Come si produce il vino?

La maggior parte di noi si gode un bicchiere di vino dopo una lunga giornata faticosa, durante le vacanze o in occasione di riunioni. Ma vi siete mai chiesti come viene prodotto realmente il vino? Sappiamo che è fatto con l'uva, ma quali sono le fasi del processo? Dalla produzione del vino alla comprensione dei diversi tipi di vino, in questo articolo tratteremo tutti questi argomenti. Quindi, assicuratevi di leggerlo fino alla fine e di familiarizzare con il processo di produzione del vino.

Come produrre il vino: le fasi

La produzione del vino esiste da migliaia di anni. In sostanza, la vinificazione è un processo naturale che richiede un intervento umano minimo. La natura fornisce tutto il necessario per produrre il vino e spetta all’uomo valorizzare, migliorare o annullare completamente ciò che la natura ha offerto, come può testimoniare chiunque abbia una grande esperienza nella degustazione del vino. Il processo di vinificazione si svolge in cinque fasi fondamentali: 
• La vendemmia • La pigiatura e la spremitura • La fermentazione • La chiarificazione • L'invecchiamento e l'imbottigliamento. 
Indubbiamente, in questo processo si possono riscontrare infinite differenze e variazioni. Sono proprio queste varianti e queste piccole fluttuazioni in ogni fase del processo a rendere unico ogni vino e che, in definitiva, contribuiscono alla grandezza o alla mediocrità di un determinato vino. 
 Le fasi di produzione del vino bianco e del vino rosso sono sostanzialmente le stesse, con una sola eccezione. La produzione dei vini rosati E anche la produzione di vini fortificati o spumanti è tutta un'altra storia: entrambi richiedono un ulteriore intervento umano per avere successo.

Il raccolto

Il primo passo nel processo di produzione del vino è sicuramente la vendemmia. Non ci sarebbe vino senza frutti, e nessun altro frutto oltre all'uva è in grado di produrre ogni anno una quantità sufficiente di zucchero per generare l'alcol necessario a conservare la bevanda che ne deriva. Gli altri frutti, inoltre, non contengono gli acidi, gli esteri e i tannini necessari per ottenere un vino naturale e stabilmente di qualità costante. 
 La maggior parte dei viticoltori riconosce che il vino nasce nel vigneto, almeno in senso figurato, per questo e per molti altri motivi. Il processo di vinificazione richiede che l'uva venga raccolta in un momento preciso, preferibilmente quando è fisiologicamente matura. Una combinazione di scienza e degustazione tradizionale permette generalmente di determinare il momento della vendemmia — consulenti, viticoltori, gestori di vigneti e proprietari hanno tutti voce in capitolo. 
 La vendemmia viene effettuata meccanicamente o manualmente. Tuttavia, la maggior parte dei vigneti preferisce la vendemmia manuale, poiché le macchine vendemmiatrici sono spesso troppo aggressive per l'uva e il vigneto. Quando l'uva arriva in cantina, enologi esperti selezionano i grappoli ed eliminano i frutti marci o non sufficientemente maturi prima di pigiarli.

La macinazione e la pressatura

Tradizionalmente, la pigiatura dei grappoli interi di uva fresca e matura costituisce la fase successiva del processo di vinificazione. I pigiatrici meccaniche odierne seguono l'antica tradizione che consiste nel calpestare l'uva per ottenere quello che comunemente viene chiamato mosto. 
 Da migliaia di anni, uomini e donne eseguivano la danza del raccolto nei tini e nei torchi, dando così inizio alla magica trasformazione del succo d’uva, che dalla luce concentrata del sole e dall’acqua racchiusa nei grappoli di frutta si trasformava nella bevanda più salutare e mistica: il vino. 
 Il cambiamento, come ogni cosa nella vita, comporta una perdita e un guadagno. Con l'uso dei torchi meccanici, il romanticismo e il rituale sono in gran parte scomparsi da questa fase della vinificazione. Tuttavia, l'enorme vantaggio in termini di igiene che la pressatura meccanica apporta alla produzione del vino non deve essere rimpianto. Grazie alla pressatura meccanica, la qualità e la longevità del vino sono state migliorate, riducendo al contempo le esigenze del viticoltore in materia di conservazione. 
Tuttavia, non tutti i vini nascono in un torchio. A volte i viticoltori decidono di avviare la fermentazione all’interno di grappoli interi non pigiati. In questo modo, il peso naturale dell’uva e la fermentazione stessa fanno rompere la buccia dell’uva prima della pigiatura. Le fasi della produzione del vino bianco e del vino rosso sono sostanzialmente le stesse fino alla pigiatura e alla pressatura. Se tuttavia un viticoltore deve produrre vino bianco, pigerà rapidamente il mosto dopo la pigiatura per separare il succo dalle bucce, dai semi e dai residui solidi. In questo modo, il colore indesiderato (che proviene dalla buccia dell'uva e non dal succo) e i tannini non potranno penetrare nel vino bianco. 
 In sostanza, nel vino bianco le bucce dell'uva vengono separate dal mosto, mentre nel vino rosso vengono lasciate a contatto con il mosto per conferire colore, sapore e tannini aggiuntivi durante la fermentazione.

