gras, d’arômes et de vivacité. Puissant et charmeur. » (Le Guide des Vins Bettane & Desseauve 2019) Une cuvée construite autour du Mourvèdre, pour une concentration intense, des tanins nobles et puissants. Cuvée de choix !  Livraison en caisse bois pour toute commande de 6 bouteilles de ce vin (Hors mode de livraison Point Relais)

Domaine de la Cendrillon - Inédite 2015

Notes : Robert Parker 89/100, Concours Paris Médaille d'Or, Bettane & Desseauve 15/20
« Nez d’une grande puissance fruitée, nuances poivrées et florales, bouche vigoureuse, charnue, pleine de saveurs et de fraîcheur. Un vin goûteux, harmonieux et plein de charme. On adore son énergie.» (Le Guide des Vins Bettane & Desseauve) Une cuvée mettant à l'honneur une parcelle de vieilles Syrah (70%)  sur un terroir à majorité calcaire. Une cuvée raffinée ! 

Copie de Mas Bécha - Barrique 2017

Note : Robert Parker 87-89/100
« D'une richesse impressionnante, Barrique 2017 présente un grand volume en bouche, un nez puissant de notes boisées et vanillées et des fruits pourpres luxuriants. [...] » (Wine Advocate 2018 - Robert Parker) Un vin harmonieux rempli de gourmandise, de suavité et bien charpenté. Ses arômes enivrants de fruits concentrés (framboise, fraise) sont accompagnés de touches vanillées boisées élégantes. Un flacon assurément méditerranéen!

Mas Bécha - Classique rouge 2018


Une robe dense et sombre qui laisse échapper dès le premier nez des fruits noirs bien mûrs (cassis, myrtille, mûres), puis un festival d'épices et de garrigue (poivre, cannelle, réglisse, thym, romarin). La bouche affiche une matière mûre et une structure veloutée. Un flacon bien représentatif du Roussillon.

Château Grand Puy Ducasse 2016 - Grand Cru Classé

Notes : Le Figaro 17,5/20, Robert Parker 91-93/100, RVF 17/20, Decanter 93/100, Wine Enthusiast 93/100
«Le Grand-Puy-Ducasse 2016 fait suite au 2015 avec un 2016 tout aussi bon, marquant. [...] Un bouquet très attractif aux arômes purs de mûre et de coulis de framboise, rien que cette pointe de mine de crayon vous menant vers Pauillac. La bouche est mi-corsée avec des tanins fins, beaucoup de fruits noirs et une pointe de goudron et de graphite vers la finale persistante. C'est un excellent "GPD" qui devrait donner quelques décennies de plaisir à boire.» (Wine Advocate)  - Livraison en caisse bois pour toute commande de 6 bouteilles de ce vin (Hors mode de livraison Point Relais)

Château de la Grave - Caractère 2018

Notes : Hachette 2*Étoiles
Château de la Grave 2016 est un Côtes de Bourg racé et précis aux notes d'épices, de menthol et d'eucalyptus. Rond et corsé en attaque, équilibré, il dévoile davantage de fruit en bouche et des tanins en finale qui assurent une superbe garde. Un rapport qualité-prix de choix.

Le Sang des Cailloux - Vacqueyras Cuvée Azalaïs 2018

Note : Robert Parker 90/100
2018 est l'année d'Azalaïs (cette cuvée porte le nom, chaque année, d’une des trois filles du vigneron) ! Un Vacqueras à la robe sombre et profonde qui révèle une palette aromatique riche et puissante, mûre, sur des notes de prune, de myrtille, d'épices, avec des nuances de figue. Un rouge très bien équilibré, intense, avec des tanins bien présents et une belle matière, à la finale longue et agréable. Un Vacqueyras comme on les aime !

Le Sang des Cailloux - Vacqueyras Cuvée de Lopy 2017

« Avis aux amateurs de Vacqueyras »

Notes : Bettane & Desseauve 16,5/20, RVF 16,5/20
Cette cuvée est basée sur une majorité de vieux Grenache, sélection des plus vieilles vignes du domaine et produite en petites quantités. Une belle maturité et une faible production apportent une concentration des arômes centrée sur le fruits noirs compotés. En bouche, la matière est dense, d'une belle profondeur dans la texture. La finale s'allonge sur des notes de cacao, de cuir et d'épices. Ne le manquez pas ! 

Domaine de la Garance - Les Armières 2017

« Quantités limitées »

Notes : RVF 15,5/20
Les Armières met en lumière et porte l'identité du terroir du Domaine de la Garance. Le Carignan majoritaire dans cette cuvée, est adapté aux terres, sur des vieilles vignes dont le rendement est très faible, 18hl/ha. Il y a du fruit, un bon support d’acidité, de la matière et la volonté de faire un très grand vin rouge. Un pur produit du Languedoc, rempli d'authenticité !