Vin rouge

Vin rouge
1. La fabrication du vin rouge

Lors des vendanges, les grains de raisin sont foulés, c'est-à-dire écrasés pour libérer leur jus, et éraflés (ou égrappés), c'est-à-dire retirés de leur pédoncule, avant d'être mis en cuve. Cette étape initiale ne concerne toutefois pas les vins rouges primeurs qui sont mis en cuve par grappes entières, comme pour le Beaujolais.

Vient ensuite la cuvaison qui est une étape essentielle pour définir le caractère du vin.

Le moût obtenu du foulage et de l'éraflage est mis en cuve. Ces grands récipients sont généralement des tonneaux de chêne, ou des cuves en acier inoxydable ou en ciment. Le temps de cuvaison dure entre quelques jours et plusieurs semaines selon les terroirs et les options prises par les producteurs. C'est au cours de cette période que se produira la fermentation alcoolique du raisin grâce aux levures contenues dans la pulpe et auxquelles on peut ajouter certaines levures spécifiques à chaque cru. Le contrôle de la température est essentiel à la bonne fermentation du moût de raisin.

Durant cette même période de cuvaison, les éléments tanniques du moût et les pigments présents dans la pellicule du grain de raisin donneront sa teinte rouge au jus par le phénomène de la macération. De multiples opérations permettront d'orienter et de contrôler la macération, influant ainsi sur la personnalité future du vin.

Il est ensuite mis fin à la cuvaison par le soutirage du vin. Le jus est en fait recueilli par simple écoulage, donnant ce que l'on appelle un "vin de goutte". Les éléments liquides restant dans les cuves, appelés le marc, sont alors soit distillés pour produire une eau de vie, soit mis sous presse pour obtenir un "vin de presse", plus tannique, qui pourra, selon les usages et les méthodes du vigneron, être assemblé au "vin de goutte".

Le vin passera dans d'autres cuves, à une température moins élevée pour la fermentation lactique, processus qui transforme l'acide malique en acide lactique qui stabilise le breuvage.

Le vin est alors élevé dans les chais. L'élevage est cette période plus ou moins longue durant laquelle, le vin clarifié et stabilisé, va subir un certain nombre d'opérations visant à confirmer ses qualités et à lui préserver sa spécificité : vieillissement en barrique ou fût de chêne dans une cave ou dans un cellier, ouillage, soutirage… L'assemblage est aussi un moment primordial de la vie du vin, lequel consiste, dans les appellations où plusieurs cépages sont autorisés, à composer le cru de différents types de raisin. L'assemblage peut se faire après vieillissement ou avant l'élevage en fût. Viendra ensuite la mise en bouteilles permettant à l'amateur de vin de poursuivre le vieillissement dans sa propre cave à vin.

2. Les cépages de vin rouge

Il existe de nombreuses variétés de cépages de vins rouges qui font pour certains la spécificité d'une appellation. Très répandu, le Cabernet franc est largement utilisé dans les vins de Bordeaux, notamment les Fronsac et les Saint-Emilion, ainsi que dans le Val de Loire pour les Chinon et les Bourgueil. Le Merlot est aussi beaucoup utilisé dans le Bordelais, notamment à Pomerol ou à Moulis-en-Médoc. Le Grenache noir entrera souvent dans la composition des vins du Roussillon et du Languedoc et de certains vins de la Vallée du Rhône. Le Gamay est le seul cépage utilisé pour le Beaujolais, de même que le Pinot Noir est le principal cépage des vins rouges de Bourgogne. Bien entendu, il n'a été citée qu'une très petite partie des variétés de cépages rouges. Viennent s'y ajouter le Cabernet Sauvignon, le Carignan, le Cinsault, la Folle Noire, la Mondeuse, le Malbec (ou Côt), le Mourverdre, la Syrah ou le ZInfandel. Certains cépages sont plus spécifiquement utilisés dans certains pays étrangers. Il en est ainsi notamment du Barbera et du Sangiovese en Italie ou du Tempranillo dans la péninsule Ibèrique et en Argentine.

