Vin rouge

Vin rouge
1. La fabrication du vin rouge

Lors des vendanges, les grains de raisin sont foulés, c'est-à-dire écrasés pour libérer leur jus, et éraflés (ou égrappés), c'est-à-dire retirés de leur pédoncule, avant d'être mis en cuve. Cette étape initiale ne concerne toutefois pas les vins rouges primeurs qui sont mis en cuve par grappes entières, comme pour le Beaujolais.

Vient ensuite la cuvaison qui est une étape essentielle pour définir le caractère du vin.

Le moût obtenu du foulage et de l'éraflage est mis en cuve. Ces grands récipients sont généralement des tonneaux de chêne, ou des cuves en acier inoxydable ou en ciment. Le temps de cuvaison dure entre quelques jours et plusieurs semaines selon les terroirs et les options prises par les producteurs. C'est au cours de cette période que se produira la fermentation alcoolique du raisin grâce aux levures contenues dans la pulpe et auxquelles on peut ajouter certaines levures spécifiques à chaque cru. Le contrôle de la température est essentiel à la bonne fermentation du moût de raisin.

Durant cette même période de cuvaison, les éléments tanniques du moût et les pigments présents dans la pellicule du grain de raisin donneront sa teinte rouge au jus par le phénomène de la macération. De multiples opérations permettront d'orienter et de contrôler la macération, influant ainsi sur la personnalité future du vin.

Il est ensuite mis fin à la cuvaison par le soutirage du vin. Le jus est en fait recueilli par simple écoulage, donnant ce que l'on appelle un "vin de goutte". Les éléments liquides restant dans les cuves, appelés le marc, sont alors soit distillés pour produire une eau de vie, soit mis sous presse pour obtenir un "vin de presse", plus tannique, qui pourra, selon les usages et les méthodes du vigneron, être assemblé au "vin de goutte".

Le vin passera dans d'autres cuves, à une température moins élevée pour la fermentation lactique, processus qui transforme l'acide malique en acide lactique qui stabilise le breuvage.

Le vin est alors élevé dans les chais. L'élevage est cette période plus ou moins longue durant laquelle, le vin clarifié et stabilisé, va subir un certain nombre d'opérations visant à confirmer ses qualités et à lui préserver sa spécificité : vieillissement en barrique ou fût de chêne dans une cave ou dans un cellier, ouillage, soutirage… L'assemblage est aussi un moment primordial de la vie du vin, lequel consiste, dans les appellations où plusieurs cépages sont autorisés, à composer le cru de différents types de raisin. L'assemblage peut se faire après vieillissement ou avant l'élevage en fût. Viendra ensuite la mise en bouteilles permettant à l'amateur de vin de poursuivre le vieillissement dans sa propre cave à vin.

2. Les cépages de vin rouge

Il existe de nombreuses variétés de cépages de vins rouges qui font pour certains la spécificité d'une appellation. Très répandu, le Cabernet franc est largement utilisé dans les vins de Bordeaux, notamment les Fronsac et les Saint-Emilion, ainsi que dans le Val de Loire pour les Chinon et les Bourgueil. Le Merlot est aussi beaucoup utilisé dans le Bordelais, notamment à Pomerol ou à Moulis-en-Médoc. Le Grenache noir entrera souvent dans la composition des vins du Roussillon et du Languedoc et de certains vins de la Vallée du Rhône. Le Gamay est le seul cépage utilisé pour le Beaujolais, de même que le Pinot Noir est le principal cépage des vins rouges de Bourgogne. Bien entendu, il n'a été citée qu'une très petite partie des variétés de cépages rouges. Viennent s'y ajouter le Cabernet Sauvignon, le Carignan, le Cinsault, la Folle Noire, la Mondeuse, le Malbec (ou Côt), le Mourverdre, la Syrah ou le ZInfandel. Certains cépages sont plus spécifiquement utilisés dans certains pays étrangers. Il en est ainsi notamment du Barbera et du Sangiovese en Italie ou du Tempranillo dans la péninsule Ibèrique et en Argentine.

