Vin rouge

Vin rouge
1. La fabrication du vin rouge

Lors des vendanges, les grains de raisin sont foulés, c'est-à-dire écrasés pour libérer leur jus, et éraflés (ou égrappés), c'est-à-dire retirés de leur pédoncule, avant d'être mis en cuve. Cette étape initiale ne concerne toutefois pas les vins rouges primeurs qui sont mis en cuve par grappes entières, comme pour le Beaujolais.

Vient ensuite la cuvaison qui est une étape essentielle pour définir le caractère du vin.

Le moût obtenu du foulage et de l'éraflage est mis en cuve. Ces grands récipients sont généralement des tonneaux de chêne, ou des cuves en acier inoxydable ou en ciment. Le temps de cuvaison dure entre quelques jours et plusieurs semaines selon les terroirs et les options prises par les producteurs. C'est au cours de cette période que se produira la fermentation alcoolique du raisin grâce aux levures contenues dans la pulpe et auxquelles on peut ajouter certaines levures spécifiques à chaque cru. Le contrôle de la température est essentiel à la bonne fermentation du moût de raisin.

Durant cette même période de cuvaison, les éléments tanniques du moût et les pigments présents dans la pellicule du grain de raisin donneront sa teinte rouge au jus par le phénomène de la macération. De multiples opérations permettront d'orienter et de contrôler la macération, influant ainsi sur la personnalité future du vin.

Il est ensuite mis fin à la cuvaison par le soutirage du vin. Le jus est en fait recueilli par simple écoulage, donnant ce que l'on appelle un "vin de goutte". Les éléments liquides restant dans les cuves, appelés le marc, sont alors soit distillés pour produire une eau de vie, soit mis sous presse pour obtenir un "vin de presse", plus tannique, qui pourra, selon les usages et les méthodes du vigneron, être assemblé au "vin de goutte".

Le vin passera dans d'autres cuves, à une température moins élevée pour la fermentation lactique, processus qui transforme l'acide malique en acide lactique qui stabilise le breuvage.

Le vin est alors élevé dans les chais. L'élevage est cette période plus ou moins longue durant laquelle, le vin clarifié et stabilisé, va subir un certain nombre d'opérations visant à confirmer ses qualités et à lui préserver sa spécificité : vieillissement en barrique ou fût de chêne dans une cave ou dans un cellier, ouillage, soutirage… L'assemblage est aussi un moment primordial de la vie du vin, lequel consiste, dans les appellations où plusieurs cépages sont autorisés, à composer le cru de différents types de raisin. L'assemblage peut se faire après vieillissement ou avant l'élevage en fût. Viendra ensuite la mise en bouteilles permettant à l'amateur de vin de poursuivre le vieillissement dans sa propre cave à vin.

2. Les cépages de vin rouge

Il existe de nombreuses variétés de cépages de vins rouges qui font pour certains la spécificité d'une appellation. Très répandu, le Cabernet franc est largement utilisé dans les vins de Bordeaux, notamment les Fronsac et les Saint-Emilion, ainsi que dans le Val de Loire pour les Chinon et les Bourgueil. Le Merlot est aussi beaucoup utilisé dans le Bordelais, notamment à Pomerol ou à Moulis-en-Médoc. Le Grenache noir entrera souvent dans la composition des vins du Roussillon et du Languedoc et de certains vins de la Vallée du Rhône. Le Gamay est le seul cépage utilisé pour le Beaujolais, de même que le Pinot Noir est le principal cépage des vins rouges de Bourgogne. Bien entendu, il n'a été citée qu'une très petite partie des variétés de cépages rouges. Viennent s'y ajouter le Cabernet Sauvignon, le Carignan, le Cinsault, la Folle Noire, la Mondeuse, le Malbec (ou Côt), le Mourverdre, la Syrah ou le ZInfandel. Certains cépages sont plus spécifiquement utilisés dans certains pays étrangers. Il en est ainsi notamment du Barbera et du Sangiovese en Italie ou du Tempranillo dans la péninsule Ibèrique et en Argentine.

