Vin rouge

Vin rouge
1. La fabrication du vin rouge

Lors des vendanges, les grains de raisin sont foulés, c'est-à-dire écrasés pour libérer leur jus, et éraflés (ou égrappés), c'est-à-dire retirés de leur pédoncule, avant d'être mis en cuve. Cette étape initiale ne concerne toutefois pas les vins rouges primeurs qui sont mis en cuve par grappes entières, comme pour le Beaujolais.

Vient ensuite la cuvaison qui est une étape essentielle pour définir le caractère du vin.

Le moût obtenu du foulage et de l'éraflage est mis en cuve. Ces grands récipients sont généralement des tonneaux de chêne, ou des cuves en acier inoxydable ou en ciment. Le temps de cuvaison dure entre quelques jours et plusieurs semaines selon les terroirs et les options prises par les producteurs. C'est au cours de cette période que se produira la fermentation alcoolique du raisin grâce aux levures contenues dans la pulpe et auxquelles on peut ajouter certaines levures spécifiques à chaque cru. Le contrôle de la température est essentiel à la bonne fermentation du moût de raisin.

Durant cette même période de cuvaison, les éléments tanniques du moût et les pigments présents dans la pellicule du grain de raisin donneront sa teinte rouge au jus par le phénomène de la macération. De multiples opérations permettront d'orienter et de contrôler la macération, influant ainsi sur la personnalité future du vin.

Il est ensuite mis fin à la cuvaison par le soutirage du vin. Le jus est en fait recueilli par simple écoulage, donnant ce que l'on appelle un "vin de goutte". Les éléments liquides restant dans les cuves, appelés le marc, sont alors soit distillés pour produire une eau de vie, soit mis sous presse pour obtenir un "vin de presse", plus tannique, qui pourra, selon les usages et les méthodes du vigneron, être assemblé au "vin de goutte".

Le vin passera dans d'autres cuves, à une température moins élevée pour la fermentation lactique, processus qui transforme l'acide malique en acide lactique qui stabilise le breuvage.

Le vin est alors élevé dans les chais. L'élevage est cette période plus ou moins longue durant laquelle, le vin clarifié et stabilisé, va subir un certain nombre d'opérations visant à confirmer ses qualités et à lui préserver sa spécificité : vieillissement en barrique ou fût de chêne dans une cave ou dans un cellier, ouillage, soutirage… L'assemblage est aussi un moment primordial de la vie du vin, lequel consiste, dans les appellations où plusieurs cépages sont autorisés, à composer le cru de différents types de raisin. L'assemblage peut se faire après vieillissement ou avant l'élevage en fût. Viendra ensuite la mise en bouteilles permettant à l'amateur de vin de poursuivre le vieillissement dans sa propre cave à vin.

2. Les cépages de vin rouge

Il existe de nombreuses variétés de cépages de vins rouges qui font pour certains la spécificité d'une appellation. Très répandu, le Cabernet franc est largement utilisé dans les vins de Bordeaux, notamment les Fronsac et les Saint-Emilion, ainsi que dans le Val de Loire pour les Chinon et les Bourgueil. Le Merlot est aussi beaucoup utilisé dans le Bordelais, notamment à Pomerol ou à Moulis-en-Médoc. Le Grenache noir entrera souvent dans la composition des vins du Roussillon et du Languedoc et de certains vins de la Vallée du Rhône. Le Gamay est le seul cépage utilisé pour le Beaujolais, de même que le Pinot Noir est le principal cépage des vins rouges de Bourgogne. Bien entendu, il n'a été citée qu'une très petite partie des variétés de cépages rouges. Viennent s'y ajouter le Cabernet Sauvignon, le Carignan, le Cinsault, la Folle Noire, la Mondeuse, le Malbec (ou Côt), le Mourverdre, la Syrah ou le ZInfandel. Certains cépages sont plus spécifiquement utilisés dans certains pays étrangers. Il en est ainsi notamment du Barbera et du Sangiovese en Italie ou du Tempranillo dans la péninsule Ibèrique et en Argentine.

