Vin rouge

Vin rouge
1. La fabrication du vin rouge

Lors des vendanges, les grains de raisin sont foulés, c'est-à-dire écrasés pour libérer leur jus, et éraflés (ou égrappés), c'est-à-dire retirés de leur pédoncule, avant d'être mis en cuve. Cette étape initiale ne concerne toutefois pas les vins rouges primeurs qui sont mis en cuve par grappes entières, comme pour le Beaujolais.

Vient ensuite la cuvaison qui est une étape essentielle pour définir le caractère du vin.

Le moût obtenu du foulage et de l'éraflage est mis en cuve. Ces grands récipients sont généralement des tonneaux de chêne, ou des cuves en acier inoxydable ou en ciment. Le temps de cuvaison dure entre quelques jours et plusieurs semaines selon les terroirs et les options prises par les producteurs. C'est au cours de cette période que se produira la fermentation alcoolique du raisin grâce aux levures contenues dans la pulpe et auxquelles on peut ajouter certaines levures spécifiques à chaque cru. Le contrôle de la température est essentiel à la bonne fermentation du moût de raisin.

Durant cette même période de cuvaison, les éléments tanniques du moût et les pigments présents dans la pellicule du grain de raisin donneront sa teinte rouge au jus par le phénomène de la macération. De multiples opérations permettront d'orienter et de contrôler la macération, influant ainsi sur la personnalité future du vin.

Il est ensuite mis fin à la cuvaison par le soutirage du vin. Le jus est en fait recueilli par simple écoulage, donnant ce que l'on appelle un "vin de goutte". Les éléments liquides restant dans les cuves, appelés le marc, sont alors soit distillés pour produire une eau de vie, soit mis sous presse pour obtenir un "vin de presse", plus tannique, qui pourra, selon les usages et les méthodes du vigneron, être assemblé au "vin de goutte".

Le vin passera dans d'autres cuves, à une température moins élevée pour la fermentation lactique, processus qui transforme l'acide malique en acide lactique qui stabilise le breuvage.

Le vin est alors élevé dans les chais. L'élevage est cette période plus ou moins longue durant laquelle, le vin clarifié et stabilisé, va subir un certain nombre d'opérations visant à confirmer ses qualités et à lui préserver sa spécificité : vieillissement en barrique ou fût de chêne dans une cave ou dans un cellier, ouillage, soutirage… L'assemblage est aussi un moment primordial de la vie du vin, lequel consiste, dans les appellations où plusieurs cépages sont autorisés, à composer le cru de différents types de raisin. L'assemblage peut se faire après vieillissement ou avant l'élevage en fût. Viendra ensuite la mise en bouteilles permettant à l'amateur de vin de poursuivre le vieillissement dans sa propre cave à vin.

2. Les cépages de vin rouge

Il existe de nombreuses variétés de cépages de vins rouges qui font pour certains la spécificité d'une appellation. Très répandu, le Cabernet franc est largement utilisé dans les vins de Bordeaux, notamment les Fronsac et les Saint-Emilion, ainsi que dans le Val de Loire pour les Chinon et les Bourgueil. Le Merlot est aussi beaucoup utilisé dans le Bordelais, notamment à Pomerol ou à Moulis-en-Médoc. Le Grenache noir entrera souvent dans la composition des vins du Roussillon et du Languedoc et de certains vins de la Vallée du Rhône. Le Gamay est le seul cépage utilisé pour le Beaujolais, de même que le Pinot Noir est le principal cépage des vins rouges de Bourgogne. Bien entendu, il n'a été citée qu'une très petite partie des variétés de cépages rouges. Viennent s'y ajouter le Cabernet Sauvignon, le Carignan, le Cinsault, la Folle Noire, la Mondeuse, le Malbec (ou Côt), le Mourverdre, la Syrah ou le ZInfandel. Certains cépages sont plus spécifiquement utilisés dans certains pays étrangers. Il en est ainsi notamment du Barbera et du Sangiovese en Italie ou du Tempranillo dans la péninsule Ibèrique et en Argentine.

3. Les régions de vin rouge

Toutes les régions viticoles de France produisent du vin rouge. On ne peut donc résumer une région à la couleur de sa production. Certaines appellations d'origine contrôlées produisent exclusivement du vin rouge à l'instar du Pommard, du Volnay ou du Gevrey-Chambertin pour ne citer qu'eux en Bourgogne, des Margaux, Pomerol ou Saint-Emilion notamment dans les vins de Bordeaux, des Côte-Rôtie ou Châteauneuf du Pape entre autres dans la vallée du Rhône, du Cahors ou du Madiran dans le Sud-Ouest ou enfin du Saumur-Champigny dans le Val de Loire. Ces appellations ne sont que des exemples et ne préjugent évidemment pas de la qualité des vins rouges pouvant être produits dans des appellations à la production plus variée ou dans celles exclusivement rouges qui n'ont pas été citées.

