Vin rouge

Vin rouge
1. La fabrication du vin rouge

Lors des vendanges, les grains de raisin sont foulés, c'est-à-dire écrasés pour libérer leur jus, et éraflés (ou égrappés), c'est-à-dire retirés de leur pédoncule, avant d'être mis en cuve. Cette étape initiale ne concerne toutefois pas les vins rouges primeurs qui sont mis en cuve par grappes entières, comme pour le Beaujolais.

Vient ensuite la cuvaison qui est une étape essentielle pour définir le caractère du vin.

Le moût obtenu du foulage et de l'éraflage est mis en cuve. Ces grands récipients sont généralement des tonneaux de chêne, ou des cuves en acier inoxydable ou en ciment. Le temps de cuvaison dure entre quelques jours et plusieurs semaines selon les terroirs et les options prises par les producteurs. C'est au cours de cette période que se produira la fermentation alcoolique du raisin grâce aux levures contenues dans la pulpe et auxquelles on peut ajouter certaines levures spécifiques à chaque cru. Le contrôle de la température est essentiel à la bonne fermentation du moût de raisin.

Durant cette même période de cuvaison, les éléments tanniques du moût et les pigments présents dans la pellicule du grain de raisin donneront sa teinte rouge au jus par le phénomène de la macération. De multiples opérations permettront d'orienter et de contrôler la macération, influant ainsi sur la personnalité future du vin.

Il est ensuite mis fin à la cuvaison par le soutirage du vin. Le jus est en fait recueilli par simple écoulage, donnant ce que l'on appelle un "vin de goutte". Les éléments liquides restant dans les cuves, appelés le marc, sont alors soit distillés pour produire une eau de vie, soit mis sous presse pour obtenir un "vin de presse", plus tannique, qui pourra, selon les usages et les méthodes du vigneron, être assemblé au "vin de goutte".

Le vin passera dans d'autres cuves, à une température moins élevée pour la fermentation lactique, processus qui transforme l'acide malique en acide lactique qui stabilise le breuvage.

Le vin est alors élevé dans les chais. L'élevage est cette période plus ou moins longue durant laquelle, le vin clarifié et stabilisé, va subir un certain nombre d'opérations visant à confirmer ses qualités et à lui préserver sa spécificité : vieillissement en barrique ou fût de chêne dans une cave ou dans un cellier, ouillage, soutirage… L'assemblage est aussi un moment primordial de la vie du vin, lequel consiste, dans les appellations où plusieurs cépages sont autorisés, à composer le cru de différents types de raisin. L'assemblage peut se faire après vieillissement ou avant l'élevage en fût. Viendra ensuite la mise en bouteilles permettant à l'amateur de vin de poursuivre le vieillissement dans sa propre cave à vin.

2. Les cépages de vin rouge

Il existe de nombreuses variétés de cépages de vins rouges qui font pour certains la spécificité d'une appellation. Très répandu, le Cabernet franc est largement utilisé dans les vins de Bordeaux, notamment les Fronsac et les Saint-Emilion, ainsi que dans le Val de Loire pour les Chinon et les Bourgueil. Le Merlot est aussi beaucoup utilisé dans le Bordelais, notamment à Pomerol ou à Moulis-en-Médoc. Le Grenache noir entrera souvent dans la composition des vins du Roussillon et du Languedoc et de certains vins de la Vallée du Rhône. Le Gamay est le seul cépage utilisé pour le Beaujolais, de même que le Pinot Noir est le principal cépage des vins rouges de Bourgogne. Bien entendu, il n'a été citée qu'une très petite partie des variétés de cépages rouges. Viennent s'y ajouter le Cabernet Sauvignon, le Carignan, le Cinsault, la Folle Noire, la Mondeuse, le Malbec (ou Côt), le Mourverdre, la Syrah ou le ZInfandel. Certains cépages sont plus spécifiquement utilisés dans certains pays étrangers. Il en est ainsi notamment du Barbera et du Sangiovese en Italie ou du Tempranillo dans la péninsule Ibèrique et en Argentine.