3. Les régions de vin rouge

Toutes les régions viticoles de France produisent du vin rouge. On ne peut donc résumer une région à la couleur de sa production. Certaines appellations d'origine contrôlées produisent exclusivement du vin rouge à l'instar du Pommard, du Volnay ou du Gevrey-Chambertin pour ne citer qu'eux en Bourgogne, des Margaux, Pomerol ou Saint-Emilion notamment dans les vins de Bordeaux, des Côte-Rôtie ou Châteauneuf du Pape entre autres dans la vallée du Rhône, du Cahors ou du Madiran dans le Sud-Ouest ou enfin du Saumur-Champigny dans le Val de Loire. Ces appellations ne sont que des exemples et ne préjugent évidemment pas de la qualité des vins rouges pouvant être produits dans des appellations à la production plus variée ou dans celles exclusivement rouges qui n'ont pas été citées.

4. Quelques vins rouges mythiques

De nombreux domaines ont fait la légende d'un terroir, ou inversement. A Bordeaux, Pétrus en fait partie. Cru rendu célèbre par sa qualité et apprécié des grands de ce monde, sa notoriété est d'autant plus étonnante qu'il n'existe aucun château Pétrus, mais simplement un chai dans lequel la notion d'excellence est poussée à un tel degré que les années où la qualité des grains n'est pas suffisante, aucune production ne sort des cuves. Le Bordelais n'est pas en reste de cru de légende et au même niveau d'excellence et d'histoire se trouve sans doute le Château Haut-Brion, Château Margaux, notamment en cru 1961, et les autres premiers crus classés de la classification officielle de 1855. La Bourgogne renferme aussi en son sein un domaine inaccessible pour la plupart, celui de la Romanée-Conti, produisant un vin rouge d'une qualité exceptionnelle sur le climat homonyme situé dans l'appellation Vosne-Romanée. Ce sont ainsi les climats tout autant que les producteurs qui font le mythe de la Bourgogne: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. Le vin rouge et ses accords

L'accord entre les vins rouges et les mets ne peut évidemment pas se résumer en quelques lignes. Même si cela relève de généralités, une première chose à dire est qu'il est parfois intéressant d'accorder les plats ou les aliments avec le vin selon le terroir. Si cette règle n'est pas absolue, elle peut aboutir à des cohérences plus qu'intéressantes. Ainsi, une volaille de Bresse s'accordera avec un Beaujolais ou un Bourgogne. Dans le même sens, un fromage de chèvre de Provence se dégustera agréablement avec un Bandol de la même région. Il faut toutefois reconnaître que l'accord n'est pas systématique et que certaines règles doivent guider le choix des vins rouges. Les vins rouges tanniques accompagneront les viandes rouges et certains fromages qui les feront paraître plus doux. Il seront en revanche à éviter avec les plats épicés. Les vins fruités se marieront avec des viandes blanches et la charcuterie. Les vins corsés du Sud-Ouest, de Provence ou de la Vallée du Rhône de même que les Barolo italiens se boiront avec des aliments légèrement sucré, mais écraseront la subtilité des plats raffinés. Le choix du vin doit bien évidemment aussi être guidé par l'expérience et le goût personnel.

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Domaine de Bonserine - Côte Rôtie La Sarrasine 2019

« Cash back 10% ! »

Notes : Jancis Robinson 16+/20, Decanter 92/100
Un assemblage de six terroirs pour cette cuvée exceptionnelle en 2019. Un nez épanoui au caractère fumé où le fruit est net et intense (prune à l’alcool, cacao). La bouche est riche, énergique présentant une élégance voluptueuse. La structure est patinée par le boisé et un final à la fois, persistant et velouté. Cette éblouissante Côte Rôtie, à la texture soyeuse et au fruité élégant sera le cadeau idéal à glisser sous le sapin !

Château Carbonnieux rouge 2018 - Grand Cru Classé

Notes : Wine Spectator 94/100, Jancis Robinson 15,5/20, RVF 15,5/20, Bettane & Desseauve 16,5/20, Hachette 2*Étoiles, Robert Parker 90/100
« Nez extravagant et épanoui, fruit bien mûr, fleurs suaves, notes fumées appuyées, bouche dense, avec une belle profondeur, des tannins à la fois très gras et assez fermes, une belle longueur et de la tension. Le Carbonnieux le plus complet depuis de nombreuses années. Un charme fou et un énorme potentiel. Se rapprochera-t-il du magnifique 59 ? » (Le Guide des Vins Bettane & Desseauve) Un millésime de haute volée, taillé pour la garde. Livraison en caisse bois pour toute commande de 6 bouteilles de ce vin (Hors mode de livraison Point Relais)