3. Les régions de vin rouge

Toutes les régions viticoles de France produisent du vin rouge. On ne peut donc résumer une région à la couleur de sa production. Certaines appellations d'origine contrôlées produisent exclusivement du vin rouge à l'instar du Pommard, du Volnay ou du Gevrey-Chambertin pour ne citer qu'eux en Bourgogne, des Margaux, Pomerol ou Saint-Emilion notamment dans les vins de Bordeaux, des Côte-Rôtie ou Châteauneuf du Pape entre autres dans la vallée du Rhône, du Cahors ou du Madiran dans le Sud-Ouest ou enfin du Saumur-Champigny dans le Val de Loire. Ces appellations ne sont que des exemples et ne préjugent évidemment pas de la qualité des vins rouges pouvant être produits dans des appellations à la production plus variée ou dans celles exclusivement rouges qui n'ont pas été citées.

4. Quelques vins rouges mythiques

De nombreux domaines ont fait la légende d'un terroir, ou inversement. A Bordeaux, Pétrus en fait partie. Cru rendu célèbre par sa qualité et apprécié des grands de ce monde, sa notoriété est d'autant plus étonnante qu'il n'existe aucun château Pétrus, mais simplement un chai dans lequel la notion d'excellence est poussée à un tel degré que les années où la qualité des grains n'est pas suffisante, aucune production ne sort des cuves. Le Bordelais n'est pas en reste de cru de légende et au même niveau d'excellence et d'histoire se trouve sans doute le Château Haut-Brion, Château Margaux, notamment en cru 1961, et les autres premiers crus classés de la classification officielle de 1855. La Bourgogne renferme aussi en son sein un domaine inaccessible pour la plupart, celui de la Romanée-Conti, produisant un vin rouge d'une qualité exceptionnelle sur le climat homonyme situé dans l'appellation Vosne-Romanée. Ce sont ainsi les climats tout autant que les producteurs qui font le mythe de la Bourgogne: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. Le vin rouge et ses accords

L'accord entre les vins rouges et les mets ne peut évidemment pas se résumer en quelques lignes. Même si cela relève de généralités, une première chose à dire est qu'il est parfois intéressant d'accorder les plats ou les aliments avec le vin selon le terroir. Si cette règle n'est pas absolue, elle peut aboutir à des cohérences plus qu'intéressantes. Ainsi, une volaille de Bresse s'accordera avec un Beaujolais ou un Bourgogne. Dans le même sens, un fromage de chèvre de Provence se dégustera agréablement avec un Bandol de la même région. Il faut toutefois reconnaître que l'accord n'est pas systématique et que certaines règles doivent guider le choix des vins rouges. Les vins rouges tanniques accompagneront les viandes rouges et certains fromages qui les feront paraître plus doux. Il seront en revanche à éviter avec les plats épicés. Les vins fruités se marieront avec des viandes blanches et la charcuterie. Les vins corsés du Sud-Ouest, de Provence ou de la Vallée du Rhône de même que les Barolo italiens se boiront avec des aliments légèrement sucré, mais écraseront la subtilité des plats raffinés. Le choix du vin doit bien évidemment aussi être guidé par l'expérience et le goût personnel.

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Domaine Michelas St Jemms - Crozes Hermitage La Chasselière rouge 2020

Notes : Jancis Robinson 16,5/20, Jeb Dunnuck 92-94/100, Robert Parker 92/100
« Plus concentré que les autres Crozes de ce producteur, le Crozes Hermitage la Chasselière 2020 est un travail magnifique , rempli de cerises noires et de mûres, le tout soutenu par des notes d'olives noires, d'épices poivrées et de réglisse. Il est mi-corsé à corsé mais sans excès ni surextraction, avec une sensation riche et veloutée, presque crémeuse, en bouche et une longue, longue finale. [...] » (Wine Advocate 2022)

Domaine Michelas St Jemms - Crozes Hermitage Fleur de Syrahne 2021

Notes : Jeb Dunnuck 90-92/100, Robert Parker 87/100
Un Crozes-Hermitage sur le fruit, élégant et accessible. Une version fraîche et fruitée de la Syrah. Fleur de Syrahne est un vin de plaisir à partager, aux jolies notes de cerises et fruits noirs, équilibré entre puissance et fraîcheur. Un vin rouge agréable et efficace, à servir plutôt frais. Un jolis jus à découvrir tout simplement !

