Hoe maak je wijn?

De meesten van ons genieten van een glas wijn na een lange, vermoeiende dag, tijdens de vakantie of bij bijeenkomsten. Maar heb je je ooit afgevraagd hoe die wijn eigenlijk wordt gemaakt? We weten dat hij van druiven wordt gemaakt, maar uit welke stappen bestaat het proces? Van de productie van wijn tot inzicht in de verschillende soorten wijn: alles komt in dit artikel aan bod. Lees het dus zeker tot het einde en maak uzelf vertrouwd met het productieproces van de wijn.

Hoe maak je wijn: de stappen

De wijnproductie bestaat al duizenden jaren. In wezen is het maken van wijn een natuurlijk proces dat zeer weinig menselijke tussenkomst vereist. De natuur levert alles wat nodig is om wijn te maken en het is aan de mens om te verfraaien, te verbeteren of volledig teniet te doen wat de natuur heeft geleverd, iets wat iedereen met ruime ervaring in het proeven van wijn kan beamen. Het wijnbereidingsproces verloopt in vijf fundamentele stappen: 
• De oogst • Het kneuzen en persen • De gisting • De klaring • De rijping en het bottelen. 
Het lijdt geen twijfel dat er in dit proces oneindig veel verschillen en variaties te zien zijn. Het zijn juist deze variaties en kleine schommelingen in elke fase van het proces die ervoor zorgen dat elke wijn uniek is en die uiteindelijk bijdragen aan de grootsheid of de mislukking van een bepaalde wijn. 
 De productiestappen van de witte wijn en van de rode wijn zijn in principe hetzelfde, op één uitzondering na. De productie van de roséwijnen en versterkte of mousserende wijnen is ook een heel ander verhaal: voor beide is extra menselijke tussenkomst nodig om tot een goed resultaat te komen.

De oogst

De eerste stap in het wijnbereidingsproces is ongetwijfeld de oogst of het plukken. Zonder fruit zou er geen wijn zijn, en geen enkel ander fruit dan druiven kan jaarlijks een betrouwbare hoeveelheid suiker opleveren om voldoende alcohol te produceren om de resulterende drank te conserveren. Andere vruchten beschikken ook niet over de zuren, esters en tannines die nodig zijn om een natuurlijke en consistent stabiele wijn te maken. 
 De meeste wijnbouwers zijn het erover eens dat wijn in de wijngaard wordt gemaakt, althans figuurlijk gesproken, om deze en nog vele andere redenen. Het wijnbereidingsproces vereist dat de druiven op een specifiek moment worden geoogst, bij voorkeur wanneer ze fysiologisch rijp zijn. Een combinatie van wetenschap en traditionele proeverij bepaalt doorgaans het oogstmoment — waarbij adviseurs, wijnbouwers, wijngaardbeheerders en eigenaren allemaal een stem in het kapittel hebben. 
 De oogst gebeurt machinaal of met de hand. De meeste wijngaarden geven echter de voorkeur aan handmatige oogst, omdat oogstmachines vaak te zwaar zijn voor de druiven en de wijngaard. Wanneer de druiven in de wijnkelder aankomen, sorteren ervaren oenologen de trossen en verwijderen ze de rotte of onvoldoende rijpe vruchten voordat ze worden geperst.

Het malen en persen

Van oudsher is het malen van hele trossen verse, rijpe druiven de volgende stap in het wijnbereidingsproces. De mechanische persmachines van tegenwoordig volgen de oude traditie waarbij de druiven worden geplet om wat in de volksmond de most wordt genoemd te verkrijgen. 
 Al duizenden jaren lang voerden mannen en vrouwen de oogstdans uit in de vaten en wijnpersen, waardoor het druivensap op magische wijze werd omgezet: van het geconcentreerde zonlicht en het water dat in de druiventrossen was opgeslagen, tot de gezondste en meest mystieke drank – wijn. 
 Verandering brengt, net als alles in het leven, zowel verlies als winst met zich mee. Door het gebruik van mechanische persen zijn de romantiek en het ritueel grotendeels verdwenen uit deze fase van het wijnbereidingsproces. De enorme hygiënische voordelen die mechanisch persen voor de wijnbereiding oplevert, mogen echter niet worden gemist. Dankzij mechanisch persen zijn de kwaliteit en de houdbaarheid van de wijn verbeterd, terwijl de wijnmaker minder maatregelen hoeft te nemen om de wijn te bewaren. 
Toch beginnen niet alle wijnen hun leven in een pers. Soms besluiten wijnbouwers om de gisting te laten beginnen in hele, ongeperste trossen. Hierdoor zorgen het natuurlijke gewicht van de druiven en de gisting ervoor dat de schil van de druiven openbarst voordat ze worden geperst. De stappen voor het maken van witte en rode wijn zijn in principe hetzelfde tot aan het malen en persen. Als een wijnbouwer toch witte wijn wil maken, zal hij de most na het pletten snel persen om het sap te scheiden van de schillen, pitten en vaste bestanddelen. Op die manier kunnen de ongewenste kleur (die afkomstig is van de schil van de druif en niet van het sap) en de tannines niet in de witte wijn terechtkomen. 
 In principe wordt bij witte wijn de schil van de druif verwijderd, terwijl rode wijn tijdens de gisting in contact blijft met de schil om zo extra kleur, smaak en tannines te verkrijgen.

