Rotwein

1. Die Herstellung von Rotwein

Bei der Weinlese werden die Traubenbeeren gequetscht, d. h. zerdrückt, um ihren Saft freizusetzen, und entrappt (oder abgebeert), d. h. von ihren Stielen entfernt, bevor sie in Tanks gefüllt werden. Dieser erste Schritt betrifft jedoch nicht die roten Primeurweine, die wie im Beaujolais aus ganzen Trauben in die Tanks gefüllt werden.

Danach folgt die Maischegärung, die ein wichtiger Schritt ist, um den Charakter des Weins zu bestimmen.

Der durch das Mahlen und Abbeeren gewonnene Most wird in Tanks gefüllt. Diese großen Behälter sind in der Regel Eichenfässer oder Tanks aus Edelstahl oder Zement. Die Maischegärung dauert je nach Terroir und den von den Erzeugern gewählten Optionen zwischen einigen Tagen und mehreren Wochen. In dieser Zeit findet die alkoholische Gärung der Trauben mithilfe der im Fruchtfleisch enthaltenen Hefen statt, denen für jeden Jahrgang bestimmte Hefen hinzugefügt werden können. Die Temperaturkontrolle ist für eine gute Gärung des Traubenmosts von entscheidender Bedeutung.

Während der Maischegärung verleihen die Gerbstoffe des Mostes und die Pigmente in der Haut der Trauben dem Saft durch das Phänomen der Mazeration seine rote Färbung. Die Mazeration wird durch zahlreiche Maßnahmen gesteuert und kontrolliert und beeinflusst so die spätere Persönlichkeit des Weins.

Anschließend wird die Maischegärung durch Abziehen des Weins beendet. Der Saft wird durch einfaches Abgießen aufgefangen und ergibt den sogenannten "Tropfwein". Die in den Tanks verbliebenen flüssigen Bestandteile, der sogenannte Trester, werden dann entweder destilliert, um Branntwein herzustellen, oder gepresst, um einen tanninhaltigeren "Vin de presse" zu erhalten, der je nach Brauch und Methode des Winzers mit dem "Vin de goutte" verschnitten werden kann.

Der Wein kommt in andere Tanks mit niedrigeren Temperaturen für die Milchsäuregärung, einen Prozess, bei dem Äpfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird, die das Getränk stabilisiert.

Der Wein wird dann in den Weinkellern ausgebaut. Der Ausbau ist ein mehr oder weniger langer Zeitraum, in dem der geklärte und stabilisierte Wein eine Reihe von Vorgängen durchläuft, um seine Qualitäten zu bestätigen und seine Besonderheit zu bewahren: Reifung in Barriques oder Eichenfässern in einem Keller oder in einem Weinkeller, Öffnung, Abstich usw. Die Assemblage ist ebenfalls ein wichtiger Moment im Leben des Weins und besteht in Appellationen, in denen mehrere Rebsorten zugelassen sind, darin, den Cru aus verschiedenen Traubensorten zusammenzusetzen. Der Verschnitt kann nach der Reifung oder vor der Fassreifung erfolgen. Danach wird der Wein in Flaschen abgefüllt, damit der Weinliebhaber die Reifung in seinem eigenen Weinkeller fortsetzen kann.

2. Rebsorten von Rotwein

Es gibt viele verschiedene Rebsorten von Rotweine die für manche die Besonderheit einer Appellation ausmachen. Der weit verbreitete Cabernet Franc wird häufig für Bordeaux-Weine verwendet, insbesondere für Fronsac und Saint-Emilion, sowie im Loire-Tal für Chinon und Bourgueil. Merlot wird ebenfalls häufig im Bordelais verwendet, vor allem in Pomerol oder Moulis-en-Médoc. Grenache Noir wird häufig in den Weinen aus dem Roussillon und dem Languedoc sowie in einigen Weinen aus dem Rhône-Tal verwendet. Gamay ist die einzige Rebsorte, die für den Beaujolais verwendet wird, ebenso wie Pinot Noir die wichtigste Rebsorte für die Rotweine aus Burgund ist. Natürlich wurde hier nur ein sehr kleiner Teil der roten Rebsorten genannt. Hinzu kommen Cabernet Sauvignon, Carignan, Cinsault, Folle Noire, Mondeuse, Malbec (oder Côt), Mourverdre, Syrah oder ZInfandel. Einige Rebsorten werden in bestimmten Ländern besonders häufig verwendet. Dies gilt insbesondere für Barbera und Sangiovese in Italien oder Tempranillo auf der Iberischen Halbinsel und in Argentinien.

