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Vin rouge

Vin rouge
1. La fabrication du vin rouge

Lors des vendanges, les grains de raisin sont foulés, c'est-à-dire écrasés pour libérer leur jus, et éraflés (ou égrappés), c'est-à-dire retirés de leur pédoncule, avant d'être mis en cuve. Cette étape initiale ne concerne toutefois pas les vins rouges primeurs qui sont mis en cuve par grappes entières, comme pour le Beaujolais.

Vient ensuite la cuvaison qui est une étape essentielle pour définir le caractère du vin.

Le moût obtenu du foulage et de l'éraflage est mis en cuve. Ces grands récipients sont généralement des tonneaux de chêne, ou des cuves en acier inoxydable ou en ciment. Le temps de cuvaison dure entre quelques jours et plusieurs semaines selon les terroirs et les options prises par les producteurs. C'est au cours de cette période que se produira la fermentation alcoolique du raisin grâce aux levures contenues dans la pulpe et auxquelles on peut ajouter certaines levures spécifiques à chaque cru. Le contrôle de la température est essentiel à la bonne fermentation du moût de raisin.

Durant cette même période de cuvaison, les éléments tanniques du moût et les pigments présents dans la pellicule du grain de raisin donneront sa teinte rouge au jus par le phénomène de la macération. De multiples opérations permettront d'orienter et de contrôler la macération, influant ainsi sur la personnalité future du vin.

Il est ensuite mis fin à la cuvaison par le soutirage du vin. Le jus est en fait recueilli par simple écoulage, donnant ce que l'on appelle un "vin de goutte". Les éléments liquides restant dans les cuves, appelés le marc, sont alors soit distillés pour produire une eau de vie, soit mis sous presse pour obtenir un "vin de presse", plus tannique, qui pourra, selon les usages et les méthodes du vigneron, être assemblé au "vin de goutte".

Le vin passera dans d'autres cuves, à une température moins élevée pour la fermentation lactique, processus qui transforme l'acide malique en acide lactique qui stabilise le breuvage.

Le vin est alors élevé dans les chais. L'élevage est cette période plus ou moins longue durant laquelle, le vin clarifié et stabilisé, va subir un certain nombre d'opérations visant à confirmer ses qualités et à lui préserver sa spécificité : vieillissement en barrique ou fût de chêne dans une cave ou dans un cellier, ouillage, soutirage… L'assemblage est aussi un moment primordial de la vie du vin, lequel consiste, dans les appellations où plusieurs cépages sont autorisés, à composer le cru de différents types de raisin. L'assemblage peut se faire après vieillissement ou avant l'élevage en fût. Viendra ensuite la mise en bouteilles permettant à l'amateur de vin de poursuivre le vieillissement dans sa propre cave à vin.

2. Les cépages de vin rouge

Il existe de nombreuses variétés de cépages de vins rouges qui font pour certains la spécificité d'une appellation. Très répandu, le Cabernet franc est largement utilisé dans les vins de Bordeaux, notamment les Fronsac et les Saint-Emilion, ainsi que dans le Val de Loire pour les Chinon et les Bourgueil. Le Merlot est aussi beaucoup utilisé dans le Bordelais, notamment à Pomerol ou à Moulis-en-Médoc. Le Grenache noir entrera souvent dans la composition des vins du Roussillon et du Languedoc et de certains vins de la Vallée du Rhône. Le Gamay est le seul cépage utilisé pour le Beaujolais, de même que le Pinot Noir est le principal cépage des vins rouges de Bourgogne. Bien entendu, il n'a été citée qu'une très petite partie des variétés de cépages rouges. Viennent s'y ajouter le Cabernet Sauvignon, le Carignan, le Cinsault, la Folle Noire, la Mondeuse, le Malbec (ou Côt), le Mourverdre, la Syrah ou le ZInfandel. Certains cépages sont plus spécifiquement utilisés dans certains pays étrangers. Il en est ainsi notamment du Barbera et du Sangiovese en Italie ou du Tempranillo dans la péninsule Ibèrique et en Argentine.

