Rode wijn

1. De productie van rode wijn

Tijdens de oogst worden de druiven geplet, dat wil zeggen dat ze worden geplet om hun sap vrij te maken, en ontsteeld (of gedecapiteerd), dat wil zeggen dat ze van hun steeltjes worden verwijderd, voordat ze in vaten worden gedaan. Deze eerste stap geldt echter niet voor primeur-rode wijnen, die in hun geheel in vaten worden gedaan, zoals bij de Beaujolais.

Daarna volgt de gisting, een essentiële stap om het karakter van de wijn te bepalen.

De most die wordt verkregen door het persen en ontstelen wordt in vaten gedaan. Deze grote vaten zijn meestal eikenhouten vaten, of vaten van roestvrij staal of cement. De gistingstijd duurt enkele dagen tot meerdere weken, afhankelijk van de terroirs en de keuzes van de producenten. Tijdens deze periode vindt de alcoholische gisting van de druiven plaats dankzij de gisten in het vruchtvlees, waaraan bepaalde gisten kunnen worden toegevoegd die specifiek zijn voor elke cru. Temperatuurcontrole is essentieel voor een goede gisting van de druivenmost.

Tijdens dezelfde gistingsperiode geven de tannines in de most en de pigmenten in de schil van de druif door maceratie een rode kleur aan het sap. Door middel van verschillende bewerkingen kan de maceratie worden gestuurd en gecontroleerd, waardoor de toekomstige persoonlijkheid van de wijn wordt beïnvloed.

Vervolgens wordt het gistingsproces beëindigd door de wijn af te tappen. Het sap wordt opgevangen door het eenvoudigweg te laten wegvloeien, wat resulteert in wat men "vrije wijn" noemt. De vloeibare elementen die in de vaten achterblijven, de 'marc' genoemd, worden vervolgens gedistilleerd om een eau de vie te produceren, of geperst om een 'vin de presse' te verkrijgen, een wijn met meer tannines die, afhankelijk van de gebruiken en methoden van de wijnbouwer, kan worden gemengd met de 'vin de goutte'.

De wijn wordt overgebracht naar andere vaten, waar hij bij een lagere temperatuur ondergaat een melkzuurgisting, een proces waarbij het appelzuur wordt omgezet in melkzuur, dat de wijn stabiliseert.

De wijn wordt vervolgens gerijpt in de wijnkelders. De rijping is een periode van verschillende duur waarin de geklaarde en gestabiliseerde wijn een aantal bewerkingen ondergaat om zijn kwaliteiten te bevestigen en zijn specifieke kenmerken te behouden: rijping in eikenhouten vaten of fusten in een kelder of wijnkelder, bijvullen, overhevelen... Het assembleren is ook een cruciaal moment in het leven van de wijn. In Appellaties meerdere druivensoorten zijn toegestaan, bestaat dit uit het samenstellen van de cru uit verschillende druivensoorten. Het assembleren kan plaatsvinden na het rijpen of vóór de rijping in vaten. Vervolgens wordt de wijn gebotteld, zodat de wijnliefhebber de rijping in zijn eigen wijnkelder kan voortzetten.

2. De rode druivensoorten

Er bestaan talrijke variëteiten van druivensoorten rode wijnen die voor sommigen het specifieke karakter van een Appellatie bepalen. Cabernet franc is zeer wijdverspreid en wordt veel gebruikt in Bordeaux-wijnen, met name Fronsac en Saint-Emilion, en in de Loirevallei voor Chinon en Bourgueil. Merlot wordt ook veel gebruikt in de Bordeauxstreek, met name in Pomerol en Moulis-en-Médoc. Grenache noir wordt vaak gebruikt in de wijnen uit de Roussillon en de Languedoc en in bepaalde wijnen uit de Rhônevallei. Gamay is de enige druivensoort die wordt gebruikt voor de Beaujolais, net zoals Pinot Noir de belangrijkste druivensoort is voor de rode wijnen uit Bourgondië. Uiteraard is hier slechts een zeer klein deel van de rode druivensoorten genoemd. Daarnaast zijn er nog Cabernet Sauvignon, Carignan, Cinsault, Folle Noire, Mondeuse, Malbec (of Côt), Mourverdre, Syrah en Zinfandel. Sommige druivensoorten worden specifiek in bepaalde landen gebruikt. Dit geldt met name voor Barbera en Sangiovese in Italië en Tempranillo op het Iberisch schiereiland en in Argentinië.

