Vin rouge

Vin rouge
1. La fabrication du vin rouge

Lors des vendanges, les grains de raisin sont foulés, c'est-à-dire écrasés pour libérer leur jus, et éraflés (ou égrappés), c'est-à-dire retirés de leur pédoncule, avant d'être mis en cuve. Cette étape initiale ne concerne toutefois pas les vins rouges primeurs qui sont mis en cuve par grappes entières, comme pour le Beaujolais.

Vient ensuite la cuvaison qui est une étape essentielle pour définir le caractère du vin.

Le moût obtenu du foulage et de l'éraflage est mis en cuve. Ces grands récipients sont généralement des tonneaux de chêne, ou des cuves en acier inoxydable ou en ciment. Le temps de cuvaison dure entre quelques jours et plusieurs semaines selon les terroirs et les options prises par les producteurs. C'est au cours de cette période que se produira la fermentation alcoolique du raisin grâce aux levures contenues dans la pulpe et auxquelles on peut ajouter certaines levures spécifiques à chaque cru. Le contrôle de la température est essentiel à la bonne fermentation du moût de raisin.

Durant cette même période de cuvaison, les éléments tanniques du moût et les pigments présents dans la pellicule du grain de raisin donneront sa teinte rouge au jus par le phénomène de la macération. De multiples opérations permettront d'orienter et de contrôler la macération, influant ainsi sur la personnalité future du vin.

Il est ensuite mis fin à la cuvaison par le soutirage du vin. Le jus est en fait recueilli par simple écoulage, donnant ce que l'on appelle un "vin de goutte". Les éléments liquides restant dans les cuves, appelés le marc, sont alors soit distillés pour produire une eau de vie, soit mis sous presse pour obtenir un "vin de presse", plus tannique, qui pourra, selon les usages et les méthodes du vigneron, être assemblé au "vin de goutte".

Le vin passera dans d'autres cuves, à une température moins élevée pour la fermentation lactique, processus qui transforme l'acide malique en acide lactique qui stabilise le breuvage.

Le vin est alors élevé dans les chais. L'élevage est cette période plus ou moins longue durant laquelle, le vin clarifié et stabilisé, va subir un certain nombre d'opérations visant à confirmer ses qualités et à lui préserver sa spécificité : vieillissement en barrique ou fût de chêne dans une cave ou dans un cellier, ouillage, soutirage… L'assemblage est aussi un moment primordial de la vie du vin, lequel consiste, dans les appellations où plusieurs cépages sont autorisés, à composer le cru de différents types de raisin. L'assemblage peut se faire après vieillissement ou avant l'élevage en fût. Viendra ensuite la mise en bouteilles permettant à l'amateur de vin de poursuivre le vieillissement dans sa propre cave à vin.

2. Les cépages de vin rouge

Il existe de nombreuses variétés de cépages de vins rouges qui font pour certains la spécificité d'une appellation. Très répandu, le Cabernet franc est largement utilisé dans les vins de Bordeaux, notamment les Fronsac et les Saint-Emilion, ainsi que dans le Val de Loire pour les Chinon et les Bourgueil. Le Merlot est aussi beaucoup utilisé dans le Bordelais, notamment à Pomerol ou à Moulis-en-Médoc. Le Grenache noir entrera souvent dans la composition des vins du Roussillon et du Languedoc et de certains vins de la Vallée du Rhône. Le Gamay est le seul cépage utilisé pour le Beaujolais, de même que le Pinot Noir est le principal cépage des vins rouges de Bourgogne. Bien entendu, il n'a été citée qu'une très petite partie des variétés de cépages rouges. Viennent s'y ajouter le Cabernet Sauvignon, le Carignan, le Cinsault, la Folle Noire, la Mondeuse, le Malbec (ou Côt), le Mourverdre, la Syrah ou le ZInfandel. Certains cépages sont plus spécifiquement utilisés dans certains pays étrangers. Il en est ainsi notamment du Barbera et du Sangiovese en Italie ou du Tempranillo dans la péninsule Ibèrique et en Argentine.

3. Les régions de vin rouge

Toutes les régions viticoles de France produisent du vin rouge. On ne peut donc résumer une région à la couleur de sa production. Certaines appellations d'origine contrôlées produisent exclusivement du vin rouge à l'instar du Pommard, du Volnay ou du Gevrey-Chambertin pour ne citer qu'eux en Bourgogne, des Margaux, Pomerol ou Saint-Emilion notamment dans les vins de Bordeaux, des Côte-Rôtie ou Châteauneuf du Pape entre autres dans la vallée du Rhône, du Cahors ou du Madiran dans le Sud-Ouest ou enfin du Saumur-Champigny dans le Val de Loire. Ces appellations ne sont que des exemples et ne préjugent évidemment pas de la qualité des vins rouges pouvant être produits dans des appellations à la production plus variée ou dans celles exclusivement rouges qui n'ont pas été citées.

