Vino espumoso

1. Los diferentes métodos de producción

El método tradicional

El método tradicional consiste en la obtención de burbujas en botella. Es el resultado de la adición de un licor de tiraje (mezcla de vino + levaduras + azúcares) a un vino base (vino seco y tranquilo) embotellado con un tapón temporal. La acción de las levaduras en contacto con el azúcar de este licor crea alcohol, pero también dióxido de carbono.

Para eliminar las levaduras muertas al final de la fermentación, los vinos embotellados se almacenan durante un periodo más o menos largo, según la región. Este depósito se expulsa de la botella (degüelle) y la adición de licor de expedición define el contenido de azúcar del vino. A continuación, se procede al taponado definitivo del vino.

El método ancestral

Este método es similar al tradicional, pero delicado. El vino base se fermenta parcialmente, se enfría y se embotella. La fermentación alcohólica continúa en la botella, sin añadir licor de tiraje, y produce el gas carbónico de las burbujas.

Para eliminar las levaduras muertas al final de la fermentación, los vinos embotellados se almacenan durante un periodo más o menos largo, según la región. Este depósito se expulsa de la botella (degüelle). A continuación, se coloca el tapón definitivo. A diferencia del método tradicional, los vinos no se dosifican, sino que es el contenido natural de azúcar el que define el estilo del vino.

El método de tanque cerrado (o método Charmat)

A diferencia de los métodos ancestrales y tradicionales, en los que la formación de burbujas se produce en la botella, con el método de la cuba cerrada, la formación de burbujas se produce en la cuba.

Se añade un licor de arrastre al vino base, en cubas resistentes a la presión, a una temperatura de 20 °C. Tras 10 días de fermentación, el vino espumoso se filtra y se vuelve a introducir en cubas con su gas carbónico antes de ser embotellado.

2. Las variedades de uva

Dependiendo del estilo de vino espumoso, algunas variedades de uva son más adecuadas que otras.

Entre los efervescentes muy aromáticos, se encuentra comúnmente el moscatel.

Para los espumosos no aromáticos, suelen preferirse las variedades Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Sémillon, Pinot Noir, Pinot Meunier y Pinot Blanc.

3. Las regiones productoras de vinos espumosos

La región productora de vinos espumosos más prestigiosa es, sin duda, Champaña.

Su método de producción ha inspirado a numerosas regiones vitivinícolas tanto en Francia como en el extranjero: Francia con los Crémants d'Alsace, Burdeos, Borgoña, Limoux y Loira; España con el Cava; Sudáfrica con el método Cap Classic, etc.

Italia, por su parte, es conocida por su Prosecco, elaborado con el método de cubas cerradas.

4. Algunos vinos espumosos míticos

Cuna del prestigio y la efervescencia, la región de Champaña está dignamente representada por casas míticas como Billecart-Salmon, Bollinger, Dom Perignon, Krug, Louis Roederer, Moët & Chandon, Ruinart, Veuve Cliquot...

5. Los vinos espumosos y sus maridajes

El consumo de vinos espumosos suele asociarse a ocasiones festivas. Por eso, los postres de frutas o natillas, los platos refinados de marisco y crustáceos y el foie gras combinan muy bien con las burbujas.