Vino tinto

1. La elaboración del vino tinto

Durante la vendimia, los granos de uva se pisotean, es decir, se aplastan para extraer su mosto, y se despalillan (o se separan de los racimos), es decir, se separan de su pedúnculo, antes de introducirlos en las cubas. Sin embargo, esta etapa inicial no se aplica a los vinos tintos jóvenes, que se introducen en las cubas en racimos enteros, como ocurre con el Beaujolais.

A continuación viene la fermentación, que es una etapa fundamental para definir el carácter del vino.

El mosto obtenido tras el pisado y el despalillado se trasiega a las cubas. Estos grandes recipientes suelen ser barricas de roble, cubas de acero inoxidable o de cemento. El tiempo de maceración dura entre unos días y varias semanas, dependiendo de los terruños y de las decisiones tomadas por los productores. Es durante este periodo cuando tiene lugar la fermentación alcohólica de la uva gracias a las levaduras contenidas en la pulpa, a las que se pueden añadir determinadas levaduras específicas para cada vino. El control de la temperatura es esencial para una buena fermentación del mosto.

Durante este mismo periodo de fermentación, los taninos del mosto y los pigmentos presentes en la piel de la uva conferirán al mosto su color rojo mediante el fenómeno de la maceración. Mediante diversas operaciones se podrá orientar y controlar la maceración, influyendo así en la futura personalidad del vino.

A continuación, se pone fin a la fermentación mediante el trasiego del vino. El mosto se recoge, de hecho, por simple decanto, lo que da lugar a lo que se denomina «vino de gota». Los restos líquidos que quedan en las cubas, denominados «orujo», se destilan para producir aguardiente o se prensan para obtener un «vino de prensa», más tánico, que, según los hábitos y métodos del viticultor, podrá mezclarse con el «vino de gota».

El vino se trasvasará a otras cubas, a una temperatura más baja, para la fermentación láctica, proceso que transforma el ácido málico en ácido láctico, lo que estabiliza el vino.

A continuación, el vino se cría en las bodegas. La cría es ese periodo, más o menos prolongado, durante el cual el vino, una vez clarificado y estabilizado, se somete a una serie de operaciones destinadas a reforzar sus cualidades y a preservar su carácter específico: envejecimiento en barrica o tonel de roble en una bodega o en un alijo, rellenado, trasiego… El ensamblaje es también un momento fundamental en la vida del vino, que consiste, en las denominaciones de origen donde se permiten varias variedades de uva, en componer el vino a partir de diferentes tipos de uva. El ensamblaje puede realizarse tras el envejecimiento o antes de la crianza en barrica. A continuación tiene lugar el embotellado, lo que permite al aficionado al vino continuar el envejecimiento en su propia bodega.

2. Las variedades de uva tinta

Existen numerosas variedades de uvas de vinos tintos que, en algunos casos, constituyen la particularidad de una denominación de origen. El Cabernet franc, muy extendido, se utiliza ampliamente en los vinos de Burdeos, sobre todo en los de Fronsac y Saint-Émilion, así como en el Valle del Loira para los de Chinon y Bourgueil. El Merlot también se utiliza mucho en la región de Burdeos, sobre todo en Pomerol o en Moulis-en-Médoc. La Garnacha negra suele formar parte de la composición de los vinos del Rosellón y del Languedoc, así como de algunos vinos del valle del Ródano. La Gamay es la única variedad de uva utilizada para el Beaujolais, del mismo modo que la Pinot Noir es la principal variedad de los vinos tintos de Borgoña. Por supuesto, solo se ha mencionado una parte muy pequeña de las variedades de uva tinta. A estas se suman el Cabernet Sauvignon, el Carignan, el Cinsault, la Folle Noire, la Mondeuse, el Malbec (o Côt), el Mourvèdre, la Syrah o el Zinfandel. Algunas variedades de uva se utilizan de forma más específica en determinados países extranjeros. Es el caso, en particular, de la Barbera y la Sangiovese en Italia, o del Tempranillo en la Península Ibérica y en Argentina.

3. Las regiones productoras de vino tinto

Todas las regiones vinícolas de Francia producen vino tinto. Por lo tanto, no se puede reducir una región al color de su producción. Algunas denominaciones de origen controladas producen exclusivamente vino tinto, como el Pommard, el Volnay o el Gevrey-Chambertin, por citar solo algunos ejemplos de Borgoña; el Margaux, Pomerol o Saint-Émilion, sobre todo entre los vinos de Burdeos; Côte-Rôtie o Châteauneuf-du-Pape, entre otros, en el valle del Ródano; Cahors o Madiran, en el suroeste; o, por último, Saumur-Champigny, en el Valle del Loira. Estas denominaciones son solo ejemplos y, evidentemente, no prejuzgan la calidad de los vinos tintos que pueden producirse en denominaciones con una producción más variada o en aquellas exclusivamente de tintos que no se han mencionado.

4. Algunos vinos tintos legendarios

Son muchos los viñedos que han contribuido a forjar la leyenda de una región vinícola, o al revés. En Burdeos, Pétrus es uno de ellos. Un cru que se ha hecho famoso por su calidad y que es apreciado por los grandes de este mundo; su notoriedad resulta aún más sorprendente si se tiene en cuenta que no existe ningún château Pétrus, sino simplemente una bodega en la que el concepto de excelencia se lleva a tal extremo que, en los años en que la calidad de la uva no es suficiente, no sale ningún vino de las cubas. La región de Burdeos no se queda atrás en cuanto a vinos legendarios y, al mismo nivel de excelencia e historia, se encuentran sin duda el Château Haut-Brion, el Château Margaux —especialmente la añada de 1961— y los demás «premiers crus classés» de la clasificación oficial de 1855. Borgoña también alberga en su seno una finca inaccesible para la mayoría, la de Romanée-Conti, que produce un vino tinto de una calidad excepcional en el «climat» homónimo situado en la denominación de origen Vosne-Romanée. Así pues, son tanto los «climats» como los productores los que forjan el mito de Borgoña: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. El vino tinto y sus maridajes

El maridaje entre los vinos tintos y los platos no puede, evidentemente, resumirse en unas pocas líneas. Aunque se trate de generalidades, lo primero que hay que decir es que a veces resulta interesante maridar los platos o los alimentos con el vino en función del terruño. Si bien esta regla no es absoluta, puede dar lugar a combinaciones más que interesantes. Así, las aves de Bresse maridan bien con un Beaujolais o un Borgoña. Del mismo modo, un queso de cabra de Provenza se disfruta muy bien con un Bandol de la misma región. Sin embargo, hay que reconocer que el maridaje no es sistemático y que ciertas reglas deben guiar la elección de los vinos tintos. Los vinos tintos tánicos acompañarán a las carnes rojas y a ciertos quesos, que los harán parecer más suaves. En cambio, deben evitarse con los platos picantes. Los vinos afrutados maridan bien con carnes blancas y embutidos. Los vinos con cuerpo del suroeste, de Provenza o del valle del Ródano, así como los Barolo italianos, se beben con alimentos ligeramente dulces, pero eclipsan la sutileza de los platos refinados. La elección del vino debe, por supuesto, guiarse también por la experiencia y el gusto personal.