4. Quelques vins rouges mythiques

De nombreux domaines ont fait la légende d'un terroir, ou inversement. A Bordeaux, Pétrus en fait partie. Cru rendu célèbre par sa qualité et apprécié des grands de ce monde, sa notoriété est d'autant plus étonnante qu'il n'existe aucun château Pétrus, mais simplement un chai dans lequel la notion d'excellence est poussée à un tel degré que les années où la qualité des grains n'est pas suffisante, aucune production ne sort des cuves. Le Bordelais n'est pas en reste de cru de légende et au même niveau d'excellence et d'histoire se trouve sans doute le Château Haut-Brion, Château Margaux, notamment en cru 1961, et les autres premiers crus classés de la classification officielle de 1855. La Bourgogne renferme aussi en son sein un domaine inaccessible pour la plupart, celui de la Romanée-Conti, produisant un vin rouge d'une qualité exceptionnelle sur le climat homonyme situé dans l'appellation Vosne-Romanée. Ce sont ainsi les climats tout autant que les producteurs qui font le mythe de la Bourgogne: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. Le vin rouge et ses accords

L'accord entre les vins rouges et les mets ne peut évidemment pas se résumer en quelques lignes. Même si cela relève de généralités, une première chose à dire est qu'il est parfois intéressant d'accorder les plats ou les aliments avec le vin selon le terroir. Si cette règle n'est pas absolue, elle peut aboutir à des cohérences plus qu'intéressantes. Ainsi, une volaille de Bresse s'accordera avec un Beaujolais ou un Bourgogne. Dans le même sens, un fromage de chèvre de Provence se dégustera agréablement avec un Bandol de la même région. Il faut toutefois reconnaître que l'accord n'est pas systématique et que certaines règles doivent guider le choix des vins rouges. Les vins rouges tanniques accompagneront les viandes rouges et certains fromages qui les feront paraître plus doux. Il seront en revanche à éviter avec les plats épicés. Les vins fruités se marieront avec des viandes blanches et la charcuterie. Les vins corsés du Sud-Ouest, de Provence ou de la Vallée du Rhône de même que les Barolo italiens se boiront avec des aliments légèrement sucré, mais écraseront la subtilité des plats raffinés. Le choix du vin doit bien évidemment aussi être guidé par l'expérience et le goût personnel.

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Château La Couspaude Saint-Émilion Grand Cru 2018

Notes : Vert de Vin 94-95/100, James Suckling 94/100, Wine Enthusiast 94/100, The Wine Cellar Insider - Jeff Leve 92/100, Yves Beck 90/100
« D’année en année le fruit prend le dessus… c’est réjouissant ! Je relève encore un peu de vanille et de chêne mais également du fruit. Caractère friand en bouche. Les tannins sont bien intégrés et la structure assure une certaine fraîcheur. Un vin que l’on pourra déjà apprécier dans sa jeunesse, grâce à sa fraîcheur. » (Yves Beck 2020) - Attention, quantités très limitées !

Château Larrieu-Terrefort Haut-Médoc 2014

Notes : Hachette 1*Étoile
« D'un rouge profond, ce vin a belle allure. Le bouquet prolonge la présentation, livrant des senteurs de fruits rouges mûrs et des nuances minérales, qui s'enrichissent de l'apport du bois à l'agitation. Rond et ample en attaque, charpenté, le palais développe une trame tannique élégante aux saveurs fruitées. La finale épicée, encore ferme, appelle un séjour en cave. » (Guide Hachette des Vins Édition 2018)

Château Tronquoy-Lalande Saint-Estèphe 2013

Notes : Hachette 1*Étoile, Wine Enthusiast 91/100, Le Figaro 91/100, Bettane & Desseauve 91/100, RVF 90/100, Jean-Marc Quarin 89/100
« Le merlot est assez présent dans l'assemblage de Château Tronquoy Lalande 2013 qui comprend quatre cépages. Si la robe soutenue évoque la cerise burlat, ce sont de puissants arômes d'épices, de café et de torréfaction que libère le bouquet, tandis que le fruit rappelle la mûre. Après une attaque ronde et équilibrée, une belle matière, bien extraite, se dévoile. Le boisé sérieux commence à se fondre. Un vin bien construit. » (Guide Hachette des vins Édition 2017) - Livraison en caisse bois pour toute commande de 6 bouteilles de ce vin (Hors mode de livraison Point Relais)

Château Mont-Pérat Bordeaux 2017

Notes : Hachette 1*Étoile, Bettane & Desseauve 90/100, James Suckling 89/100, Le Figaro 89/100
« Vin gourmand aux arômes de fruits bien mûrs. Les tanins du bois apportent de la densité et de la structure en bouche et l'enrichissent de notes épicées aux accents exotiques. Un passage en carafe sera le bienvenu si l'on veut apprécier ce vin dans ses jeunes années. » (Guide Hachette Édition 2021) - Attention, quantités très limitées !

