Vino bianco

1. La produzione del vino bianco

Una volta giunti in cantina, i grappoli d'uva (bianca o rossa) vengono diraspati, ovvero i chicchi vengono separati dal raspo. Segue poi la fase della pigiatura: i chicchi vengono leggermente schiacciati per consentire la fuoriuscita del succo. Successivamente vengono convogliati direttamente in un torchio.

Inizia quindi la fase di vinificazione, fondamentale per definire il carattere del vino. Il succo proveniente dal torchio viene pompato in una vasca di decantazione. Il mosto ottenuto dal torchio viene quindi trasferito in vasca per consentire la decantazione. Le particelle che rendono il succo torbido si depositano sul fondo della vasca di decantazione, mentre il succo limpido viene poi raccolto per essere trasferito in vasche di fermentazione o in barrique.

Il periodo di fermentazione per ottenere la fermentazione alcolica dura tra i quindici giorni e un mese e mezzo per un vino bianco secco. È molto più lungo per un vino dolce e può protrarsi per diversi mesi.

Segue quindi l'affinamento del vino, tranne che per i vini novelli. Prima di essere imbottigliato, il vino viene sottoposto a una serie di operazioni volte a confermarne le qualità e a preservarne le caratteristiche specifiche. Eventualmente verrà filtrato per conferirgli tutta la sua brillantezza.

Anche l'assemblaggio è una fase fondamentale nella vita del vino, che consiste, nelle denominazioni in cui sono ammessi più vitigni, nel comporre il vino con diversi tipi di uva. Seguirà poi l'imbottigliamento, che consentirà all'appassionato di vino di proseguire l'invecchiamento nella propria cantina.

2. Il caso dei vini dolci o liquorosi

Oltre alla fermentazione più lunga, i vini dolci e liquorosi vengono ottenuti con diversi metodi, combinati o meno tra loro. Tra questi si possono citare le vendemmie tardive, che consistono nel lasciare l'uva sulla vite affinché lo zucchero si concentri sotto l'azione del sole. L'appassimento fuori ceppo è una tecnica che consiste nel far evaporare l'acqua dall'acino dopo la raccolta. In alcuni terroir, le condizioni climatiche consentono di ottenere la muffa nobile dell'uva. Questa tecnica è quella utilizzata per l'elaborazione dei Sauternes, dei Monbazillac o di alcuni vini della Valle della Loira come i Coteaux du Layon Chaume. Infine, la concentrazione di zucchero può essere ottenuta mediante pressatura a freddo. Gli acini raffreddati mantengono al loro interno le goccioline d'acqua congelate e, sotto l'effetto del torchio, rilasciano solo il succo più zuccherino. Questa tecnica permette di produrre vino dolce in regioni dove le condizioni climatiche non lo consentirebbero, ma gli aromi risultano modificati.

3. I vitigni da vino bianco

I vitigni utilizzati per la produzione del vino bianco sono molto numerosi. Va precisato che le uve impiegate possono essere bianche o rosse a polpa bianca, ma per la vinificazione viene utilizzato solo il succo bianco. La macerazione, che conferisce il colore ai vini rossi, è una fase che non esiste nella produzione dei vini bianchi. Tra i vitigni bianchi più utilizzati si possono citare: lo Chardonnay B proveniente dalla Borgogna, il Sauvignon B, la cui coltivazione si è notevolmente diffusa sia in Francia che negli Stati Uniti o in Sudafrica. I vigneti dell'Alsazia utilizzano un vitigno abituato a condizioni climatiche rigide: il Riesling B. Senza essere esaustivi, si possono menzionare altri vitigni: lo Chenin B nella Valle della Loira, il Viognier nella Valle del Rodano, il Grenache bianco, il Sémillon B nella regione di Bordeaux, il Maccabeu B in Spagna o nella Linguadoca e nel Roussillon, l'Ugni bianco in Italia... Come già detto, anche alcuni vitigni a buccia rosa o rossa vengono utilizzati per la vinificazione dei bianchi: il Gewurztraminer, il Pinot nero...

4. Le regioni del vino bianco

Le principali zone di produzione di vino bianco dipendono in parte dalle abitudini dei consumatori. Ad esempio, in Sudafrica, in Australia o negli Stati Uniti, il consumo di vino bianco è prevalente rispetto a quello di vini rossi o rosati. Le regioni viticole sono quindi più spesso orientate alla produzione di vino bianco. Fatta eccezione per la Francia, dove il consumo di vino bianco è molto limitato, la Francia, in quanto esportatore, possiede comunque grandi regioni produttrici di vino bianco. Oltre alla Champagne, la Valle della Loira, l'Alsazia e il Giura producono vini bianchi di eccellente reputazione. La regione di Bordeaux o la Borgogna possiedono tuttavia denominazioni la cui notorietà è legata alla qualità dei vini bianchi: Sauternes, Barsac, Chablis, Meursault...

5. Alcuni vini bianchi leggendari

È senza dubbio il vino di Sauternes Château Yquem a figurare nell'olimpo dei vini famosi. Questa casa d'eccellenza arriva persino a sacrificare intere annate per non compromettere la propria reputazione, tralasciando talvolta alcune Annate nel 1974 o nel 1992. Si tratta tuttavia di un vino dolce. Tra i bianchi secchi non esiste una supremazia così marcata in termini di notorietà, ma alcuni nomi tornano spesso alla mente quando si parla di bianchi d'eccellenza: lo Château Laville Haut Brion a Pessac-Léognan, il Beaune Premier cru Clos des Mouches o il Montrachet Marquis Laguiche nel Domaine Joseph Drouhin, Château Grillet nella Valle del Rodano o La Coulée de Serrant nella Valle della Loira.

6. Il vino bianco e i suoi abbinamenti

L'abbinamento dei vini bianchi è, ancora una volta, innanzitutto una questione di gusto e di rispetto delle regole fondamentali; il resto deriva dall'esperienza e dalla scelta personale. Tuttavia, è evidente che un vino dolce e liquoroso non si abbina agli stessi piatti di un vino bianco secco. Il primo può essere bevuto come aperitivo, con il foie gras, l'aragosta, un formaggio erborinato o con alcuni dessert. Il vino bianco secco accompagnerà i pesci non grassi, alla griglia o marinati, oppure le carni bianche. Alcuni vini bianchi possono essere utilizzati per accompagnare piatti difficili da abbinare, come zuppe, insalate o uova; in questi casi si useranno vini bianchi secchi più o meno vivaci, più o meno corposi, per compensare l'alterazione che alcuni alimenti provocano al palato.