3. Les régions de vin rouge

Toutes les régions viticoles de France produisent du vin rouge. On ne peut donc résumer une région à la couleur de sa production. Certaines appellations d'origine contrôlées produisent exclusivement du vin rouge à l'instar du Pommard, du Volnay ou du Gevrey-Chambertin pour ne citer qu'eux en Bourgogne, des Margaux, Pomerol ou Saint-Emilion notamment dans les vins de Bordeaux, des Côte-Rôtie ou Châteauneuf du Pape entre autres dans la vallée du Rhône, du Cahors ou du Madiran dans le Sud-Ouest ou enfin du Saumur-Champigny dans le Val de Loire. Ces appellations ne sont que des exemples et ne préjugent évidemment pas de la qualité des vins rouges pouvant être produits dans des appellations à la production plus variée ou dans celles exclusivement rouges qui n'ont pas été citées.

4. Quelques vins rouges mythiques

De nombreux domaines ont fait la légende d'un terroir, ou inversement. A Bordeaux, Pétrus en fait partie. Cru rendu célèbre par sa qualité et apprécié des grands de ce monde, sa notoriété est d'autant plus étonnante qu'il n'existe aucun château Pétrus, mais simplement un chai dans lequel la notion d'excellence est poussée à un tel degré que les années où la qualité des grains n'est pas suffisante, aucune production ne sort des cuves. Le Bordelais n'est pas en reste de cru de légende et au même niveau d'excellence et d'histoire se trouve sans doute le Château Haut-Brion, Château Margaux, notamment en cru 1961, et les autres premiers crus classés de la classification officielle de 1855. La Bourgogne renferme aussi en son sein un domaine inaccessible pour la plupart, celui de la Romanée-Conti, produisant un vin rouge d'une qualité exceptionnelle sur le climat homonyme situé dans l'appellation Vosne-Romanée. Ce sont ainsi les climats tout autant que les producteurs qui font le mythe de la Bourgogne: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. Le vin rouge et ses accords

L'accord entre les vins rouges et les mets ne peut évidemment pas se résumer en quelques lignes. Même si cela relève de généralités, une première chose à dire est qu'il est parfois intéressant d'accorder les plats ou les aliments avec le vin selon le terroir. Si cette règle n'est pas absolue, elle peut aboutir à des cohérences plus qu'intéressantes. Ainsi, une volaille de Bresse s'accordera avec un Beaujolais ou un Bourgogne. Dans le même sens, un fromage de chèvre de Provence se dégustera agréablement avec un Bandol de la même région. Il faut toutefois reconnaître que l'accord n'est pas systématique et que certaines règles doivent guider le choix des vins rouges. Les vins rouges tanniques accompagneront les viandes rouges et certains fromages qui les feront paraître plus doux. Il seront en revanche à éviter avec les plats épicés. Les vins fruités se marieront avec des viandes blanches et la charcuterie. Les vins corsés du Sud-Ouest, de Provence ou de la Vallée du Rhône de même que les Barolo italiens se boiront avec des aliments légèrement sucré, mais écraseront la subtilité des plats raffinés. Le choix du vin doit bien évidemment aussi être guidé par l'expérience et le goût personnel.

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Pascal Aufranc - Juliénas Probus 2017

Notes : Bourgogne Aujourd'hui 17,5/20
«Robe intense et vive. Arômes de cerises noires fraîches, de myrtilles… Le vin est concentré, complexe, équilibré, long. Superbe potentiel de garde ! » (Bourgogne Aujourd'hui - avril 2019). "Juliénas" "Probus", de belles résonnances latines qui rappellent que ce le Gamay est apparu dans le Beaujolais sous l'époque Romaine. Une cuvée au sommet !

Pascal Aufranc - Chénas En Rémont Vignes de 1939 - 2018

Notes : Bettane & Desseauve 15,5/20
«Issue de vignes de 70 ans, la cuvée reste imperturbablement au sommet du cru. 15000 merveilleuses bouteilles de ce chénas ont été produites. Robe grenat, profonde, arômes de fruits noirs frais, d’épices... Bouche concentrée, veloutée, gourmande, pure avec un côté « Rhodanien » et une grande longueur. Meilleure note de la dégustation 18/20.» (Bourgogne Aujourd'hui - Avril 2020). Une cuvée racée que vous allez adorer !

Château Castel la Rose - Côtes de Bourg Sans soufre ajouté 2019

« Une réussite »


Sa robe violine est séduisante. Son nez, encore sur le jeunesse apporte de l'exotisme et de la fougue avec ses notes d'épices douces et de fruits rouges. La bouche est d'une grande pureté grâce à ses tanins polis et son amplitude en bouche. Un délice !

