Cahors

De geschiedenis van de Cahors-wijn

Met de komst van de Romeinen, in de 1e eeuw na Christus, werden de eerste wijngaarden in de regio aangeplant. De wijn uit Cahors zou vanaf de 12e eeuw een zekere populariteit verwerven, met name in Engeland, waar hij de bijnaam „vin noir“ kreeg. Ook daarna bleef het succes van deze wijnen aanhouden en François I waardeerde de wijn zozeer dat hij probeerde de druivensoorten van Cahors in zijn wijngaard in Fontainebleau te laten aanplanten. De wijn werd ook geëxporteerd naar Amerika, Duitsland en Rusland, waar hij de favoriete wijn van de tsaren werd en door de orthodoxe kerk als miswijn werd aangenomen. Helaas vernietigde de phylloxera-crisis aan het einde van de 19e eeuw vrijwel de gehele wijngaard. De wijngaard van Cahors beleefde na het einde van de Tweede Wereldoorlog, in 1947, een ware heropleving. Deze inspanningen werden beloond met het verkrijgen van deAppellatie d’Origine Contrôlée (AOC) in 1971.

DeAppellatie Cahors en zijn druivensoorten

Tegenwoordig omvat deAppellatie Cahors een productiegebied ten westen van de stad Cahors, dat zich uitstrekt over de vallei van de Lot in het gelijknamige departement en over de Causses du Quercy ten zuiden van deze vallei. Dit productiegebied strekt zich uit over 45 gemeenten en beslaat meer dan 4.000 hectare, wat een jaarlijkse wijnproductie van ongeveer 150.000 hectoliter mogelijk maakt. 

De wijnen uit Cahors zijn rode wijnen die worden gemaakt van drie druivensoorten. De belangrijkste druivensoort voor Cahors is de malbec, die ook wel côt of auxerrois wordt genoemd. De naam malbec is afkomstig van de heer Malbec, een wijnbouwer die heeft bijgedragen aan de verspreiding ervan. Deze druivensoort komt niet alleen in Frankrijk voor, maar is ook zeer wijdverspreid in Argentinië, waar het de meest aangeplante druivensoort is. Een Cahors-wijn kan uitsluitend uit malbec bestaan, wat het geval is bij de grote wijnen uit Cahors. Als de malbec op zichzelf wordt gebruikt, levert dat wijnen op met veel structuur, kracht en tannines. Hij kan ook worden gemengd met merlot of met tannat. Om in aanmerking te komen voor deAppellatie -benaming voor Cahors moet de malbec ten minste 70% van de uiteindelijke blend uitmaken.

De streek rond Cahors

De vallei van de Lot, waar de wijngaarden van Cahors liggen, is verdeeld in drie terrassen die bestaan uit alluviale afzettingen afkomstig uit het Centraal Massief. Hoe hoger men komt, hoe beter de bodems water doorlaten. De eerste terrassen, dicht bij de rivier, leveren vrij lichte, soepele en fruitige wijnen op, die jong gedronken kunnen worden. De tweede terrassen leveren vollere wijnen op, die meer beantwoorden aan wat men van een Cahors verwacht, met een donkere kleur. Het is aan te raden om 4 à 5 jaar te wachten voordat men ze drinkt. Het zijn de derde terrassen en de zandsteenbodems, bestaande uit kalkhoudend puin van de Causse, die de meest volle en tanninerijke Cahors-wijnen voortbrengen; deze moeten zeker 10 jaar rijpen voordat ze gedronken kunnen worden. En niet te vergeten de hoge lagen van het oude Quaternair, alluviale bodems die rotsen bedekken die erosie hebben weerstaan: deze zijn zeldzamer, maar leveren ook zeer gerenommeerde wijnen op. Wat het klimaat van Cahors betreft, is er sprake van een mix tussen een oceaanklimaat en een mediterraan klimaat. De temperaturen zijn vrij mild met regelmatige neerslag gedurende het hele jaar. In de zomer bevordert regelmatige zonneschijn de rijping van de druiven. Wat betreft de combinaties raden wij hier gerechten aan die bij krachtige wijnen passen, zoals rood vlees of een eendstoofpotje. Het is ook mogelijk om de wijn te combineren met eendenlever, maar dan verdient het de voorkeur dat dit een Cahors is die al enkele jaren heeft gerijpt. Wat de wijnhuizen betreft, bevelen wij met name de wijnen van Château Haut-Monplaisir, Combel-la-Serre of Château du Cèdre aan.

Een bijzondere wijnbereiding

Na de oogst worden de druiven korrels en gescheiden van hun steeltjes: dit heet het ontristen. Vervolgens is een maceratie van vijftien tot dertig dagen in tanks nodig. Daar vindt de alcoholische gisting plaats. Tijdens deze periode voegt de wijnbouwer zuurstof en gisten toe om de extractie van tannine te bevorderen. Na afloop van de maceratie wordt het druivenpulp geperst. Deze perswijn kan vervolgens, afhankelijk van het geval, worden toegevoegd aan de maceratiewijn. Daarna volgt een tweede gistingsperiode, waardoor de zuurgraad daalt en de wijn soepeler wordt. Na afloop van deze opeenvolgende gistingsprocessen gaat de wijnbouwer over tot het assembleren van de wijnen. Hij laat bepaalde wijnen rijpen in vaten of tanks.

De verschillende Appellaties

Een wijn met AOP-keurmerk

Deze rode wijn met de beschermde oorsprongsbenaming (Appellatie ) wordt geproduceerd in een wijnbouwgebied van bijna 22.000 hectare, dat 45 gemeenten omvat en waar ongeveer 350 wijnbouwers actief zijn. Om de AOP-benaming te mogen dragen, moeten de wijnen die in dit gebied worden geproduceerd voor ten minste 70% bestaan uit de druivensoorten Côt N, Malbec of Auxerrois en voor maximaal 30% uit aanvullende druivensoorten.

Een IGP-wijn

De wijn uit Cahors kan ook de IGP- Appellatie ering (Beschermde Geografische Aanduiding) dragen. Deze ering omvat ongeveer 230 wijnbouwers, waaronder vier coöperaties, op een oppervlakte van ongeveer 600 hectare. De IGP Côtes du Lot, zoals deze ering heet, biedt een gevarieerder aanbod aan wijnen: rode, witte, rosé en zelfs mousserende wijnen.

Smaakkarakteristieken

De donkere, diepe kleur kan variëren van paarsachtig tot purper. De aroma’s van zwarte vruchten en kruiden zijn aanvankelijk vluchtig, maar veranderen na vier of vijf jaar in aroma’s van bosgrond. Als jonge wijn is de Cahors-wijn enigszins zuur. Naarmate hij rijpt, wordt hij zachter en voller. De tanninerijke rode wijn uit Cahors past bijzonder goed bij rood vlees, sauzen en wild. Hij kan 3 tot 10 jaar worden bewaard, afhankelijk van de Jaargang.