Le Clos des Fées - Côtes du Roussillon Villages La Petite Sibérie 2018

Notes : Robert Parker 94/100
Cuvée légendaire du Clos des Fées, La Petite Sibérie 2018 s'ouvre sur des notes profondes de fruits noirs (framboise, mûre), d'épices, de poivre avec une pointe de pierre à fusil. Le palais est charpenté, riche avec une belle structure qui enrobe des arômes en écho avec le nez. • Livraison en caisse bois unitaire pour toute commande de ce vin (Hors mode de livraison Point Relais)

Jean-Marc Burgaud - Morgon Côte du Py James 2020

« Gamay de grand style digne d'un agent secret »

Notes : James Suckling 96/100, RVF 17,5/20, Bettane & Desseauve 92/100
« Gamay de grand style, qui se développe dans une bouche veloutée et agréable avec une belle énergie de fruit. Intensité, concentration et une certaine forme d'originalité dans l'aromatique finale. Superbe et raffiné. » (Le Guide des Vins Bettane & Desseauve) Cette cuvée doit son nom au célèbre agent secret britannique, et offre toute la quintessence du gamay lorsqu'il est travaillé comme un grand vin de terroir.

Jean-Marc Burgaud - Morgon Côte du Py 2021

Notes : Robert Parker 93/100
« Le Morgon Côte du Py 2021 est excellent, offrant des arômes de cerises, de prunes et de baies mêlés à des notes de pivoine, de braise et d'épices douces. Mi-corsé à corsé, ample et charnu, il est homogène et succulent, avec des tanins fondants, des acides vifs et une finale longue et précise. Après les millésimes 2017, 2018, 2019 et 2020 plus riches et plus puissants, le 2021 marque un retour à un style aux proportions plus classiques, même si Burgaud a fait un excellent travail pour éviter les excès et maximiser le potentiel de ces millésimes plus mûrs. » (Wine Advocate 2022)

Jean-Marc Burgaud - Morgon Côte du Py Javernières 2020

Notes : RVF 16,5/20, James Suckling 94/100
« Sombre, charnu et fumé avec une nuance de terre humide, c'est un morgon audacieux et charnu qui donne du punch à la longue finale modérément svelte et très savoureuse. Commence à peine à s'ouvrir, mais a sûrement de nombreuses années devant lui. À boire ou à garder. » (James Suckling 2022) • Attention quantités limitées

Jean-Marc Burgaud - Morgon Grands Cras 2021

Note : Robert Parker 91/100
« Des notes de baies sauvages, de prunes, de canard fumé et d'écorce d'orange introduisent le Morgon Grands Cras 2021, un vin mi-corsé à corsé, ample et succulent, souple et sensuel, avec des acides vifs et une finale saline. C'est un autre vin qui montre le meilleur dans un millésime plus léger. » (Wine Advocate 2022)

Domaine Charles Joguet - Chinon Terres Douces 2018

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3.3/5 (3 avis)

Notes : Wine Spectator 90/100
Terres Douces est une cuvée fruitée, fraîche et aromatique aux notes de baies rouges et noires et d'épices. D'une belle finesse en toute simplicité, les tanins sont souples, livrant un vin plaisir accentuant tout le fruité du Cabernet Franc.

Charles Joguet - Chinon Clos de la Dioterie Monopole 2019

« Époustouflant »

Notes : RVF 96/100 Coup de Cœur
« Clos de la Dioterie (nord-est, calcaire et argilo-calcaire) recèle un magnifique raffinement de texture, une transparence de l'expression de son terroir, et une profondeur élancée absolument énergique. Il est paré pour une très longue garde d’une trentaine d’années. Époustouflant.» (Le Guide RVF 2023)

Charles Joguet - Chinon Clos du Chêne Vert 2019

Notes : RVF 95/100
«En 2019, Clos du Chêne Vert (sud-ouest, fort pente, argilo-calcaire, argile à silex) offre un raffinement supplémentaire, avec un élan énergique et une grande précision ; il lui faudra également du temps pour s'ouvrir.» (Le Guide RVF 2023).