René Bouvier - Chambolle-Musigny 1er Cru Les Sentiers 2017

Note : Bettane & Desseauve 15,5/20
«Dans un style plus ferme que les-fuées, les Sentiers sont structurés autour d’un tannin présent, dynamique.» (Le Guide des Vins Bettane & Desseauve) Aux pieds des Bonnes-Mares, « Les Sentiers » en héritent la vigueur racée associée à une texture satinée qui prend son temps pour se révéler. Un premier cru qui aime vieillir harmonieusement avec ses tanins appuyés qui évoluent avec grâce et sa vivacité alerte. Une synthèse de la force et de la délicatesse.

René Bouvier - Gevrey-Chambertin Les Jeunes Rois 2017

Notes : RVF 16/20, Bettane & Desseauve 16/20
«Le vin avait fini la fermentation malolactique très tôt, il commence à complexifier sa palette aromatique. Superbe, prêt à boire, il se gardera. Mais à quoi bon, les nuances gourmandes d’un gevrey de quelques années sont déjà là.» (Le Guide des Vins Bettane & Desseauve) Une très belle bouteille à apprécier maintenant ou à laisser vieillir.

René Bouvier - Marsannay Le Finage 2017


«Regroupement de différentes parcelles pour donner une image de l’ensemble du finage de Marsannay. Fruité rouge mis en avant, charmeur et croquant de fruit.» (Le Guide des Vins Bettane & Desseauve). Le Finage, terme médiéval indiquant les limites d’un territoire villageois, est un assemblage de sept lieux-dits où toutes les qualités de chacune des parcelles s’équilibrent dans un vin révélant le meilleur du terroir de l’appellation. Un très bel ambassadeur de l’appellation Marsannay !

Domaine Ogereau - Les Tailles 2018

« Élégant et juteux »

Notes : RVF 15/20
Ce Cabernet Franc doucement infusé pendant 25 jours et issu du jus de goutte uniquement, se révèle élégant et juteux dans une belle robe cerise noire. Au nez, c'est un festival de fruits rouges, notes florales, d'épices, ponctuées par des touches graphites, caractéristiques des Cabernet sur schistes. Structurée et fine, la bouche offre un plaisir certain, les tanins se présentent soyeux. Portée par une fraîcheur avec de fins amers, la finale est salivante !

Château Olivier - Grand Cru Classé de Graves rouge 2016

Notes : Jancis Robinson 17/20, James Suckling 93/100, Decanter 93/100, RVF 17/20, Bettane & Desseauve 17,5/20, Robert Parker 90/100, Le Figaro 17,5/20, Wine Enthusiast 95/100
«Nez d’une très grande élégance, foisonnement de fruit et d’arômes floraux, minéraux, bouche savoureuse, avec un grain fin, des tannins ronds, un très grand fruit et beaucoup de fraîcheur. Tout en élégance et en équilibre, mais le potentiel est indéniable.» (Le Guide des Meilleurs Vins de France 2020 - RVF)  Livraison en caisse bois pour les commandes de 6 bouteilles de ce vin (Hors mode de livraison Point Relais) Quel succès pour ce grand Pessac récompensé d'une pléiade de notes. Un 2016 exceptionnel  au potentiel immense !

Domaine Dambrun - Dame Brune 2016

Note : Bettane & Desseauve 16/20
« Quelle élégance dans ce vin où l’abondance de fruits et d’épices assortie à un élevage intelligent montre tout le potentiel de cette appellation et de ses terroirs.» (Le Guide des Vins Bettane & Desseauve 2020) Élevé majoritairement en demi-muids et en foudres pendant près de vingt mois, la Dame Brune présente une très belle concentration et une structure tannique sans lourdeur. Une magnifique expression de ce que le domaine va, sans conteste, devenir.

Domaine Dambrun - Ventoux rouge 2016

« Hors des sentiers battus »

Notes : Bettane & Desseauve 14,5/20
« Une grande bouteille à conserver sur ce millésime exceptionnel. L’intensité du fruit associée à la finale épicée en fait un grand vin complet.» (Le Guide des Vins Bettane & Desseauve 2019) La trame sudiste présente notamment au nez avec ces notes de fruits noirs et garrigue est sans lourdeur. Surprenant, ce vin puissant et élégant à la fois, présente une bouche veloutée et équilibrée terminant en fraîcheur sur une finale mentholée. Une superbe découverte pour ce Ventoux hors des sentiers battus réalisé avec brio par Patrick Chêne.