Château Cap d'Or Saint-Georges Saint-Émilion 2018

« Médaille d'Argent au Concours de Bordeaux »

Notes : Hachette 1*Étoile, Yves Beck 91/100, The Wine Cellar Insider - Jeff Leve 90/100
« Bouquet de caractère, bien inspiré de son terroir, avec des nuances crayeuses ainsi que des notes de myrtilles et de mûres, suivies de feuilles de tabac. Caractère juteux en bouche où je retrouve des notes crayeuses. Le vin est racé, vif et bien soutenu par sa structure acide ainsi que des tannins parfaitement intégrés. Que d’énergie et de précision dans ce vin. Belle réussite. » (Yves Beck 2020) - Attention, quantités très limitées !

Château Haut Montizeau Blaye Côtes de Bordeaux 2019


« Sous une robe profonde, aux reflets rubis, ce vin dévoile un nez élégant aux subtiles nuances de fruits rouges. En bouche, ce vin rond s'impose par la finesse de ses arômes, ses tanins fondus et une longue finale. Servi à 17°C, il se mariera avec bonheur en accompagnement des charcuteries fines, des viandes blanches, des grillades, d'une côte de boeuf aux cèpes, et des fromages affinés. » (Maison de Luze)

Château Laroque Margaux 2017


« Issu de parcelles de graves, le Château Laroque offre l'expression d'un équilibre parfait entre le Cabernet Sauvignon et le Merlot. Un boisé subtil, élégant vient souligner un fruit éclatant et gourmand. » (Propriété Château Le Coteau)

Château Fonréaud Listrac-Médoc 2017 - Cru Bourgeois

Notes : Wine Enthusiast 91/100, Jancis Robinson 16,5/20, Yves Beck 90/100, Vert de Vin 90/100, Le Figaro 90/100
« Bouquet complexe aux multiples facettes aux arômes de torréfaction, d'épices et de notes fruitées. Personnage invitant. Peu à peu, l'expression fruitée gagne en importance. Début salé et légèrement crémeux. Le vin a une structure fraîche qui lui donne de la classe et des tanins bien intégrés. Bel équilibre entre les différents éléments. Le vin a encore besoin de temps pour s'épanouir et donc un temps d'élevage en cave s'annonce. » (Yves Beck 2019) - Livraison en caisse bois pour toute commande de 6 bouteilles de ce vin (Hors mode de livraison Point Relais)

Château Les Grands Chênes Médoc 2017 - Cru Bourgeois

Notes : Le Figaro 93/100, James Suckling 93/100, Yves Beck 92/100, Vert de Vin 90-91/100, The Wine Cellar Insider - Jeff Leve 89/100
 « Pourpre violacé. Bouquet intense, frais et fruité, effluves de baies noires. Touche florale. Mise en bouche friande où je relève un peu de notes chocolatées. Au palais, le vin est agréable, équilibré et d’intensité moyenne. Les tannins ont du grain et sont en symbiose avec la structure. Bonne fraîcheur en fin de bouche. Un vin gourmand que l’on pourra savourer dans sa jeunesse, mais qui a néanmoins du potentiel. » (Yves Beck 2018) - Livraison en caisse bois pour toute commande de 6 bouteilles de ce vin (Hors mode de livraison Point Relais)

Les Hauts de Lynch-Moussas Haut-Médoc 2018 - Second Vin

Notes : Vert de Vin 90/100, James Suckling 89/100, Decanter 89/100
 « Chêne légèrement fumé, framboise douce, mûre douce et cerise noire. C'est simple avec des notes de tabac, de cèdre et de sous-bois en finale. Vieilli plus longtemps que le premier vin en barrique et en cuve, assurant des tanins plus intégrés et un vin qui peut être bu quelques années après la mise en bouteille. » (Decanter 2020) - Livraison en caisse bois pour toute commande de 6 bouteilles de ce vin (Hors mode de livraison Point Relais)