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Vin rouge

Vin rouge
1. La fabrication du vin rouge

Lors des vendanges, les grains de raisin sont foulés, c'est-à-dire écrasés pour libérer leur jus, et éraflés (ou égrappés), c'est-à-dire retirés de leur pédoncule, avant d'être mis en cuve. Cette étape initiale ne concerne toutefois pas les vins rouges primeurs qui sont mis en cuve par grappes entières, comme pour le Beaujolais.

Vient ensuite la cuvaison qui est une étape essentielle pour définir le caractère du vin.

Le moût obtenu du foulage et de l'éraflage est mis en cuve. Ces grands récipients sont généralement des tonneaux de chêne, ou des cuves en acier inoxydable ou en ciment. Le temps de cuvaison dure entre quelques jours et plusieurs semaines selon les terroirs et les options prises par les producteurs. C'est au cours de cette période que se produira la fermentation alcoolique du raisin grâce aux levures contenues dans la pulpe et auxquelles on peut ajouter certaines levures spécifiques à chaque cru. Le contrôle de la température est essentiel à la bonne fermentation du moût de raisin.

Durant cette même période de cuvaison, les éléments tanniques du moût et les pigments présents dans la pellicule du grain de raisin donneront sa teinte rouge au jus par le phénomène de la macération. De multiples opérations permettront d'orienter et de contrôler la macération, influant ainsi sur la personnalité future du vin.

Il est ensuite mis fin à la cuvaison par le soutirage du vin. Le jus est en fait recueilli par simple écoulage, donnant ce que l'on appelle un "vin de goutte". Les éléments liquides restant dans les cuves, appelés le marc, sont alors soit distillés pour produire une eau de vie, soit mis sous presse pour obtenir un "vin de presse", plus tannique, qui pourra, selon les usages et les méthodes du vigneron, être assemblé au "vin de goutte".

Le vin passera dans d'autres cuves, à une température moins élevée pour la fermentation lactique, processus qui transforme l'acide malique en acide lactique qui stabilise le breuvage.

Le vin est alors élevé dans les chais. L'élevage est cette période plus ou moins longue durant laquelle, le vin clarifié et stabilisé, va subir un certain nombre d'opérations visant à confirmer ses qualités et à lui préserver sa spécificité : vieillissement en barrique ou fût de chêne dans une cave ou dans un cellier, ouillage, soutirage… L'assemblage est aussi un moment primordial de la vie du vin, lequel consiste, dans les appellations où plusieurs cépages sont autorisés, à composer le cru de différents types de raisin. L'assemblage peut se faire après vieillissement ou avant l'élevage en fût. Viendra ensuite la mise en bouteilles permettant à l'amateur de vin de poursuivre le vieillissement dans sa propre cave à vin.

2. Les cépages de vin rouge

Il existe de nombreuses variétés de cépages de vins rouges qui font pour certains la spécificité d'une appellation. Très répandu, le Cabernet franc est largement utilisé dans les vins de Bordeaux, notamment les Fronsac et les Saint-Emilion, ainsi que dans le Val de Loire pour les Chinon et les Bourgueil. Le Merlot est aussi beaucoup utilisé dans le Bordelais, notamment à Pomerol ou à Moulis-en-Médoc. Le Grenache noir entrera souvent dans la composition des vins du Roussillon et du Languedoc et de certains vins de la Vallée du Rhône. Le Gamay est le seul cépage utilisé pour le Beaujolais, de même que le Pinot Noir est le principal cépage des vins rouges de Bourgogne. Bien entendu, il n'a été citée qu'une très petite partie des variétés de cépages rouges. Viennent s'y ajouter le Cabernet Sauvignon, le Carignan, le Cinsault, la Folle Noire, la Mondeuse, le Malbec (ou Côt), le Mourverdre, la Syrah ou le ZInfandel. Certains cépages sont plus spécifiquement utilisés dans certains pays étrangers. Il en est ainsi notamment du Barbera et du Sangiovese en Italie ou du Tempranillo dans la péninsule Ibèrique et en Argentine.

3. Les régions de vin rouge

Toutes les régions viticoles de France produisent du vin rouge. On ne peut donc résumer une région à la couleur de sa production. Certaines appellations d'origine contrôlées produisent exclusivement du vin rouge à l'instar du Pommard, du Volnay ou du Gevrey-Chambertin pour ne citer qu'eux en Bourgogne, des Margaux, Pomerol ou Saint-Emilion notamment dans les vins de Bordeaux, des Côte-Rôtie ou Châteauneuf du Pape entre autres dans la vallée du Rhône, du Cahors ou du Madiran dans le Sud-Ouest ou enfin du Saumur-Champigny dans le Val de Loire. Ces appellations ne sont que des exemples et ne préjugent évidemment pas de la qualité des vins rouges pouvant être produits dans des appellations à la production plus variée ou dans celles exclusivement rouges qui n'ont pas été citées.

