Vino bianco

1. La produzione del vino bianco

All'arrivo della vendemmia in cantina, i grappoli d'uva (bianca o rossa) vengono diraspati (o diraspati), ovvero i chicchi vengono separati dal raspo. Segue poi la fase della pigiatura. I chicchi vengono leggermente schiacciati per consentire la fuoriuscita del succo. Successivamente vengono trasferiti direttamente in un torchio.

Inizia quindi la fermentazione, fase essenziale per definire il carattere del vino. Il succo ottenuto dalla pressatura viene pompato in una vasca di decantazione. Il mosto ottenuto dalla pressatura viene quindi messo in vasca per consentire la decantazione. Le particelle che rendono torbido il succo cadono sul fondo della vasca di decantazione, il succo limpido viene quindi recuperato per essere messo in vasche di fermentazione o in barrique.

La durata della fermentazione alcolica varia da quindici giorni a un mese e mezzo per un vino bianco secco. È molto più lunga per un vino dolce e può protrarsi per diversi mesi.

Segue poi l'affinamento del vino, tranne che per i vini novelli. Prima di essere imbottigliato, il vino viene sottoposto a una serie di operazioni volte a confermarne le qualità e a preservarne le specificità. Eventualmente viene filtrato per conferirgli tutta la sua brillantezza.

L'assemblaggio è un altro momento fondamentale nella vita del vino, che consiste, nelle denominazioni in cui sono ammessi più vitigni, nel comporre il cru con diversi tipi di uva. Segue poi l'imbottigliamento, che consente agli appassionati di vino di proseguire l'invecchiamento nella propria cantina.

2. Il caso dei vini dolci o liquorosi

Oltre alla fermentazione più lunga, i vini dolci e liquorosi sono ottenuti con diversi metodi, combinati o meno. Si può citare ad esempio la vendemmia tardiva, che consiste nel lasciare l'uva sulla vite affinché lo zucchero si concentri sotto l'azione del sole. L'appassimento fuori dalla vite è una tecnica che consiste nel far evaporare l'acqua dall'acino dopo la vendemmia. In alcuni terroir, le condizioni climatiche consentono di ottenere la muffa nobile dell'uva. Questa tecnica è quella utilizzata per la produzione dei Sauternes, dei Monbazillac o di alcuni vini della Valle della Loira come i Coteaux du Layon Chaume. Infine, la concentrazione di zucchero può essere ottenuta mediante pressatura a freddo. Gli acini raffreddati conservano al loro interno le scaglie d'acqua congelate e, sotto l'effetto del torchio, rilasciano solo il succo più zuccherino. Questa tecnica consente di produrre vino dolce in regioni dove le condizioni climatiche non lo consentirebbero, ma gli aromi risultano modificati.

3. I vitigni del vino bianco

I vitigni utilizzati per la produzione del vino bianco sono molto numerosi. Va precisato che gli acini utilizzati possono essere bianchi o rossi a polpa bianca, ma solo il succo bianco viene utilizzato per produrre il vino. La macerazione, che conferisce il colore ai vini rossi, è una fase che non esiste nella produzione dei vini bianchi. Tra i vitigni bianchi più utilizzati si possono citare: lo Chardonnay B proveniente dalla Borgogna, il Sauvignon B, la cui coltivazione si è notevolmente diffusa sia in Francia che negli Stati Uniti e in Sudafrica. I vigneti dell'Alsazia utilizzano un vitigno abituato alle condizioni climatiche rigide: il Riesling B. Senza voler essere esaustivi, si possono citare altri vitigni: il Chenin B nella Valle della Loira, il Viognier nella Valle del Rodano, il Grenache bianco, il Sémillon B nella regione di Bordeaux, il Maccabeu B in Spagna o nella Linguadoca e nel Roussillon, l'Ugni bianco in Italia... Come già detto, alcuni vitigni dalla buccia rosata o rossa vengono utilizzati anche per la vinificazione dei bianchi: il Gewurztraminer, il Pinot nero...

4. Le regioni del vino bianco

Le grandi zone di produzione di vino bianco dipendono in parte dalle abitudini dei consumatori. In Sudafrica, Australia o Stati Uniti, ad esempio, il consumo di vino bianco è superiore a quello di vini rossi o rosati. Le regioni vinicole sono quindi più spesso orientate alla produzione di vino bianco. Fatta eccezione per la Francia, dove il consumo di vino bianco è molto minoritario, in quanto esportatore, il paese possiede comunque vaste regioni produttrici di vino bianco. Oltre alla Champagne, anche la Valle della Loira, l'Alsazia e il Giura producono vini bianchi di ottima reputazione. La regione di Bordeaux o la Borgogna possiedono tuttavia denominazioni famose per la qualità dei loro vini bianchi: Sauternes, Barsac, Chablis, Meursault...

5. Alcuni vini bianchi mitici

È senza dubbio il vino di Sauternes Château Yquem a figurare nel Pantheon dei vini famosi. Questa casa d'eccellenza arriva persino a sacrificare i raccolti per non danneggiare la propria reputazione, tralasciando talvolta alcune Annate nel 1974 o nel 1992. Si tratta tuttavia di un vino dolce. Tra i bianchi secchi non esiste una supremazia così marcata in termini di notorietà, ma alcuni nomi tornano spesso alla mente quando si parla di bianchi d'eccellenza: lo Château Laville Haut Brion a Pessac-Léognan, il Beaune Premier cru Clos des Mouches o il Montrachet Marquis Laguiche nella tenuta Joseph Drouhin, Château Grillet nella Valle del Rodano o La Coulée de Serrant nella Valle della Loira.

6. Il vino bianco e i suoi abbinamenti

Abbinare i vini bianchi è ancora una volta una questione di gusto e di rispetto delle regole fondamentali, il resto viene con l'esperienza e con le scelte personali. Tuttavia, è ovvio che un vino dolce e liquoroso non si apprezza con gli stessi piatti di un vino bianco secco. Il primo può essere bevuto come aperitivo, con foie gras, aragosta, formaggi erborinati o con alcuni dessert. Il vino bianco secco accompagnerà i pesci non grassi, grigliati o marinati, o le carni bianche. Alcuni vini bianchi possono essere utilizzati per accompagnare piatti difficili da abbinare come zuppe, insalate o uova; in questo caso si useranno vini bianchi secchi più o meno vivaci, più o meno grassi, per compensare l'alterazione che alcuni alimenti provocano al palato.