3. Les régions de vin rouge

Toutes les régions viticoles de France produisent du vin rouge. On ne peut donc résumer une région à la couleur de sa production. Certaines appellations d'origine contrôlées produisent exclusivement du vin rouge à l'instar du Pommard, du Volnay ou du Gevrey-Chambertin pour ne citer qu'eux en Bourgogne, des Margaux, Pomerol ou Saint-Emilion notamment dans les vins de Bordeaux, des Côte-Rôtie ou Châteauneuf du Pape entre autres dans la vallée du Rhône, du Cahors ou du Madiran dans le Sud-Ouest ou enfin du Saumur-Champigny dans le Val de Loire. Ces appellations ne sont que des exemples et ne préjugent évidemment pas de la qualité des vins rouges pouvant être produits dans des appellations à la production plus variée ou dans celles exclusivement rouges qui n'ont pas été citées.

4. Quelques vins rouges mythiques

De nombreux domaines ont fait la légende d'un terroir, ou inversement. A Bordeaux, Pétrus en fait partie. Cru rendu célèbre par sa qualité et apprécié des grands de ce monde, sa notoriété est d'autant plus étonnante qu'il n'existe aucun château Pétrus, mais simplement un chai dans lequel la notion d'excellence est poussée à un tel degré que les années où la qualité des grains n'est pas suffisante, aucune production ne sort des cuves. Le Bordelais n'est pas en reste de cru de légende et au même niveau d'excellence et d'histoire se trouve sans doute le Château Haut-Brion, Château Margaux, notamment en cru 1961, et les autres premiers crus classés de la classification officielle de 1855. La Bourgogne renferme aussi en son sein un domaine inaccessible pour la plupart, celui de la Romanée-Conti, produisant un vin rouge d'une qualité exceptionnelle sur le climat homonyme situé dans l'appellation Vosne-Romanée. Ce sont ainsi les climats tout autant que les producteurs qui font le mythe de la Bourgogne: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. Le vin rouge et ses accords

L'accord entre les vins rouges et les mets ne peut évidemment pas se résumer en quelques lignes. Même si cela relève de généralités, une première chose à dire est qu'il est parfois intéressant d'accorder les plats ou les aliments avec le vin selon le terroir. Si cette règle n'est pas absolue, elle peut aboutir à des cohérences plus qu'intéressantes. Ainsi, une volaille de Bresse s'accordera avec un Beaujolais ou un Bourgogne. Dans le même sens, un fromage de chèvre de Provence se dégustera agréablement avec un Bandol de la même région. Il faut toutefois reconnaître que l'accord n'est pas systématique et que certaines règles doivent guider le choix des vins rouges. Les vins rouges tanniques accompagneront les viandes rouges et certains fromages qui les feront paraître plus doux. Il seront en revanche à éviter avec les plats épicés. Les vins fruités se marieront avec des viandes blanches et la charcuterie. Les vins corsés du Sud-Ouest, de Provence ou de la Vallée du Rhône de même que les Barolo italiens se boiront avec des aliments légèrement sucré, mais écraseront la subtilité des plats raffinés. Le choix du vin doit bien évidemment aussi être guidé par l'expérience et le goût personnel.

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M. Chapoutier - Crozes-Hermitage Les Meysonniers rouge 2019

Notes : Jancis Robinson 16/20, Jeb Dunnuck 90-92/100

Château Fourcas-Dupré 2011

NoteNoteNoteNoteNote

4/5 (7 avis)

« Prêt à boire »

Notes : RVF 14,5/20, Bettane & Desseauve 15/20
« Vinifié dans la souplesse et le fruit avec ce qu’il faut de tanins, c’est un vin de bonne facture et accessible dans sa jeunesse. Un bel équilibre entre la qualité de la vendange et l’esquisse du terroir de ce beau cru bourgeois médocain. Élevage à 50/50 cuves et barriques. » (Le Guide des Meilleurs Vins de France  - RVF)

Domaines Les Soulanes - Les Salines 2019


« Les Salines est un maury parcellaire qui met en avant un grenache pulpeux, des notes de mûre et de fraise confite. La bouche est équilibrée et met en appétit. » (Le Guide des Meilleurs Vins de France 2022 - RVF) Un beau représentant de son appellation !

