Vino rosato

1. La produzione del vino rosato

Ottenere un rosato equilibrato è il risultato di un processo delicato, in cui la padronanza delle fasi di produzione è essenziale per ottenere un vino fruttato e aromatico, ma privo di tannini. È proprio questo equilibrio che oggi determina il successo dei vini rosati, la cui produzione è nata prima di quella dei vini bianchi o rossi. La selezione dei terreni è uno dei fattori determinanti per il successo del rosato.

All'arrivo della vendemmia in cantina, gli acini d'uva vengono diraspati (o diraspati), ovvero separati dal loro raspo. Vengono quindi pigiati, ovvero leggermente schiacciati per consentire al succo di fuoriuscire.

Sono quindi possibili due opzioni: la macerazione (o salasso) e la pressatura diretta, quest'ultima tecnica sempre più utilizzata per i rosati moderni.

Per la macerazione, il mosto ottenuto dalla pigiatura e dalla diraspatura, ovvero un insieme di elementi solidi e liquidi, viene posto in vasche. Il tempo di fermentazione dura solo poche ore a bassa temperatura. È proprio il controllo di questo periodo di macerazione che permette di ottenere un vino di carattere, senza assumere i tannini che caratterizzano il vino rosso, provenienti dagli stessi vitigni. I pigmenti presenti nella buccia dell'acino conferiscono al succo la sua tonalità rosata. Il succo viene quindi recuperato mediante pressatura o utilizzando tini cosiddetti tecnici che consentono un'importante estrazione della parte liquida del mosto. I vini rosati ottenuti dalla macerazione hanno un colore intenso.

La pressatura diretta è attualmente più in linea con i gusti dei consumatori che desiderano vini dal colore più chiaro e vivaci al palato. Consiste nel trasferire i grappoli che arrivano in cantina direttamente al torchio dopo averli diraspati.

Il succo ottenuto dalla spremitura diretta o dalla breve macerazione viene trasferito in una vasca di decantazione per essere chiarificato. Le particelle contenute nel succo precipitano sul fondo della vasca e questo "feccia" viene quindi separato dal succo. Il succo passerà quindi alla fase di fermentazione alcolica. Segue un periodo di affinamento relativamente breve durante il quale il vino chiarificato e stabilizzato sarà sottoposto a una serie di operazioni volte a confermarne le qualità.

2. Il vino rosso e il vino bianco non danno origine al vino rosato.

L'idea diffusa secondo cui il vino rosato sia ottenuto dalla miscelazione di vino rosso e vino bianco è oggi fortunatamente respinta dalla grande maggioranza dei consumatori. Tuttavia, sotto la pressione di alcuni industriali, l'Unione Europea aveva adottato un progetto di regolamento che autorizzava a denominare vino rosato tali miscele, come avviene in Sudafrica o in Australia. La maggior parte dei viticoltori europei interessati si è opposta con forza a tale soluzione, al fine di preservare la qualità e la reputazione di un vino che hanno cercato di migliorare per oltre dieci anni. È chiaro che i "rosati" così ottenuti sono solo prodotti di scarsa qualità che consentono di smaltire una cattiva produzione grazie a questa presentazione più festosa del vino. Una normativa di questo tipo non è più attuale oggi.

È tuttavia interessante notare che l'eccezione principale a questo divieto di miscelazione riguarda il vino Champagne. È infatti possibile assemblare lo Chardonnay con il Pinot nero o il Pinot Meunier per ottenere lo Champagne rosé. Tuttavia, la miscela così ottenuta viene sottoposta a una nuova fase di fermentazione specifica per lo Champagne, in modo che lo Champagne rosé non sia una semplice miscela di prodotti finiti, ma un vino con una lavorazione specifica.

3. Vitigni, regioni e famosi cru di vini rosati

I vitigni dei vini rosati sono gli stessi utilizzati per il vino rosso. È stato osservato che il colore rosato del vino non deriva da un tipo particolare di uva, ma dalla sua lavorazione in cantina. Nella grande regione del rosato, in Provenza, si utilizzano tuttavia in particolare il Tibouren, il Carigan, il Grenache nero, il Cinsault, il Syrah o ancora il Mourvèdre.

Tre quarti della produzione francese di rosati si concentrano nella regione della Provenza, in particolare con denominazioni di punta come Bandol o Les Coteaux d'Aix-en-Provence. Alcune tenute rendono particolarmente brillante questa regione, come lo Château d'Esclans, lo Château Pibarnon, il Domaine d'Ott o lo Château Bellet.

La Corsica offre anche vini rosati di grande qualità. Meno note per questo colore, altre grandi regioni vinicole francesi offrono vini rosati di denominazione di notevole qualità. È il caso della regione di Bordeaux, della Valle della Loira con l'Anjou o della Valle del Rodano con il Tavel.

4. Il vino rosato e i suoi abbinamenti

Il vino rosato è spesso un vino festivo che può essere bevuto fresco come aperitivo o con antipasti freddi o caldi. Si abbina bene anche a piatti unici o grigliate. Tuttavia, alcuni rosati più complessi possono essere abbinati a pesci come la triglia o a piatti più elaborati.