4. Quelques vins rouges mythiques

De nombreux domaines ont fait la légende d'un terroir, ou inversement. A Bordeaux, Pétrus en fait partie. Cru rendu célèbre par sa qualité et apprécié des grands de ce monde, sa notoriété est d'autant plus étonnante qu'il n'existe aucun château Pétrus, mais simplement un chai dans lequel la notion d'excellence est poussée à un tel degré que les années où la qualité des grains n'est pas suffisante, aucune production ne sort des cuves. Le Bordelais n'est pas en reste de cru de légende et au même niveau d'excellence et d'histoire se trouve sans doute le Château Haut-Brion, Château Margaux, notamment en cru 1961, et les autres premiers crus classés de la classification officielle de 1855. La Bourgogne renferme aussi en son sein un domaine inaccessible pour la plupart, celui de la Romanée-Conti, produisant un vin rouge d'une qualité exceptionnelle sur le climat homonyme situé dans l'appellation Vosne-Romanée. Ce sont ainsi les climats tout autant que les producteurs qui font le mythe de la Bourgogne: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. Le vin rouge et ses accords

L'accord entre les vins rouges et les mets ne peut évidemment pas se résumer en quelques lignes. Même si cela relève de généralités, une première chose à dire est qu'il est parfois intéressant d'accorder les plats ou les aliments avec le vin selon le terroir. Si cette règle n'est pas absolue, elle peut aboutir à des cohérences plus qu'intéressantes. Ainsi, une volaille de Bresse s'accordera avec un Beaujolais ou un Bourgogne. Dans le même sens, un fromage de chèvre de Provence se dégustera agréablement avec un Bandol de la même région. Il faut toutefois reconnaître que l'accord n'est pas systématique et que certaines règles doivent guider le choix des vins rouges. Les vins rouges tanniques accompagneront les viandes rouges et certains fromages qui les feront paraître plus doux. Il seront en revanche à éviter avec les plats épicés. Les vins fruités se marieront avec des viandes blanches et la charcuterie. Les vins corsés du Sud-Ouest, de Provence ou de la Vallée du Rhône de même que les Barolo italiens se boiront avec des aliments légèrement sucré, mais écraseront la subtilité des plats raffinés. Le choix du vin doit bien évidemment aussi être guidé par l'expérience et le goût personnel.

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Vin rouge présentés récemment en vente privée sur 1jour1vin

Domaine de Fondrèche - Ventoux rouge 2022

Vin noté 4.3/5Vin noté 4.3/5Vin noté 4.3/5Vin noté 4.3/5Vin noté 4.3/5

4.3/5 (3 avis)

« Un Ventoux à croquer ! »

Notes : Jeb Dunnuck 91-93/100
« Un style pur, franc, parfumé et moyennement corsé ainsi que de formidables arômes de framboises noires, de mûres, de fleurs printanières et une minéralité fumée et terre brûlée. » (Jeb Dunnuck 2023)

Domaine de Fondrèche - Ventoux Il était une fois 2021

« Uniquement sur les millésimes exceptionnels »

Notes : Jeb Dunnuck 94/100
« Complexe, nuancé et exotique, avec un superbe nez de framboises noires, de fleurs printanières, de graphite et de nuances poivrées (je devinerais probablement un Côte-Rôtie à l'aveugle). Avec une richesse mi-corsée, une bouche souple, élégante et structurée, des tanins ultrafins et une excellente finale, dégustez cette beauté à tout moment au cours des 10 à 12 prochaines années. » (Jeb Dunnuck 2023).

Frédéric Mabileau - Saint Nicolas de Bourgueil Les Coutures 2021

« Vin cousu main, tout en délicatesse ! »

Notes : Hachette 1*Étoile
«Des vignes bientôt cinquantenaires et un long élevage (18 mois) en fûts de 500 l à l'origine de ce vin coloré qui fleure bon et fort la cerise bigarreau. Des tanins enrobés épaulent une bouche confortable, bien en chair, qui restitue la plénitude de fruit d'un cabernet franc manifestement bien mûr.» (Le Guide Hachette 2024).

Frédéric Mabileau - Saint-Nicolas de Bourgueil Les Rouillères 2023

« L'archétype du St Nicolas de Bourgueil, une cuvée d'une grande finesse et d'une belle pureté, gorgée de fruits rouges »

Notes : Le Figaro 93/100, Vinous 90/100
Sur un terroir particulier, sablo-graveleux, c'est avec cette cuvée que tout a commencé pour Frédéric et Nathalie. Ce vin de plaisir frais et croquant nous emporte dans un joli panier de fruits rouges, aux notes réglissées. Les Rouillères est la cuvée emblématique du domaine à avoir absolument dans sa cave !