De gisting

Het gistingsproces is echt de magische factor in het proces van het maken van wijn. De most of het sap begint, als het wordt bewaard, na een periode van 6 tot 12 uur op natuurlijke wijze te gisten, dankzij de natuurlijke gisten die in de lucht aanwezig zijn. Dit fenomeen van natuurlijke gisting wordt vooral gewaardeerd in zeer schone en goed onderhouden wijngaarden en wijnkelders. Dat gezegd hebbende, geven wijnbouwers er om verschillende redenen vaak de voorkeur aan om in dit stadium in te grijpen door de natuurlijke most te inoculeren. Met andere woorden, ze verwijderen de natuurlijke gisten en gebruiken vervolgens een giststam naar keuze om het eindresultaat beter te kunnen controleren. Ongeacht de gekozen methode begint de gisting en verloopt deze normaal gesproken totdat alle suiker is omgezet in alcohol en er een droge wijn is ontstaan. Het gistingsproces kan tussen de tien dagen en een maand duren, of zelfs langer. Het alcoholpercentage in de uiteindelijke wijn varieert afhankelijk van het totale suikergehalte van de most. Een alcoholpercentage van 10% wordt als normaal beschouwd in koude klimaten, terwijl dit percentage in warmere regio's oploopt tot 15%. Er ontstaat een zoete wijn wanneer het gistingsproces wordt gestopt voordat de suiker volledig in alcohol is omgezet. Deze beslissing is meestal bewust en opzettelijk genomen door de wijnmaker.

De verduidelijking

Na de gisting begint het klaringsproces. De wijnmakers kunnen ervoor kiezen om hun wijn over te hevelen of over te pompen van het ene vat of de ene tank naar het andere, zodat de neerslag en vaste deeltjes op de bodem van de gistingstank achterblijven. 
In dit stadium is het ook mogelijk om de wijn te filteren en te verfijnen. Filters kunnen op verschillende manieren worden gebruikt: een grof filter dat alleen de grotere vaste deeltjes tegenhoudt, of een steriel filterkussen dat de wijn al zijn karakter ontneemt. 
Klaring vindt plaats wanneer er stoffen aan een wijn worden toegevoegd om deze te klaren. Wijnmakers voegen doorgaans eiwit, klei of andere stoffen aan de wijn toe om deze te ontdoen van dode gistcellen en andere vaste deeltjes. Deze stoffen hechten zich aan de ongewenste vaste deeltjes en zorgen ervoor dat deze naar de bodem van het vat zakken. 
 Nadat de wijn is geklaard, wordt hij overgeheveld naar een andere container. Hij is dan klaar om gebotteld te worden of om verder te rijpen.

Rijping en botteling

Het rijpen en bottelen van de wijn vormen de laatste fase van het wijnbereidingsproces. Na de klaring heeft de producent de keuze om zijn wijn onmiddellijk te bottelen, of hem een extra rijpingsperiode te gunnen, zoals bij de „Grand Cru Bordeaux“ en de „Grand Cabernet Sauvignon“. Deze extra rijping kan plaatsvinden in de fles, in keramische of roestvrijstalen vaten, in grote houten ovale vaten of in kleine vaten, die gewoonlijk barriques worden genoemd. 
 Er zijn oneindig veel mogelijkheden en technieken voor deze laatste fase van het proces, evenals voor het eindresultaat. Wat alle methoden echter gemeen hebben, is dat ze wijn opleveren.