Vino rosato

1. La produzione del vino rosato

Ottenere un rosato equilibrato è il risultato di un processo delicato, in cui la padronanza delle fasi di produzione è essenziale per ottenere un vino al tempo stesso fruttato e aromatico, ma privo di tannini. È proprio questo equilibrio che oggi determina il successo dei vini rosati, la cui produzione è apparsa prima di quella dei vini bianchi o dei vini rossi. La selezione per parcella è uno degli elementi fondamentali per il successo di un rosato.

Quando l'uva arriva in cantina, gli acini vengono diraspati (o separati dal raspo), ovvero privati del raspo. Vengono quindi pigiati, ovvero leggermente schiacciati per consentire al succo di fuoriuscire.

A questo punto sono possibili due opzioni: la macerazione (o “saignée”) e la pressatura diretta, tecnica quest’ultima sempre più utilizzata per i rosati moderni.

Per la macerazione, il mosto ottenuto dalla pigiatura e dalla diraspatura, ovvero un insieme di elementi solidi e liquidi, viene trasferito in vasca. Il tempo di macerazione dura solo poche ore a bassa temperatura. È proprio il controllo di questo periodo di macerazione che permette di ottenere un vino di carattere, senza acquisire i tannini tipici del vino rosso, che provengono dagli stessi vitigni. I pigmenti presenti nella buccia dell’acino conferiscono al succo la sua tonalità rosata. Il succo viene quindi recuperato tramite pressatura o utilizzando le cosiddette vasche tecniche, che consentono un’estrazione significativa della parte liquida del mosto. I vini rosati ottenuti dalla macerazione presentano un colore intenso.

La pigiatura diretta è attualmente più in linea con i gusti dei consumatori, che preferiscono vini dal colore più chiaro e vivaci al palato. Consiste nel portare i grappoli che arrivano in cantina direttamente al torchio dopo averli diraspati.

Il succo così ottenuto, sia dalla spremitura diretta che dalla macerazione breve, verrà trasferito in una vasca di decantazione per essere chiarificato. Le particelle contenute nel mosto si depositano sul fondo della vasca e questo «sedimento» viene quindi separato dal mosto. Il mosto passerà poi alla fase della fermentazione alcolica. Segue un periodo relativamente breve di affinamento durante il quale il vino chiarificato e stabilizzato sarà sottoposto a una serie di operazioni volte a confermarne le qualità.

2. Il vino rosso e il vino bianco non danno origine al vino rosato

Il luogo comune secondo cui il vino rosato sia ottenuto dalla miscelazione di vino rosso e vino bianco è oggi fortunatamente smentito dalla grande maggioranza dei consumatori. Tuttavia, sotto la pressione di alcuni industriali, l’Unione Europea aveva adottato un progetto di regolamento che autorizzava a denominare “vino rosato” tali miscele, come avviene in Sudafrica o in Australia. La maggior parte dei viticoltori europei interessati si è opposta con forza a tale soluzione, al fine di preservare la qualità e la reputazione di un vino di cui hanno cercato di migliorare la qualità da oltre dieci anni. È chiaro che i «rosati» così ottenuti non sono altro che prodotti di scarsa qualità che consentono di smaltire una produzione scadente grazie a questa presentazione più festosa del vino. Una normativa di questo tipo non è più attuale oggi.

È tuttavia interessante notare che la principale eccezione a questo divieto di miscelazione riguarda lo Champagne. È infatti possibile miscelare lo Chardonnay con il Pinot nero o il Pinot Meunier per ottenere lo Champagne rosato. Tuttavia, la miscela così ottenuta viene sottoposta a una nuova fase di fermentazione specifica per lo Champagne, per cui lo Champagne rosato non costituisce una semplice miscela di prodotti finiti, ma un vino dalla lavorazione specifica.

3. Vitigni, regioni e famosi cru di vini rosati

I vitigni utilizzati per i vini rosati sono gli stessi impiegati per il vino rosso. È stato osservato che il colore rosato del vino non deriva da un tipo particolare di grappolo, bensì dalla sua lavorazione in cantina. Nella grande regione del rosato, la Provenza, si utilizzano tuttavia in particolare il Tibouren, il Carignan, il Grenache nero, il Cinsault, la Syrah e il Mourvèdre.

Tre quarti della produzione francese di vini rosati si concentrano nella regione della Provenza, in particolare con denominazioni di punta come Bandol o i Coteaux d'Aix-en-Provence. Alcune tenute contribuiscono in modo particolare al prestigio di questa regione, come lo Château d'Esclans, lo Château Pibarnon, il Domaine d'Ott o lo Château Bellet.

Anche la Corsica offre vini rosati di grande qualità. Sebbene meno note per questa tipologia, altre grandi regioni vinicole francesi propongono vini rosati a denominazione di origine di notevole qualità. È il caso della regione di Bordeaux, della Valle della Loira con l’Anjou, o della Valle del Rodano con il Tavel.

4. Il vino rosato e i suoi abbinamenti

Il vino rosato è un vino spesso associato alle occasioni di festa, che può essere bevuto fresco come aperitivo o in abbinamento a antipasti freddi o caldi. Si abbina bene anche al piatto unico del pasto o alle grigliate. Tuttavia, alcuni rosati più complessi possono accompagnare pesci come la triglia o piatti più elaborati.