Domaines Les Soulanes - Sarrat des Mas 2019


« Sarrat del Mas est une expression friande et épicée d'un grenache aux notes de fruits secs.» (Le Guide des Meilleurs Vins de France 2022 - RVF) Un concentré de plaisir avec du fruit mais aussi une belle concentration et densité. Taillé pour la table, il accompagnera à merveille un jarret de porc par exemple.

Domaines Les Soulanes - Jean Pull 2020


« Jean Pull est un vin concentré et robuste avec des notes de fruits noirs et de poivre sauvage, une bouche pulpeuse et gourmande, malgré les 15°. » (Le Guide des Meilleurs Vins de France 2022 - RVF) Un superbe petit canon à découvrir !

Château Bel Air Perponcher - Premier Vin 2016

Notes : Hachette 2*Coup de Coeur
« Encore une belle série de bordeaux pour la maison Despagne, d'une impeccable régularité dans la qualité. En haut de l'affiche, ce Bel Air Perponcher gourmand à souhait, dont l'expression aromatique séduit d'emblée : mûre, cassis, violette, senteurs épicées et grillées. Arômes prolongés avec intensité par une bouche ample, suave, tendre, épaulée par des tanins veloutés et par une fine acidité qui lui confère du tonus. Déjà délicieux, ce bordeaux vieillira bien. » (Le Guide Hachette des Vins 2019) Un succès !

Château Bel Air Perponcher - Bordeaux Réserve 2018

Notes : Decanter 90/100
Dans sa robe pourpre intense et reflets rubis, le vin révèle un nez délicat de cassis et myrtille avec des notes de moka torréfié. Généreuse et dense, la bouche fraîche aux tanins racés offre une longue trame équilibrée aux notes de fruits noirs toastés et réglissés. Savoureux à souhait.

Domaine de La Verde - Ora 2019

« Du pur fruit »

Notes : Jeb Dunnuck 91-93/100
Ora 2018 offre un nez d'épices douces, poivre et petits fruits rouges mûrs, avec des notes de confiture et de vanille. On retrouve en bouche une grande complexité avec une texture suave et ronde, et de beaux tanins souples. À accompagner d'un cuissot de chevreau rôti au genièvre, des tranches de pomme de terre sautées aux oignons, à l'ail et à la sarriette...

Château La Bastide - L'Optimée 2017

NoteNoteNoteNoteNote

3.7/5 (10 avis)

« Un rouge de caractère »

Notes : Concours Paris Médaille d'Or
Dans sa robe grenat intense ce Corbières 80% Syrah et 20% Grenache délivre avec force des arômes de fruits noirs, cassis, mûre, cerise, d'épices, de réglisse, de fumé après un élevage de 12 mois en barrique. Charpentée la bouche offre des tanins ronds et enrobés ainsi qu'une texture onctueuse. Une cuvée corsée à accompagner de plats de caractère.

Château La Freynelle 2018

Notes : Concours Paris Médaille d'Argent, Gilbert & Gaillard Médaille d'Or, Jeb Dunnuck 88/100
« Robe d'un beau rouge soutenu, reflets rubis. Nez croquant de baies rouges et noires confiturées, dimension florale. Bouche tendre, de concentration moyenne, portée par un fruit séduisant, frais et allongé. Tanins polis. Bordeaux déjà très plaisant. » (Le Guide des Vins 2021 - Gilbert & Gaillard)