3. Rotweinregionen

In allen Weinbauregionen Frankreichs wird Rotwein hergestellt. Man kann eine Region also nicht auf die Farbe ihrer Produktion reduzieren. Einige kontrollierte Herkunftsbezeichnungen produzieren ausschließlich Rotwein wie Pommard, Volnay oder Gevrey-Chambertin, um nur einige zu nennen, in Burgund, Margaux, Pomerol oder Saint-Emilion vor allem in Bordeaux, Côte-Rôtie oder Châteauneuf du Pape unter anderem im Rhône-Tal, Cahors oder Madiran im Südwesten oder Saumur-Champigny im Loire-Tal. Diese Appellationen sind nur Beispiele und präjudizieren natürlich nicht die Qualität von Rotweinen, die in Appellationen mit einer vielfältigeren Produktion oder in nicht genannten reinen Rotweinappellationen hergestellt werden können.

4. Einige mythische Rotweine

Viele Weingüter haben die Legende eines bestimmten Terroirs begründet oder umgekehrt. In Bordeaux gehört Pétrus dazu. Seine Berühmtheit ist umso erstaunlicher, als es kein Château Pétrus gibt, sondern lediglich einen Weinkeller, in dem der Begriff der Exzellenz so weit getrieben wird, dass in Jahren, in denen die Qualität der Beeren nicht ausreicht, kein einziger Wein die Tanks verlässt. Auch im Bordelais gibt es legendäre Cru-Weine, und auf der gleichen Ebene der Exzellenz und Geschichte befinden sich zweifellos Château Haut-Brion, Château Margaux, insbesondere der Jahrgang 1961, und die anderen Premiers Crus Classés der offiziellen Klassifikation von 1855. In Burgund gibt es auch ein für die meisten unerreichbares Weingut, das Romanée-Conti, das im gleichnamigen Klima in der Appellation Vosne-Romanée einen Rotwein von außergewöhnlicher Qualität produziert. Der Mythos des Burgunds wird also nicht nur von den Lagen, sondern auch von den Erzeugern geprägt: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. Rotwein und seine Kombinationen

Die Kombination von Rotwein und Speisen lässt sich natürlich nicht in ein paar Zeilen zusammenfassen. Auch wenn es sich hierbei um allgemeine Aussagen handelt, lässt sich als Erstes sagen, dass es manchmal interessant ist, die Gerichte oder Speisen je nach Anbaugebiet mit dem Wein abzustimmen. Auch wenn diese Regel nicht absolut ist, kann sie doch zu mehr als interessanten Übereinstimmungen führen. So passt beispielsweise ein Bresse-Geflügel zu einem Beaujolais oder einem Burgunder. Auch ein Ziegenkäse aus der Provence lässt sich gut mit einem Bandol aus derselben Region genießen. Man muss jedoch zugeben, dass die Übereinstimmung nicht systematisch ist und dass es bei der Auswahl von Rotweinen bestimmte Regeln geben sollte. Tanninhaltige Rotweine passen zu rotem Fleisch und bestimmten Käsesorten, die sie milder erscheinen lassen. Sie sollten jedoch nicht zu würzigen Gerichten serviert werden. Fruchtige Weine passen zu hellem Fleisch und Wurstwaren. Kräftige Weine aus dem Südwesten, der Provence oder dem Rhône-Tal sowie italienische Barolo-Weine passen zu leicht süßen Speisen, unterdrücken aber die Subtilität von raffinierten Gerichten. Die Wahl des Weins sollte natürlich auch von der Erfahrung und dem persönlichen Geschmack geleitet werden.