3. Les régions de vin rouge

Toutes les régions viticoles de France produisent du vin rouge. On ne peut donc résumer une région à la couleur de sa production. Certaines appellations d'origine contrôlées produisent exclusivement du vin rouge à l'instar du Pommard, du Volnay ou du Gevrey-Chambertin pour ne citer qu'eux en Bourgogne, des Margaux, Pomerol ou Saint-Emilion notamment dans les vins de Bordeaux, des Côte-Rôtie ou Châteauneuf du Pape entre autres dans la vallée du Rhône, du Cahors ou du Madiran dans le Sud-Ouest ou enfin du Saumur-Champigny dans le Val de Loire. Ces appellations ne sont que des exemples et ne préjugent évidemment pas de la qualité des vins rouges pouvant être produits dans des appellations à la production plus variée ou dans celles exclusivement rouges qui n'ont pas été citées.

4. Quelques vins rouges mythiques

De nombreux domaines ont fait la légende d'un terroir, ou inversement. A Bordeaux, Pétrus en fait partie. Cru rendu célèbre par sa qualité et apprécié des grands de ce monde, sa notoriété est d'autant plus étonnante qu'il n'existe aucun château Pétrus, mais simplement un chai dans lequel la notion d'excellence est poussée à un tel degré que les années où la qualité des grains n'est pas suffisante, aucune production ne sort des cuves. Le Bordelais n'est pas en reste de cru de légende et au même niveau d'excellence et d'histoire se trouve sans doute le Château Haut-Brion, Château Margaux, notamment en cru 1961, et les autres premiers crus classés de la classification officielle de 1855. La Bourgogne renferme aussi en son sein un domaine inaccessible pour la plupart, celui de la Romanée-Conti, produisant un vin rouge d'une qualité exceptionnelle sur le climat homonyme situé dans l'appellation Vosne-Romanée. Ce sont ainsi les climats tout autant que les producteurs qui font le mythe de la Bourgogne: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. Le vin rouge et ses accords

L'accord entre les vins rouges et les mets ne peut évidemment pas se résumer en quelques lignes. Même si cela relève de généralités, une première chose à dire est qu'il est parfois intéressant d'accorder les plats ou les aliments avec le vin selon le terroir. Si cette règle n'est pas absolue, elle peut aboutir à des cohérences plus qu'intéressantes. Ainsi, une volaille de Bresse s'accordera avec un Beaujolais ou un Bourgogne. Dans le même sens, un fromage de chèvre de Provence se dégustera agréablement avec un Bandol de la même région. Il faut toutefois reconnaître que l'accord n'est pas systématique et que certaines règles doivent guider le choix des vins rouges. Les vins rouges tanniques accompagneront les viandes rouges et certains fromages qui les feront paraître plus doux. Il seront en revanche à éviter avec les plats épicés. Les vins fruités se marieront avec des viandes blanches et la charcuterie. Les vins corsés du Sud-Ouest, de Provence ou de la Vallée du Rhône de même que les Barolo italiens se boiront avec des aliments légèrement sucré, mais écraseront la subtilité des plats raffinés. Le choix du vin doit bien évidemment aussi être guidé par l'expérience et le goût personnel.