3. Les régions de vin rouge

Toutes les régions viticoles de France produisent du vin rouge. On ne peut donc résumer une région à la couleur de sa production. Certaines appellations d'origine contrôlées produisent exclusivement du vin rouge à l'instar du Pommard, du Volnay ou du Gevrey-Chambertin pour ne citer qu'eux en Bourgogne, des Margaux, Pomerol ou Saint-Emilion notamment dans les vins de Bordeaux, des Côte-Rôtie ou Châteauneuf du Pape entre autres dans la vallée du Rhône, du Cahors ou du Madiran dans le Sud-Ouest ou enfin du Saumur-Champigny dans le Val de Loire. Ces appellations ne sont que des exemples et ne préjugent évidemment pas de la qualité des vins rouges pouvant être produits dans des appellations à la production plus variée ou dans celles exclusivement rouges qui n'ont pas été citées.

4. Quelques vins rouges mythiques

De nombreux domaines ont fait la légende d'un terroir, ou inversement. A Bordeaux, Pétrus en fait partie. Cru rendu célèbre par sa qualité et apprécié des grands de ce monde, sa notoriété est d'autant plus étonnante qu'il n'existe aucun château Pétrus, mais simplement un chai dans lequel la notion d'excellence est poussée à un tel degré que les années où la qualité des grains n'est pas suffisante, aucune production ne sort des cuves. Le Bordelais n'est pas en reste de cru de légende et au même niveau d'excellence et d'histoire se trouve sans doute le Château Haut-Brion, Château Margaux, notamment en cru 1961, et les autres premiers crus classés de la classification officielle de 1855. La Bourgogne renferme aussi en son sein un domaine inaccessible pour la plupart, celui de la Romanée-Conti, produisant un vin rouge d'une qualité exceptionnelle sur le climat homonyme situé dans l'appellation Vosne-Romanée. Ce sont ainsi les climats tout autant que les producteurs qui font le mythe de la Bourgogne: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. Le vin rouge et ses accords

L'accord entre les vins rouges et les mets ne peut évidemment pas se résumer en quelques lignes. Même si cela relève de généralités, une première chose à dire est qu'il est parfois intéressant d'accorder les plats ou les aliments avec le vin selon le terroir. Si cette règle n'est pas absolue, elle peut aboutir à des cohérences plus qu'intéressantes. Ainsi, une volaille de Bresse s'accordera avec un Beaujolais ou un Bourgogne. Dans le même sens, un fromage de chèvre de Provence se dégustera agréablement avec un Bandol de la même région. Il faut toutefois reconnaître que l'accord n'est pas systématique et que certaines règles doivent guider le choix des vins rouges. Les vins rouges tanniques accompagneront les viandes rouges et certains fromages qui les feront paraître plus doux. Il seront en revanche à éviter avec les plats épicés. Les vins fruités se marieront avec des viandes blanches et la charcuterie. Les vins corsés du Sud-Ouest, de Provence ou de la Vallée du Rhône de même que les Barolo italiens se boiront avec des aliments légèrement sucré, mais écraseront la subtilité des plats raffinés. Le choix du vin doit bien évidemment aussi être guidé par l'expérience et le goût personnel.

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Domaine Rolet - Arbois Poulsard Vieilles Vignes 2018


« Robe couleur cerise et nez fin où se côtoient kirsch, griotte, amande douce et épices. La bouche dynamique fait du fruité son leitmotiv. C'est agréable, frais et homogène. » (Le Guide Hachette des Vins 2021)

Domaine Maby - Lirac Bel Canto 2017

« Une grande cuvée »

Notes : Jeb Dunnuck 94/100, Robert Parker 91/100, Bettane & Desseauve 14/20, Gilbert & Gaillard 94/100, Wine Spectator 92/100
« Le Lirac Bel Canto 2017 - une cuvée 100% Grenache vieillie en demi-muids - présente des arômes attrayants de viande rôtie poivrée, de caramel, de cerise noire et de cola. En bouche, il est charpenté, riche et velouté, avec une finale intense et moelleuse.» (Wine Advocate) La cuvée rêvée par Richard Maby sur ce superbe millésime !

Domaine Maby - Lirac La Fermade rouge 2019

Notes : Hachette 2*Coup de Coeur, Wine Spectator 90/100
Cuvée du typiquement sudiste, ce Grenache, Syrah, Mourvèdre propose un bouquet de fruits noirs et de violette et une concentration toute en finesse. Belle texture, élégante et charnue. Une cuvée régulièrement Coup de Cœur, dans un excellent rapport qualité/prix !