4. Quelques vins rouges mythiques

De nombreux domaines ont fait la légende d'un terroir, ou inversement. A Bordeaux, Pétrus en fait partie. Cru rendu célèbre par sa qualité et apprécié des grands de ce monde, sa notoriété est d'autant plus étonnante qu'il n'existe aucun château Pétrus, mais simplement un chai dans lequel la notion d'excellence est poussée à un tel degré que les années où la qualité des grains n'est pas suffisante, aucune production ne sort des cuves. Le Bordelais n'est pas en reste de cru de légende et au même niveau d'excellence et d'histoire se trouve sans doute le Château Haut-Brion, Château Margaux, notamment en cru 1961, et les autres premiers crus classés de la classification officielle de 1855. La Bourgogne renferme aussi en son sein un domaine inaccessible pour la plupart, celui de la Romanée-Conti, produisant un vin rouge d'une qualité exceptionnelle sur le climat homonyme situé dans l'appellation Vosne-Romanée. Ce sont ainsi les climats tout autant que les producteurs qui font le mythe de la Bourgogne: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. Le vin rouge et ses accords

L'accord entre les vins rouges et les mets ne peut évidemment pas se résumer en quelques lignes. Même si cela relève de généralités, une première chose à dire est qu'il est parfois intéressant d'accorder les plats ou les aliments avec le vin selon le terroir. Si cette règle n'est pas absolue, elle peut aboutir à des cohérences plus qu'intéressantes. Ainsi, une volaille de Bresse s'accordera avec un Beaujolais ou un Bourgogne. Dans le même sens, un fromage de chèvre de Provence se dégustera agréablement avec un Bandol de la même région. Il faut toutefois reconnaître que l'accord n'est pas systématique et que certaines règles doivent guider le choix des vins rouges. Les vins rouges tanniques accompagneront les viandes rouges et certains fromages qui les feront paraître plus doux. Il seront en revanche à éviter avec les plats épicés. Les vins fruités se marieront avec des viandes blanches et la charcuterie. Les vins corsés du Sud-Ouest, de Provence ou de la Vallée du Rhône de même que les Barolo italiens se boiront avec des aliments légèrement sucré, mais écraseront la subtilité des plats raffinés. Le choix du vin doit bien évidemment aussi être guidé par l'expérience et le goût personnel.

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Château Roc de Candale 2015

Notes : Concours Bordeaux Médaille d'Or
Issu d'une sélection micro-parcellaire, cette cuvée à dominante de Merlot doucement extrait donne un vin au caractère fruité et aux tanins enrobés. Le millésime 2015 s'exprime sur des notes de fruits rouges avec un boisé fondu. Un Saint Emilion Grand Cru au style friand, gourmand, taillé pour la garde, il se déguste déjà à merveille...

Stéphane Usseglio & Thomas Farge - Oxymore 2019

« Une cuvée unique à découvrir absolument ! »

Notes : Jeb Dunnuck 92-94/100, Robert Parker 89-91/100
« L'Oxymore 2019 est une collaboration entre Thomas Farge et Stéphane Usseglio. Il s'agit d'un assemblage de 65% de Syrah provenant de vieilles vignes du nord du Rhône, de 30% de Grenache et de 5% de Counoise. Il présente une teinte pourpre/rubis profonde, des notes de fruits rouges et noirs, de gibier, de poivre moulu et de violette. Cette merveille attaque le palais avec une richesse moyenne à corsée, une texture fluide et élégante et des tanins ultrafins. Alors que la Syrah est au premier plan au nez, le Grenache se manifeste davantage en bouche et c'est un vin tout simplement élégant, homogène et indéniablement délicieux en devenir. A déguster pendant les 7-8 prochaines années. » (Jeb Dunnuck 2020)

Bouchard Père & Fils - Clos Vougeot Domaine 2017

Notes : Bettane & Desseauve 17,5/20, Decanter 94/100, James Suckling 93-94/100, Robert Parker 90-93/100
« Vigne du haut dans ce millésime, raffiné et complexe, parfaitement typé haut du clos, proche de texture d'un grands Echezeaux, mais dans ce millésime les meilleurs côte de Beaune ont plus de charme et une longévité identique.» (Le Guide des Vins Bettane & Desseauve)  Grand Cru renommé, le Clos Vougeot est né en 1110 où les moines cisterciens commencèrent à recevoir en donation des terres du village de Vougeot, qu'ils transformeront très vite en parcelles de vignes et garderont jusqu'à la Révolution. Aujourd'hui, environ 80 propriétaires se partagent ce clos prestigieux de 50 hectares. Un cru historique.