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Château Carbonnieux Pessac-Léognan rouge 2021 - Grand Cru Classé

Vin noté 4/5Vin noté 4/5Vin noté 4/5Vin noté 4/5Vin noté 4/5

4/5 (2 avis)

« Encore un millésime impressionnant de ce domaine STAR ! »

Notes : Bettane & Desseauve 94-95/100, Wine Enthusiast 94/100, Vinous 93/100, Yves Beck 93/100, Vert de Vin 93/100, Hachette 1*Étoile
« Carbonnieux 2021 est un délice absolu. Il offre un mélange exotique de fruits à chair noire, d'espresso, de réglisse, de clous de girofle, de cuir et de lavande. Profond, savoureux et très expressif, le 2021 a tant de choses à faire, tant de choses à offrir. Le Cabernet Sauvignon occupe le devant de la scène, ce qui se reflète dans la structure générale et la typicité des arômes de ce vin. » (Vinous 2023) - Livraison en caisse bois possible pour les commandes de 6 bouteilles de ce vin (selon pays et mode expédition sélectionné)

Clos René - Pomerol 2021

Vin noté 4/5Vin noté 4/5Vin noté 4/5Vin noté 4/5Vin noté 4/5

4/5 (1 avis)

« Rustique dans le meilleur sens du terme, il est magnifiquement réalisé ! ~ Vinous »

Notes : Vinous 93/100, Tastingbook - Markus Del Monego 92/100, Terre de Vins 91-92/100, James Suckling 91/100, Jeb Dunnuck 91/100, Bettane & Desseauve 90-91/100
« Clos René 2021 est un vin magnifique, à l'ancienne, qui présente des notes étagées de fruits noirs, de cuir, de fumée, de réglisse et d'épices. Rustique dans le meilleur sens du terme, il est magnifiquement réalisé. C'est un Pomerol classique à tous points de vue. Il y a ici une authenticité que je trouve tout à fait séduisante. » (Vinous 2023) - Livraison en caisse bois possible pour les commandes de 6 bouteilles de ce vin (selon pays et mode expédition sélectionné)

Paul Jaboulet Aîné - Côtes du Rhône Parallèle 45 rouge 2023

« Une cuvée immanquable »

Notes : James Suckling 91/100, Jancis Robinson 15,5/20
Un classique depuis 1950, la cuvée Parallèle 45 est célébrée dans le monde entier pour sa qualité exceptionnelle et son caractère généreux. Elle tire son nom de la célèbre latitude où naissent les grands vins du monde entier. Il traverse la France et passe par les caves de la Maison Paul Jaboulet Aîné. Gourmandise et générosité sont les maîtres mots de ce vin. L'alliance Syrah & Grenache révèlent des arômes fruités, subtilement agrémentés d’une sélection de cépages aux notes épicées pour une finale toute en fraîcheur.

Castello di Ama - Toscana L'Apparita 2019

« L'une des stars de l'œnologie italienne, cette cuvée et également magnifique et collector d'après le Wine Advocate de Robert Parker ! »

Notes : Robert Parker 98/100, James Suckling 97/100
« L'une des stars de l'œnologie italienne, ce vin emblématique est un Merlot par son nom mais un Toscan par son esprit. L'Apparita est un vin magnifique qui procure à ceux qui le boivent un énorme sentiment d'excitation et d'énergie. Sa texture est souple et riche, mais ses tanins sont doux et ronds. La substance et la structure ne manquent cependant pas, avec des couches continues de fruits noirs, de cerises, d'épices douces et de tabac. La complexité du vin est rehaussée par d'élégantes tonalités minérales et une subtile signature mentholée. [...] Il s'agit d'une nouvelle édition collector de L'Apparita. 2025-2046 » (Robert Parker Wine Advocate 2023) - Livraison en caisse bois pour les commandes de 6 bouteilles de ce vin (selon pays et mode expédition sélectionné)

Castello di Ama - Chianti Classico San Lorenzo 2018

« Un esprit véritablement méditerranéen et se targant d'une identité entièrement italienne d'après le Wine Advocate ! »