3. De rode wijnregio's

Alle wijnregio's in Frankrijk produceren rode wijn. Een regio kan dus niet worden samengevat aan de hand van de kleur van zijn productie. Sommige Appellaties contrôlées produceren uitsluitend rode wijn, zoals Pommard, Volnay of Gevrey-Chambertin, om er maar een paar te noemen in Bourgondië, Margaux, Pomerol of Saint-Emilion, met name in de wijnen van Bordeaux, Côte-Rôtie of Châteauneuf du Pape, onder andere in de Rhônevallei, Cahors of Madiran in het zuidwesten en ten slotte Saumur-Champigny in de Loirevallei. Deze Appellaties voorbeelden en doen uiteraard geen afbreuk aan de kwaliteit van de rode wijnen die kunnen worden geproduceerd in Appellaties een meer gevarieerde productie of in die welke uitsluitend rode wijnen produceren en niet zijn genoemd.

4. Enkele mythische rode wijnen

Veel domeinen hebben de legende van een terroir gevormd, of omgekeerd. In Bordeaux is Pétrus daar een voorbeeld van. Deze cru is beroemd geworden door zijn kwaliteit en wordt gewaardeerd door de groten der aarde. Zijn bekendheid is des te verbazingwekkender omdat er geen Château Pétrus bestaat, maar alleen een wijnkelder waar het begrip uitmuntendheid zo hoog in het vaandel staat dat er in jaren waarin de kwaliteit van de druiven niet voldoende is, geen wijn uit de vaten komt. De Bordeaux blijft niet achter met legendarische wijnen en op hetzelfde niveau van uitmuntendheid en geschiedenis bevinden zich ongetwijfeld Château Haut-Brion, Château Margaux, met name de cru 1961, en de andere premiers crus classés van de officiële classificatie van 1855. De Bourgogne herbergt ook een domein dat voor de meesten ontoegankelijk is, dat van Romanée-Conti, dat een rode wijn van uitzonderlijke kwaliteit produceert op het gelijknamige klimaat inAppellatie . Het zijn dus zowel de klimaten als de producenten die de mythe van de Bourgogne vormen: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. Rode wijn en bijpassende gerechten

De combinatie van rode wijnen en gerechten kan natuurlijk niet in een paar regels worden samengevat. Hoewel het om algemeenheden gaat, is het in de eerste plaats interessant om gerechten of voedingsmiddelen af te stemmen op de wijn op basis van het terroir. Hoewel deze regel niet absoluut is, kan ze tot zeer interessante combinaties leiden. Zo past gevogelte uit Bresse goed bij een Beaujolais of een Bourgogne. Op dezelfde manier past geitenkaas uit de Provence goed bij een Bandol uit dezelfde regio. We moeten echter erkennen dat deze combinatie niet altijd geldt en dat bepaalde regels de keuze van rode wijnen moeten sturen. Tanninerijke rode wijnen passen bij rood vlees en bepaalde kazen, waardoor ze zachter lijken. Ze moeten echter worden vermeden bij gekruide gerechten. Fruitige wijnen passen goed bij wit vlees en vleeswaren. Krachtige wijnen uit het zuidwesten, de Provence of de Rhônevallei, evenals Italiaanse Barolo's, worden gedronken bij licht zoete gerechten, maar overheersen de subtiliteit van verfijnde gerechten. De keuze van de wijn moet natuurlijk ook worden bepaald door ervaring en persoonlijke smaak.