Vino rosso

1. La produzione del vino rosso

Durante la vendemmia, gli acini d’uva vengono pigiati, ovvero schiacciati per liberarne il succo, e diraspati (o separati dai raspi), ovvero privati del peduncolo, prima di essere trasferiti nelle vasche. Questa fase iniziale non riguarda tuttavia i vini rossi novelli, che vengono trasferiti nelle vasche a grappoli interi, come nel caso del Beaujolais.

Segue poi la fermentazione, una fase fondamentale per definire il carattere del vino.

Il mosto ottenuto dalla pigiatura e dalla diraspatura viene trasferito nelle vasche. Questi grandi recipienti sono generalmente botti di rovere, oppure vasche in acciaio inossidabile o in cemento. Il periodo di fermentazione dura da pochi giorni a diverse settimane, a seconda dei terroir e delle scelte dei produttori. È durante questo periodo che avviene la fermentazione alcolica dell’uva grazie ai lieviti presenti nella polpa, ai quali possono essere aggiunti alcuni lieviti specifici per ogni cru. Il controllo della temperatura è fondamentale per una corretta fermentazione del mosto d’uva.

Durante lo stesso periodo di fermentazione, i tannini presenti nel mosto e i pigmenti contenuti nella buccia dell’acino conferiranno al succo la sua tonalità rossa attraverso il fenomeno della macerazione. Numerose operazioni consentiranno di orientare e controllare la macerazione, influenzando così la futura personalità del vino.

La fermentazione viene poi interrotta con il travaso del vino. Il mosto viene infatti raccolto per semplice scorrimento, ottenendo quello che viene chiamato “vino di goccia”. I residui liquidi rimasti nelle vasche, chiamati vinaccia, vengono poi distillati per produrre un’acquavite oppure pressati per ottenere un «vino di pressa», più tannico, che potrà, a seconda delle consuetudini e dei metodi del viticoltore, essere assemblato al «vino di goccia».

Il vino verrà trasferito in altre vasche, a una temperatura più bassa, per la fermentazione lattica, un processo che trasforma l'acido malico in acido lattico, stabilizzando così il vino.

Il vino viene quindi affinato nelle cantine. L’affinamento è quel periodo più o meno lungo durante il quale, una volta chiarificato e stabilizzato, il vino viene sottoposto a una serie di operazioni volte a confermarne le qualità e a preservarne la specificità: invecchiamento in barrique o in botti di rovere in una cantina o in un locale apposito, rabbocco, travaso… Anche l’assemblaggio è un momento fondamentale nella vita del vino, che consiste, nelle denominazioni in cui sono ammessi diversi vitigni, nel comporre il vino con diversi tipi di uva. L’assemblaggio può avvenire dopo l’invecchiamento o prima dell’affinamento in botte. Seguirà poi l’imbottigliamento, che consentirà all’appassionato di vino di proseguire l’invecchiamento nella propria cantina.

2. I vitigni a bacca rossa

Esistono numerose varietà di vitigni di vini rossi che per alcuni costituiscono la specificità di una denominazione. Molto diffuso, il Cabernet Franc è ampiamente utilizzato nei vini di Bordeaux, in particolare nei Fronsac e nei Saint-Emilion, nonché nella Valle della Loira per i Chinon e i Bourgueil. Anche il Merlot è molto utilizzato nella regione di Bordeaux, in particolare a Pomerol o a Moulis-en-Médoc. Il Grenache nero entra spesso nella composizione dei vini del Roussillon e della Linguadoca, nonché di alcuni vini della Valle del Rodano. Il Gamay è l’unico vitigno utilizzato per il Beaujolais, così come il Pinot Nero è il vitigno principale dei vini rossi di Borgogna. Naturalmente, è stata citata solo una piccolissima parte delle varietà di vitigni rossi. A queste si aggiungono il Cabernet Sauvignon, il Carignan, il Cinsault, la Folle Noire, la Mondeuse, il Malbec (o Côt), il Mourvèdre, la Syrah o lo Zinfandel. Alcuni vitigni sono utilizzati in modo più specifico in determinati paesi stranieri. È il caso, in particolare, del Barbera e del Sangiovese in Italia o del Tempranillo nella penisola iberica e in Argentina.

3. Le regioni del vino rosso

Tutte le regioni vinicole della Francia producono vino rosso. Non è quindi possibile ridurre una regione al colore della sua produzione. Alcune denominazioni di origine controllata producono esclusivamente vino rosso, come il Pommard, il Volnay o il Gevrey-Chambertin, solo per citarne alcuni in Borgogna, il Margaux, Pomerol o Saint-Emilion, in particolare tra i vini di Bordeaux, la Côte-Rôtie o Châteauneuf-du-Pape, tra gli altri, nella Valle del Rodano, il Cahors o il Madiran nel Sud-Ovest o, infine, il Saumur-Champigny nella Valle della Loira. Queste denominazioni sono solo alcuni esempi e non pregiudicano ovviamente la qualità dei vini rossi che possono essere prodotti in denominazioni con una produzione più variegata o in quelle esclusivamente rosse che non sono state citate.

4. Alcuni vini rossi leggendari

Sono molti i vigneti che hanno contribuito a rendere leggendario un territorio, o viceversa. A Bordeaux, Pétrus è uno di questi. Cru reso famoso dalla sua qualità e apprezzato dai grandi del mondo, la sua notorietà è tanto più sorprendente in quanto non esiste alcun château Pétrus, ma semplicemente una cantina in cui il concetto di eccellenza è portato a un livello tale che, negli anni in cui la qualità delle uve non è sufficiente, nessuna produzione esce dalle vasche. La regione di Bordeaux non è da meno in termini di cru leggendari e, allo stesso livello di eccellenza e storia, si trovano senza dubbio lo Château Haut-Brion, lo Château Margaux – in particolare l’annata 1961 – e gli altri premiers crus classés della classificazione ufficiale del 1855. Anche la Borgogna custodisce al suo interno una tenuta per la maggior parte inaccessibile, quella della Romanée-Conti, che produce un vino rosso di qualità eccezionale nell’omonimo climat situato nella denominazione Vosne-Romanée. Sono quindi i climat, tanto quanto i produttori, a costituire il mito della Borgogna: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. Il vino rosso e i suoi abbinamenti

L'abbinamento tra vini rossi e pietanze non può ovviamente essere riassunto in poche righe. Anche se si tratta di generalizzazioni, una prima cosa da dire è che a volte è interessante abbinare i piatti o gli alimenti al vino in base al territorio di provenienza. Sebbene questa regola non sia assoluta, può portare a combinazioni più che interessanti. Ad esempio, il pollame di Bresse si abbina bene a un Beaujolais o a un Borgogna. Allo stesso modo, un formaggio di capra della Provenza si gusta piacevolmente con un Bandol della stessa regione. Bisogna tuttavia riconoscere che l’abbinamento non è sistematico e che alcune regole devono guidare la scelta dei vini rossi. I vini rossi tannici si abbinano alle carni rosse e ad alcuni formaggi, che ne attenuano la nota astringente. Sono invece da evitare con i piatti piccanti. I vini fruttati si sposano bene con le carni bianche e i salumi. I vini corposi del Sud-Ovest, della Provenza o della Valle del Rodano, così come i Barolo italiani, si bevono con cibi leggermente dolci, ma sovrastano la delicatezza dei piatti raffinati. La scelta del vino deve ovviamente essere guidata anche dall’esperienza e dal gusto personale.