Vino rosato

1. La produzione del vino rosato

Ottenere un rosato equilibrato è il risultato di un processo delicato, in cui la padronanza delle fasi di produzione è essenziale per ottenere un vino al tempo stesso fruttato e aromatico, ma privo di tannini. È proprio questo equilibrio che oggi determina il successo dei vini rosati, la cui produzione è antecedente a quella dei vini bianchi o rossi. La selezione parcellare è uno degli elementi fondamentali per il successo di un rosé.

Quando l'uva arriva in cantina, i grappoli vengono diraspati, ovvero separati dai raspi. Successivamente vengono pigiati, cioè leggermente schiacciati per consentire al succo di fuoriuscire.

Sono quindi possibili due opzioni: la macerazione (o salasso) e la pressatura diretta, tecnica quest'ultima sempre più utilizzata per i rosati moderni.

Per la macerazione, il mosto ottenuto dalla pigiatura e dalla diraspatura, ovvero un insieme di elementi solidi e liquidi, viene trasferito in vasca. Il tempo di macerazione dura solo poche ore a bassa temperatura. È proprio la padronanza di questo periodo di macerazione che permette di ottenere un vino di carattere, senza assumere i tannini che caratterizzano il vino rosso, i quali provengono dagli stessi vitigni. I pigmenti presenti nella buccia dell'acino conferiscono al succo la sua tonalità rosata. Il succo viene quindi recuperato mediante pressatura o utilizzando apposite vasche tecniche che consentono un'importante estrazione della parte liquida del mosto. I vini rosati ottenuti dalla macerazione hanno un colore intenso.

La pigiatura diretta è attualmente più in linea con i gusti dei consumatori, che prediligono vini dal colore più chiaro e dal gusto vivace. Consiste nel portare i grappoli che arrivano in cantina direttamente al torchio dopo averli diraspati.

Il succo così ottenuto, sia dalla spremitura diretta che dalla breve macerazione, verrà trasferito in una vasca di decantazione per essere chiarificato. Le particelle contenute nel succo precipitano sul fondo della vasca e questo "fondo" viene quindi separato dal succo. Il succo passerà poi alla fase della fermentazione alcolica. Segue un periodo relativamente breve di affinamento durante il quale il vino chiarificato e stabilizzato subirà una serie di operazioni volte a confermarne le qualità.

2. Il vino rosso e il vino bianco non danno origine al vino rosato

Il luogo comune secondo cui il vino rosato deriva dalla miscelazione di vino rosso e vino bianco è oggi fortunatamente smentito dalla stragrande maggioranza dei consumatori. Tuttavia, sotto la pressione di alcuni operatori del settore, l’Unione Europea aveva adottato un progetto di regolamento che autorizzava a denominare «vino rosato» tali miscele, come avviene in Sudafrica o in Australia. La maggior parte dei viticoltori europei interessati si è opposta con forza a tale soluzione al fine di preservare la qualità e la reputazione di un vino di cui si sono impegnati a migliorare la qualità da oltre dieci anni. È chiaro che i "rosati" così ottenuti non sono altro che prodotti di scarsa qualità che consentono di smaltire una produzione scadente grazie a questa presentazione più festosa del vino. Una normativa di questo tipo non è più attuale oggi.

È tuttavia interessante notare che la principale eccezione a questo divieto di miscelazione riguarda lo Champagne. È infatti possibile miscelare lo Chardonnay con il Pinot nero o il Pinot Meunier per ottenere uno Champagne rosé. Tuttavia, la miscela così ottenuta viene sottoposta a una nuova fase di fermentazione specifica dello Champagne, per cui lo Champagne rosé non costituisce una semplice miscela di prodotti finiti, ma un vino dalla lavorazione specifica.

3. Vitigni, regioni e famosi cru dei vini rosati

I vitigni utilizzati per i vini rosati sono gli stessi impiegati per il vino rosso. È stato osservato che il colore rosato del vino non deriva da un tipo particolare di grappolo, bensì dalla sua lavorazione in cantina. Nella principale regione produttrice di rosati, la Provenza, si utilizzano tuttavia in particolare il Tibouren, il Carignan, il Grenache nero, il Cinsault, la Syrah e il Mourvèdre.

Tre quarti della produzione francese di vini rosati si concentrano nella regione della Provenza, in particolare con denominazioni di punta come Bandol o i Coteaux d'Aix-en-Provence. Alcune tenute contribuiscono in modo particolare al prestigio di questa regione, come lo Château d'Esclans, lo Château Pibarnon, il Domaine d'Ott o lo Château Bellet.

Anche la Corsica offre vini rosati di grande qualità. Sebbene meno note per questa tipologia, altre grandi regioni vinicole francesi producono vini rosati a denominazione di origine di notevole qualità. È il caso della regione di Bordeaux, della Valle della Loira con l'Anjou, o della Valle del Rodano con il Tavel.

4. Il vino rosato e i suoi abbinamenti

Il vino rosato è un vino spesso associato alle occasioni di festa, che può essere bevuto fresco come aperitivo o in abbinamento a antipasti freddi o caldi. Si abbina bene anche al piatto unico del pasto o alle grigliate. Tuttavia, alcuni rosati più complessi possono accompagnare pesci come la triglia o piatti più elaborati.