Vino tinto

1. Cómo se elabora el vino tinto

Durante la vendimia, las uvas se estrujan para liberar su jugo y se despalillan, es decir, se despojan de sus raspones, antes de ser encubadas. Sin embargo, esta etapa inicial no se aplica a los vinos tintos tempranos, que se encuban en racimos enteros, como en el Beaujolais.

A continuación viene el encubado, etapa esencial para definir el carácter del vino.

El mosto obtenido de la trituración y el despalillado se introduce en cubas. Estos grandes recipientes suelen ser barricas de roble o cubas de acero inoxidable o cemento. El periodo de encubado dura entre unos días y varias semanas, dependiendo del terruño y de las opciones elegidas por los productores. Es durante este periodo cuando tiene lugar la fermentación alcohólica de las uvas, gracias a las levaduras contenidas en la pulpa, a las que pueden añadirse ciertas levaduras específicas de cada cru. El control de la temperatura es esencial para garantizar una buena fermentación del mosto de uva.

Durante el encubado, los taninos del mosto y los pigmentos de los hollejos confieren al zumo su color rojo mediante la maceración. Se llevan a cabo una serie de operaciones para guiar y controlar la maceración, influyendo así en la futura personalidad del vino.

A continuación, se pone fin a la cuvaison trasegando el vino. De hecho, el zumo se recoge simplemente escurriéndose, lo que da lugar a lo que se conoce como "vino de escurrimiento libre". El líquido que queda en las cubas, llamado orujo, se destila para producir un aguardiente o se prensa para obtener un "vin de presse" más tánico, que puede mezclarse con el "vin de goutte", según las prácticas y los métodos del vinicultor.

A continuación, el vino se traslada a otras cubas a una temperatura más baja para la fermentación láctica, un proceso que transforma el ácido málico en ácido láctico, que estabiliza la bebida.

A continuación, el vino se cría en las bodegas. La crianza es el periodo más o menos largo durante el cual el vino clarificado y estabilizado se somete a una serie de operaciones destinadas a confirmar sus cualidades y preservar su carácter específico: envejecimiento en barricas o toneles de roble en una bodega o almacén, rellenado, trasiego, etc. La mezcla también es una etapa clave en la vida del vino. En las denominaciones en las que se permiten varias variedades de uva, consiste en mezclar diferentes tipos de uva en el cru. La mezcla puede realizarse después del envejecimiento o antes del envejecimiento en barrica. A continuación, el vino se embotella, lo que permite a los amantes del vino seguir envejeciendo en su propia bodega.

2. Variedades de uva tinta

Hay muchas variedades de vinos tintos algunas de las cuales son exclusivas de una denominación concreta. La Cabernet Franc se utiliza mucho en los vinos de Burdeos, sobre todo en Fronsac y Saint-Emilion, así como en el Valle del Loira, en Chinon y Bourgueil. El Merlot también se utiliza mucho en la región de Burdeos, sobre todo en Pomerol y Moulis-en-Médoc. La garnacha negra se utiliza a menudo en los vinos de Rosellón y Languedoc, así como en algunos vinos del valle del Ródano. La gamay es la única variedad de uva utilizada para el Beaujolais, al igual que la pinot noir es la principal variedad de uva para los vinos tintos de Borgoña. Por supuesto, aquí sólo se ha mencionado un número muy reducido de variedades tintas. Otras son Cabernet Sauvignon, Carignan, Cinsault, Folle Noire, Mondeuse, Malbec (o Côt), Mourverdre, Syrah y ZInfandel. Algunas variedades de uva se utilizan más específicamente en determinados países extranjeros. Por ejemplo, Barbera y Sangiovese en Italia y Tempranillo en la Península Ibérica y Argentina.

3. Regiones vinícolas tintas

Todas las regiones vitícolas de Francia producen vino tinto. Por tanto, una región no puede resumirse por el color de su producción. Algunas denominaciones de origen controladas producen exclusivamente vino tinto, como Pommard, Volnay y Gevrey-Chambertin en Borgoña, Margaux, Pomerol y Saint-Emilion en Burdeos, Côte-Rôtie y Châteauneuf du Pape en el valle del Ródano, Cahors y Madiran en el Suroeste y Saumur-Champigny en el valle del Loira. Estas denominaciones son sólo ejemplos y, obviamente, no prejuzgan la calidad de los vinos tintos que puedan producirse en denominaciones más variadas o en aquellas exclusivamente tintas que no se han mencionado.

4. Algunos vinos tintos legendarios

Muchas fincas se han hecho un nombre, o viceversa. En Burdeos, Pétrus es una de ellas. Vino famoso por su calidad y apreciado por los grandes del mundo, su fama es tanto más asombrosa cuanto que no existe un Château Pétrus, sino una bodega en la que la noción de excelencia se lleva hasta tal punto que en los años en que la calidad de la uva es insuficiente, ninguna producción sale de las cubas. La región de Burdeos no es ajena a los vinos cru legendarios, con Château Haut-Brion, Château Margaux, en particular el cru de 1961, y los demás premiers crus classés de la clasificación oficial de 1855, todos sin duda al mismo nivel de excelencia e historia. Borgoña cuenta también con una finca inaccesible para la mayoría, Romanée-Conti, que produce un tinto de calidad excepcional a partir de su climat homónimo en la denominación Vosne-Romanée. Son tanto los climats como los productores los que conforman el mito de Borgoña: La Tâche, Richebourg, Grand Echezeaux...

5. Vino tinto y maridaje

El maridaje de los vinos tintos con la comida no puede, por supuesto, resumirse en unas pocas líneas. Aunque se trate de una regla general, lo primero que hay que decir es que a veces es interesante maridar los platos o la comida con el vino en función del terruño. Aunque esta regla no es absoluta, puede dar lugar a combinaciones muy interesantes. Por ejemplo, las aves de corral de Bresse combinan bien con un Beaujolais o un Borgoña. Del mismo modo, un queso de cabra de Provenza puede disfrutarse con un Bandol de la misma región. Hay que decir, sin embargo, que el maridaje no es sistemático y que ciertas reglas deben guiar la elección de los vinos tintos. Los tintos tánicos van bien con las carnes rojas y ciertos quesos, que los hacen parecer más dulces. Por el contrario, deben evitarse con platos picantes. Los vinos afrutados combinan bien con las carnes blancas y los embutidos. Los vinos con cuerpo del Sudoeste, Provenza o el Valle del Ródano, así como los Barolos italianos, pueden tomarse con alimentos ligeramente dulces, pero abrumarán la sutileza de los platos refinados. Por supuesto, la elección del vino también debe guiarse por la experiencia y el gusto personal.