Notes : James Suckling 96/100, Robert Parker 94+/100
« Le Castello di Ama 2018 Chianti Classico Gran Selezione San Lorenzo est l'un des vins les plus distinctifs du vaste portefeuille offert par ce domaine. J'ai toujours l'impression de trouver une note balsamique dans le San Lorenzo Sangiovese (un assemblage de certains des meilleurs fruits de la propriété, avec une touche de Merlot et de Malvasia Nera), et elle se manifeste clairement dans ce millésime avec du romarin grillé et même une touche d'olive noire. Ce vin est véritablement méditerranéen dans l'esprit et il se targue d'une identité entièrement italienne. Sa texture souple, de poids moyen, est amplifiée par un fruité élégant et des épices. Son acidité fraîche en fait le partenaire idéal de vos recettes de pâtes toscanes ou de pici préférées. 2023-2038 » (Wine Advocate 2021)

Château Laroque Saint-Emilion 2021 - Grand Cru Classé

« Une merveille qui exprime toute la délicatesse de Saint-Émilion ! »

Notes : Yves Beck 95/100, Terre de Vins 94-95/100, Vinous 94/100, Le Figaro 94/100, Vert de Vin 93-94/100
« Laroque 2021 est classe, élégant et raffiné. Un vin de grande envergure et de race, Laroque représente la quintessence de la délicatesse de Saint-Émilion. Des tanins soyeux enveloppent un noyau de cerise noire, de prune, d'épices, de cuir neuf, de réglisse et de menthol. Tous les éléments sont très bien équilibrés. » (Vinous 2023) - Livraison en caisse bois possible pour les commandes de 6 bouteilles de ce vin (selon pays et mode expédition sélectionné)

Domaine de la Bégude - Bandol La Brûlade 2019

« Un immense Bandol (B+D) »

Notes : Bettane & Desseauve 96/100, Jancis Robinson 17,5/20, James Suckling 91/100, RVF 91/100, Robert Parker 91/100, Yves Beck 91/100
« Au nez, le fruit est abondant et lustré, mais il n'est pas dépourvu de l'acidité du Bandol et de la saveur du cuir. Une puissance magnifique et ondulante, le fruit remplissant tous les espaces sans la moindre douceur. La poussière de cèdre, les cigares coupés, les mûres et un mélange sauvage d'herbes méditerranéennes séchées se prolongent en une finale longue et musclée, enracinée dans la réglisse. Il est impressionnant aujourd'hui, mais je le mettrais de côté pendant plusieurs années ou plus. » (Jancis Robinson 2022) - • Livraison en caisse bois possible pour les commandes de 6 bouteilles de ce vin (selon pays et mode expédition sélectionné)

Domaine Trosset Fabien - Mondeuse Arbin Terre d'Origine 2023

« Quelle élégance cette Mondeuse ! »


Une Mondeuse qui attise toutes les convoitises ! Friande sur des notes florales et de fruits rouges et noirs, on succombe à sa bouche déliée et savoureuse. Tendre et parfumée dans un registre expressif, sa matière légère en fait une Mondeuse tout en fruit et accessible.

Domaine de la Bégude - Bandol rouge 2013

« Un vin gentleman (B+D) »

Notes : Bettane & Desseauve 16,5/20, Wine Enthusiast 94/100
«Un vin gentleman qui mettra du temps à se dévoiler. Le boire maintenant sera comme contempler un tableau à moitié terminé. Un beau volume, encore serré par l’élevage, et un profil austère qui va s’assouplir avec le temps pour devenir chatoyant d’arômes et de complexité. » (Bettane+Desseauve)Enfin, la toile peut s'apprécier dans son entièreté !

Domaine Pichat - IGP Collines Rhodaniennes Proxima 2023

« Une Syrah aux notes bouquetées, épicées et séveuses »

Notes : Hachette 2*Étoiles
« Un vin haute couture avec cette pure Syrah de schistes, élevée 9 mois en barrique, qui séduit par son nez complexe de mûre cuite et de girofle, mâtiné de notes de sous-bois laissant poindre une amorce d'évolution. Tout en puissance maîtrisée, soulignée par une fine acidité, le palais impressionne par sa belle mâche nerveuse et son boisé distingué, qui libère en finale des notes chaleureuses de cacao. » (Le Guide Hachette 2025)