Château L'Evangile - Pomerol 2011

« Rare »

Notes : Bettane & Desseauve 17,5/20, RVF 16,5/20, Wine Enthusiast 92/100, Robert Parker 88-90/100, Hachette 2*Étoiles
« Un pomerol très sombre, avant-goût d'un vin riche et puissant. Le nez, généreux, s'ouvre sur la cerise cuite, les épices douces et le moka. Une générosité (fruits compotés agrémentés de réglisse et de violette) que l'on retrouve dans un palais ample, dense, à la fois charnu et serré, mais toujours élégant, porté par des tanins extraits avec finesse et précision. De grande garde à n'en pas douter. » (Le Guide Hachette des Vins). Livraison en caisse bois pour toute commande de 6 bouteilles de ce vin (Hors mode de livraison Point Relais)

Château Smith Haut-Lafitte rouge 2016 - Grand Cru Classé de Graves

NoteNoteNoteNoteNote

5/5 (1 avis)

Notes : Robert Parker 98/100, James Suckling 97/100, Decanter 97/100, RVF 19/20 + Coup de Cœur, Bettane & Desseauve 18,5/20, Jancis Robinson 17,5/20
«Le rouge 2016 est lui aussi au sommet, doté d'un corps majestueux, avec un fruité net, éclatant et un élevage qui se cale parfaitement. Une très grande bouteille en devenir.» (Le Guide des Meilleurs Vins de France 2020 - RVF) • Livraison en caisse bois pour toutes commandes de 6 bouteilles de ce vin (Hors mode de livraison Point Relais) Un chef d'oeuvre.

Bouchard Père & Fils - Volnay Clos des Chênes 1er Cru Domaine 2018


Le nom de ce Climat provient bien, comme son nom l'indique, d'un ancien bois de chênes disparu de longue date. Ce rouge emblématique et confidentiel conjugue richesse et générosité, sans rien perdre de l'élégance et de la finesse du Volnay. Sublime !

Bouchard Père & Fils - Pommard Rugiens 1er Cru Domaine 2017

Notes : Burghound 90-92/100, Vinous 89-91/100
Le Climat des Rugiens-Hauts est sans doute l'un des plus réputés de Pommard. Découvrez un bouquet aux arômes de fruits doublés de notes animales et d'une touche de fût. Un rouge riche, robuste et intense aux notes épicées et poivrées. Un très beau vin de caractère !

Finca Sophenia - Malbec Estate Reserva 2019

Notes : Decanter 95/100, Tim Atkin 92/100
Malbec Reserva présente une belle complexité aromatique de fruits rouges, violette et menthe au nez. La bouche est concentrée et complexe, aux tanins tendres. À accompagner d'une belle pièce de viande...

Finca Sophenia - Altosur Malbec 2020

Notes : James Suckling 91/100
Le Malbec 2020 de Sophenia offre un nez aux arômes intenses de fruits mûrs : cerise, mûre, myrtille et prune fraîche, avec quelques notes florales et épicées. On a une sensation fruitée en bouche, avec des tanins doux et ronds, une belle intensité, concentration et longueur sont au rendez-vous.

Château des Jacques - Moulin-à-Vent 2019

Notes : Robert Parker 92/100, RVF 15,5/20
«Des arômes de framboises, de pétales de rose, d'épices chaudes et de zeste d'orange introduisent le Moulin-à-Vent 2019, un vin mi-corsé à corsé, ample et charnu, vif et concentré, avec des tanins fondus et une finale parfumée. C'est typique du style satiné et parfumé du millésime 2019 au Château des Jacques.»  (Wine Advocate - 2021 )

Château des Jacques - Morgon 2019

Notes : Robert Parker 92/100, RVF 15,5/20
« Le Morgon 2019 se déroule dans le verre avec des notes de petits fruits sucrés, de prunes, d'épices et de sol limoneux. Mi-corsé à corsé, ample et enveloppant, avec des acides vifs et des tanins souples et poudrés, il est particulièrement fluide et charmant cette année. Issu en grande partie de Corcelette mais comprenant quelques fruits de la Côte du Py, il a été élevé pour moitié en béton, pour moitié en fûts de plusieurs vins. » (Wine Advocate - 2021)