Bouchard Père & Fils - Beaune Grèves Vigne de l'Enfant Jésus 1er Cru Domaine 2017

Notes : Decanter 93/100, Vinous 92-94/100, Robert Parker 92/100, Bettane & Desseauve 17,5/20, Jancis Robinson 16,5/20
« Le Beaune 1er Cru Les Grèves Vigne de l'Enfant Jésus 2017 se montre bien, flottant du verre avec des arômes de cerise fumée et de mûre qui se mêlent aux nuances d'encens, d'épices et de chocolat au four. En bouche, le vin est moyen à corsé, velouté et souple, avec un noyau bien concentré de fruits sapides, des acides succulents et une finale assez longue et harmonieuse. Il évolue très bien depuis que je l'ai goûté en fût début décembre. » (Wine Advocate 2019). Enchanteur...  • Livraison en caisse bois pour toute commande de 6 bouteilles de ce vin (Hors mode de livraison Point Relais)

Bouchard Père & Fils - Le Corton Grand Cru Domaine 2016

Notes : James Suckling 94-95/100, Vinous 90/100, RVF 16/20
« Les notes crayeuses et caillouteuses se mêlent à la pâtisserie et aux cerises rouges à noires, le tout menant à une bouche qui montre une bonne acidité, une profondeur impressionnante et un poids de tanins. Une expression vintage fraîche avec plus d'intensité en finale. Celui-ci vieillira très bien. À essayer à partir de 2024. » (James Suckling - 2018).Unique Grand Cru rouge de la Côte de Beaune, Corton est également un vignoble historique dont les premières traces remontent au IIe siècle avant Jésus-Christ. Plus tard, Corton sera le vin favori de Charlemagne. C'est le seul Grand Cru de Côte d'Or à se diviser en sous-climats. " Le Corton " désigne la parcelle historique ayant donné son nom à l'appellation Corton.

Francis Ford Coppola Winery - Diamond Collection Zinfandel 2018


Provenant de deux parcelles bien distinctes, l'une au Sud dans la région de Paso Robles très arride et l'autre au Nord dans la région de Sonoma plutôt fraîche, ce Zinfandel est bien structuré et présente une belle texture en bouche. Le fruit noir y est très bien extrait et l'élevage en fûts de chêne français apporte des notes d'épices douces (poivre, noix de muscade...). Un vin élégant et flatteur.

Francis Ford Coppola Winery - Diamond Collection Pinot Noir 2017


Ce Pinot Noir issu du millésime 2017 livre un vin rouge plein de fruits et de gourmandise. Son bouquet intense de senteurs de fruits (fraise, framboise) et de touches vanillées est très plaisant. La bouche s'ouvre sur une beau volume avec des tanins mi-corsés et soyeux. Des notes florales s'ensuivent. Enfin la finale aux nuances épicées (clou de girofle, arômes toastés) rappelle son élevage de 9 mois en fûts de chêne. Prêt à déguster !

Mas de Libian - Bout d'zan 2020


Révélant de superbes arômes de fruits noirs confits, d'épices douces et de garrigue au nez, le Bout d'zan 2020 offre une bouche ample et fruitée, tout en finesse et en longueur. De bonne composition et de bonne compagnie. À déguster avec une bonne tajine !

Mas Champart - Causse du Bousquet 2017

« Vin de gastronome ! »

Notes : Bettane & Desseauve 16,5/20, RVF 90/100, Robert Parker 89/100, Hachette 2*Coup de Coeur
« Le Saint Chinian Causse du Bousquet 2017 est un assemblage de 65% de Syrah, 12% de Mourvèdre et 8% de Grenache, les 15% restants étant un mélange de Carignan et de Cinsault. Élevé dans un ensemble de fûts de Bourgogne (pour la Syrah), de demi-muids et de cuves, il offre des arômes de viande et de gibier, suivis d'un doux mélange de baies et d'un soupçon d'herbes séchées. Il est mi-corsé à corsé, avec la texture de pierres de rivière en bouche, et se termine par des baies rouges et une acidité surprenante. » (Wine Advocate 2020 - Joe Czerwinski)

Mas Champart - Côte d'Arbo 2018

Notes : Bettane & Desseauve 16/20
« Grand style dans ce millésime complet avec une bouche superbe, qui s’étire en trois dimensions et finit aérienne. C'est l'une des références de la zone argilo-calcaire de l'appellation.» (Le Guide des Vins Bettane & Desseauve). Un vrai vin plaisir immédiat qui ravira les amateurs les plus exigeants !