La Croix Gratiot - Rouge Cerise 2019

Notes : RVF 88/100
«Un vin de fruit, simple et sans trop de puissance, et à ce prix-là il ne faut surtout pas s’en priver !» (Le Guide des Meilleurs Vins de France 2021 - RVF) Ici le fruit est de sortie ! Ce vin gourmand, léger, fruité respire les fruits rouges frais. Séduisant, ce rouge de printemps aux nuances de fruits à noyaux mûrs type griotte et bâton de réglisse laisse une belle bouche rafraîchissante, avec une belle persistance finement épicée. Un vin de copain à déboucher à toute occasion !

La Croix Gratiot - Le Chant des Dolia rouge 2018

Notes : RVF 91/100
« Des fruits soulignés par des arômes de garrigue pour ce rouge soyeux à la finale fraîche.» (Le Guide des Meilleurs Vins 2021 - RVF) L'arrivée en production de jus de Mourvèdre et Grenache du Mas de l'Olivier complétés de Syrah, a permis de créer un nouvelle cuvée créative, élevée en demi-muids et Dolia. Un nez frais, épicé, minéral aux arômes de fruits rouges, de poivre noir et de notes graphites, se prolonge dans une bouche élégante aux tanins soyeux.  À découvrir !

Château Grand Puy Ducasse 2016 - Grand Cru Classé

Notes : Le Figaro 17,5/20, Robert Parker 91-93/100, RVF 17/20, Decanter 93/100, Wine Enthusiast 93/100
«Le Grand-Puy-Ducasse 2016 fait suite au 2015 avec un 2016 tout aussi bon, marquant. [...] Un bouquet très attractif aux arômes purs de mûre et de coulis de framboise, rien que cette pointe de mine de crayon vous menant vers Pauillac. La bouche est mi-corsée avec des tanins fins, beaucoup de fruits noirs et une pointe de goudron et de graphite vers la finale persistante. C'est un excellent "GPD" qui devrait donner quelques décennies de plaisir à boire.» (Wine Advocate)  - Livraison en caisse bois pour toute commande de 12 bouteilles de ce vin (Hors mode de livraison Point Relais)

Sylvain Bruneau - L'Éclosion 2018

Notes : Gilbert & Gaillard 92/100, Concours d'Angers Médaille d'Or
« Belle robe grenat sombre, encore jeune. Nez racé mêlant cerise, groseille, encre, réglisse, accent floral. Impression de douceur en attaque, bouche concentrée, soyeuse, dense dotée d'une superbe tension et de parfums purs et tenaces. Un régal à attendre.» (Le Guide Gilbert & Gaillard 2020) Une grande cuvée !

Sylvain Bruneau - Cuvée Réserve 2018

« Belle référence de l'appellation »

Notes : Gilbert & Gaillard 90/100, Concours d'Angers Médaille d'Or
«Robe pourpre vif, reflets violacés. Nez attirant conjuguant fruits rouges, lavande, épices. Bouche ample affichant des proportions d'une justesse admirable, tendue, intense. Rien de superflu, à la fois soyeux et ferme, du cousu-main, bravo.» (Le Guide Gilbert & Gaillard 2020)

Sylvain Bruneau - Tradition 2019


La cuvée Tradition est issue de jeunes vignes de Cabernet franc sur terrasses sablonneuses. Le vin est juteux, sur de petites notes de fruits rouges croquants et acidulés. L'attaque est fraîche et agréable, rehaussée par des tanins souples et le plaisir est immédiatement au rendez-vous. Une valeur sûre pour les prochains apéros de printemps !

Domaine Ferraton - Crozes-Hermitage La Matinière 2018

Notes : Vinous 92/100, Wine Spectator 91/100, Jeb Dunnuck 90/100
Dans ce millésime 2018, le Crozes Hermitage La Matinière 2018 se présente comme légèrement herbacé, mêlant des notes plus mûres de fruits à noyau et de cerises noires. Ample, avec des tanins moelleux en finale, il sera apte à vieillir quelques années. Ferraton Père & Fils produit des Crozes-Hermitage figurant parmi les plus séduisants de l'appellation, dans un excellent rapport qualité prix !