Château de Lancyre - Pic Saint-Loup Vieilles Vignes 2022

« LA Cuvée phare du domaine, savoureuse et élégante pour ce premier millésime en bio »

Notes : Hachette 2*Étoiles, Jeb Dunnuck 93/100, Decanter 93/100, Jancis Robinson 16,5/20
Ce Pic Saint-Loup Vieilles Vignes est parfaitement équilibré, sur des superbes arômes de chocolat et fruits rouges. Les notes mentholées apportent une belle fraîcheur à l'ensemble et les tanins sont parfaitement intégrés.

Château Grand-Puy Ducasse Pauillac 2020 - Grand Cru Classé

Vin noté 5/5Vin noté 5/5Vin noté 5/5Vin noté 5/5Vin noté 5/5

5/5 (1 avis)

« Main de fer dans un gant de velours ~ TDV »

Notes : Hachette 2*Coup de Coeur, James Suckling 96/100, Terre de Vins 96/100, Tastingbook - Markus Del Monego 95/100, Vert de Vin 94-95/100, Vinous 94/100
« Sombre et dense, la robe ne laisse pas indifférent et annonce un vin sérieux, profond. Au nez, les fruits noirs (myrtille, liqueur de cassis) se mêlent à des notes torréfiées, épicées et finement mentholées. Une palette aussi large qu'intense qui infuse une bouche imposante, ample, puissante, très longue, dotée de tanins serrés. Un (très) grand pauillac de garde. » (Guide Hachette des Vins - Edition 2024) - Livraison en caisse bois possible pour les commandes de 6 bouteilles de ce vin (selon pays et mode expédition sélectionné)

Louis Jadot - Famille Gagey Chambolle-Musigny Les Drazey 2018

Vin noté 5/5Vin noté 5/5Vin noté 5/5Vin noté 5/5Vin noté 5/5

5/5 (1 avis)

« Un style exemplaire »

Notes : Wine Spectator 93/100, Vinous 90-92/100, Robert Parker 91/100, Burghound 88-91/100
« Revisité en bouteille, le Chambolle-Musigny Les Drazey 2018 de Jadot (Domaine Gagey) se présente en effet très bien, offrant des arômes de cerises et de baies sauvages, complétés par des notes de cacao brut, d'églantine et d'épices chaudes. Moyennement corsé, velouté et enveloppant, avec une belle concentration, une acidité vive et des tanins structurants et veloutés, il est profond et élégamment charnu, et se termine par une finale minérale. » (Wine Advocate 2021)

Louis Jadot - Clos Vougeot Grand Cru 2014

« Un grand cru exceptionnel »

Notes : RVF 96/100, James Suckling 95/100, Wine Enthusiast 95/100, Decanter 94/100, Tim Atkin 92/100, Vinous 91+/100, Jancis Robinson 15,5/20, Bettane & Desseauve 15/20, Robert Parker 90/100
« Très suave et intense, avec une bouche crayeuse. » (Le Guide RVF 2018) - « Un vin magnifique avec des notes de fraises et de cerises séchées. Mi-corsé à corsé, tanins magnifiques et extrêmement raffinés, avec des notes de pierre et de cèdre. Très joli et délicat. Belle longueur. À boire ou à garder. » (James Suckling 2017) • Livraison en caisse bois possible pour les commandes de 6 bouteilles de ce vin (selon pays et mode expédition sélectionné)

Domaine Huguenot - Gevrey-Chambertin 2022

« Une cuvée élégante de haute volée tout en finesse »

Notes : Bettane & Desseauve 94/100, Hachette 1*Étoile
Assemblage de plusieurs parcelles situées au bas du village sur des éboulis de combe, qui transmettent au vin beaucoup de finesse et d'élégance. Ce Gevrey s’affirme sur une belle structure, des tanins qui jouent sur le velours, avec un grain très fin, sans dureté. Agréable jeune et à boire sur son fruit, c’est aussi un vin de garde.

Domaine Huguenot - Marsannay Charme aux Prêtres 2022

« Un Marsannay qui a vraiment tout pour plaire... »

Notes : Vinous 89-91/100
« Le Marsannay Charme Aux Prêtres 2022 présente au nez un léger parfum de calcaire/talc qui s'associe joliment aux fruits rouges éclatants. Il y a une belle énergie dans ce vin. La bouche est bien équilibrée avec des fruits rouges séveux et un peu plus compacte que le Champs-Perdrix, mais il devrait « déployer ses ailes » une fois en bouteille et dans deux ou trois ans. » (Vinous 2024)