Vino bianco

1. La produzione del vino bianco

Quando l’uva viene portata in cantina, i grappoli (bianchi o rossi) vengono diraspati, ovvero gli acini vengono separati dal raspo. Segue poi la fase di pigiatura, durante la quale gli acini vengono leggermente schiacciati per consentire la fuoriuscita del succo. Successivamente vengono convogliati direttamente in un torchio.

Inizia quindi la vinificazione, una fase essenziale per definire il carattere del vino. Il succo proveniente dal torchio viene pompato in una vasca di decantazione. Il mosto ottenuto dal torchio viene così trasferito in vasca per consentire la sedimentazione. Le particelle che rendono il succo torbido si depositano sul fondo della vasca di decantazione; il succo limpido viene poi raccolto per essere trasferito in vasche di fermentazione o in barrique.

Il periodo di fermentazione necessario per ottenere la fermentazione alcolica dura da quindici giorni a un mese e mezzo per un vino bianco secco. È molto più lungo per un vino dolce e può protrarsi per diversi mesi.

Segue quindi l’affinamento del vino, tranne che per i vini novelli. Prima di essere imbottigliato, il vino viene sottoposto a una serie di operazioni volte a confermarne le qualità e a preservarne la specificità. Eventualmente verrà filtrato per conferirgli tutta la sua brillantezza.

Anche l'assemblaggio è una fase fondamentale nella vita del vino, che consiste, nelle denominazioni in cui sono ammessi diversi vitigni, nel comporre il vino con diversi tipi di uva. Seguirà poi l'imbottigliamento, che consentirà all'appassionato di vino di proseguire l'invecchiamento nella propria cantina.

2. Il caso dei vini dolci o liquorosi

Oltre alla fermentazione più lunga, i vini dolci e liquorosi vengono ottenuti con diversi metodi, che possono essere combinati o meno. Tra questi si possono citare le vendemmie tardive, che consistono nel lasciare l’uva sulla vite affinché lo zucchero si concentri sotto l’azione del sole. L’appassimento fuori vite è una tecnica che consiste nel far evaporare l’acqua dall’acino dopo la vendemmia. In alcuni terroir, le condizioni climatiche consentono di ottenere la muffa nobile sull’uva. Questa tecnica è quella utilizzata per la produzione dei Sauternes, dei Monbazillac o di alcuni vini della Valle della Loira come i Coteaux du Layon Chaume. Infine, la concentrazione zuccherina può essere ottenuta mediante pressatura a freddo. Gli acini raffreddati trattengono al loro interno le particelle d’acqua congelate e, sotto l’effetto del torchio, rilasciano solo il succo più zuccherino. Questa tecnica consente di produrre vino dolce in regioni dove le condizioni climatiche non lo permetterebbero, ma gli aromi risultano modificati.

3. I vitigni da vino bianco

I vitigni utilizzati per la produzione del vino bianco sono moltissimi. Va precisato che le uve impiegate possono essere bianche o rosse a polpa bianca, ma per la vinificazione viene utilizzato solo il succo bianco. La macerazione, che conferisce il colore ai vini rossi, è una fase che non esiste nella produzione dei vini bianchi. Tra i vitigni bianchi più utilizzati si possono citare: lo Chardonnay B proveniente dalla Borgogna, il Sauvignon B, la cui coltivazione si è notevolmente diffusa sia in Francia che negli Stati Uniti o in Sudafrica. I vigneti dell’Alsazia utilizzano un vitigno abituato a condizioni climatiche rigide: il Riesling B. Senza voler essere esaustivi, si possono menzionare altri vitigni: lo Chenin B nella Valle della Loira, il Viognier nella Valle del Rodano, il Grenache bianco, il Sémillon B nella regione di Bordeaux, il Maccabeu B in Spagna o nella Linguadoca e nel Rossiglione, l’Ugni bianco in Italia... Come già detto, anche alcuni vitigni a buccia rosata o rossa vengono utilizzati per la vinificazione dei bianchi: il Gewürztraminer, il Pinot nero...

4. Le regioni produttrici di vino bianco

Le principali zone di produzione di vino bianco dipendono in parte dalle abitudini dei consumatori. Ad esempio, in Sudafrica, in Australia o negli Stati Uniti, il consumo di vino bianco è prevalente rispetto a quello di vini rossi o rosati. Le regioni viticole sono quindi più spesso orientate alla produzione di vino bianco. Pur rappresentando un’eccezione, con un consumo di vino bianco molto limitato, la Francia, in qualità di esportatore, possiede comunque regioni di grande rilievo nella produzione di vino bianco. Oltre alla Champagne, anche la Valle della Loira, l’Alsazia e il Giura producono vini bianchi di eccellente reputazione. La regione di Bordeaux o la Borgogna vantano tuttavia denominazioni la cui fama è legata alla qualità dei vini bianchi: Sauternes, Barsac, Chablis, Meursault...

5. Alcuni vini bianchi leggendari

È senza dubbio il vino di Sauternes Château Yquem a figurare nell’Olimpo dei vini famosi. Questa casa di eccellenza arriva addirittura a sacrificare alcune annate per non compromettere la propria reputazione, rinunciando talvolta a produrre alcuni " Annate ", come nel 1974 o nel 1992. Si tratta tuttavia di un vino dolce. Tra i bianchi secchi non esiste una supremazia così marcata in termini di notorietà, ma alcuni nomi tornano spesso alla mente quando si parla di bianchi d’eccellenza: lo Château Laville Haut Brion a Pessac-Léognan, il Beaune Premier cru Clos des Mouches o il Montrachet Marquis Laguiche del Domaine Joseph Drouhin, lo Château Grillet nella Valle del Rodano o La Coulée de Serrant nella Valle della Loira.

6. Il vino bianco e gli abbinamenti

L’abbinamento dei vini bianchi è, ancora una volta, innanzitutto una questione di gusto e di rispetto delle regole fondamentali; il resto deriva dall’esperienza e dalle scelte personali. Tuttavia, è evidente che un vino dolce e liquoroso non si abbina agli stessi piatti di un vino bianco secco. Il primo può essere bevuto come aperitivo, con il foie gras, l’aragosta, un formaggio erborinato o con alcuni dessert. Il vino bianco secco si abbina a pesci non grassi, alla griglia o marinati, oppure alle carni bianche. Alcuni vini bianchi possono rappresentare una valida alternativa per piatti difficili da abbinare, come zuppe, insalate o uova; in questi casi si utilizzeranno vini bianchi secchi più o meno vivaci, più o meno corposi, per compensare l’alterazione che alcuni alimenti provocano al palato.