La fermentazione

Il processo di fermentazione è davvero il fattore magico che interviene nella creazione del vino. Il mosto, se lasciato riposare, inizia naturalmente a fermentare dopo un periodo compreso tra le 6 e le 12 ore, grazie ai lieviti naturali presenti nell’aria. Questo fenomeno di fermentazione naturale è particolarmente apprezzato nei vigneti e nelle cantine molto puliti e ben tenuti. Detto questo, i viticoltori spesso preferiscono, per vari motivi, intervenire in questa fase inoculando il mosto naturale. In altre parole, eliminano i lieviti naturali e poi utilizzano un ceppo di lievito di loro scelta per controllare meglio il risultato finale. Indipendentemente dal metodo scelto, la fermentazione inizia e prosegue normalmente fino a quando tutto lo zucchero non viene trasformato in alcol e si ottiene un vino secco. Il processo di fermentazione può richiedere da dieci giorni a un mese, o anche più. Il grado alcolico risultante in un vino varia a seconda del contenuto totale di zucchero del mosto. Si considera normale una gradazione alcolica del 10% nei climi freddi, mentre nelle regioni più calde tale percentuale raggiunge il 15%. Si ottiene un vino dolce quando il processo di fermentazione viene interrotto prima che lo zucchero sia stato completamente trasformato in alcol. Questa decisione è generalmente consapevole e intenzionale da parte del vinificatore.

Il chiarimento

Dopo la fermentazione, ha inizio il processo di chiarificazione. I produttori possono scegliere se travasare o travasare con un sifone i propri vini da una vasca o da una botte all'altra, in modo da lasciare i sedimenti e i solidi sul fondo della vasca di fermentazione. 
In questa fase è anche possibile filtrare e affinare il vino. I filtri possono essere utilizzati in diversi modi: un filtro a rete che trattiene solo i solidi di grandi dimensioni oppure un tampone filtrante sterile che priva il vino di ogni caratteristica essenziale. 
La chiarificazione avviene quando si aggiungono sostanze al vino per renderlo limpido. I vinificatori aggiungono solitamente al vino albumi d’uovo, argilla o altri composti che consentono di eliminare dal vino le cellule di lievito morte e altre particelle solide. Queste sostanze si legano alle particelle indesiderate e le fanno depositare sul fondo della vasca. 
 Una volta chiarificato, il vino viene travasato in un altro recipiente. A questo punto è pronto per essere imbottigliato o per un ulteriore invecchiamento.

L'invecchiamento e l'imbottigliamento

L'invecchiamento e l'imbottigliamento del vino costituiscono l'ultima fase del processo di vinificazione. Dopo la chiarificazione, il produttore può scegliere se imbottigliare immediatamente il vino oppure lasciarlo invecchiare ulteriormente, come nel caso del «Grand Cru Bordeaux» e del «Grand Cabernet Sauvignon». Questo invecchiamento supplementare può avvenire in bottiglia, in vasche di ceramica o di acciaio inossidabile, in grandi tini ovali di legno o in piccole botti, comunemente chiamate barrique. 
 Esistono infinite possibilità e tecniche per questa fase finale del processo, così come per il risultato finale. Tuttavia, il risultato comune a tutti i processi è il vino.