Witte wijn

1. De productie van witte wijn

Zodra de druiven in de wijnkelder aankomen, worden de trossen (witte of rode druiven) ontsteeld, dat wil zeggen dat korrel van de steeltjes korrel gehaald. Daarna volgt het kneuzen. De korrels daarbij lichtjes gekneusd om het sap vrij te laten komen. Vervolgens gaan ze direct naar een pers.

Vervolgens begint de gisting, een essentiële fase voor het bepalen van het karakter van de wijn. Het sap uit de pers wordt naar een bezinkingsvat gepompt. De most uit de pers wordt zo in een vat gebracht om te bezinken. De deeltjes die het sap troebel maken, zakken naar de bodem van het bezinkingsvat; het heldere sap wordt vervolgens afgetapt en in gistingsvaten of vaten gebracht.

De gisttijd voor een droge witte wijn bedraagt tussen de vijftien dagen en anderhalve maand. Bij een zoete wijn duurt dit veel langer en kan het zelfs enkele maanden in beslag nemen.

Daarna volgt de rijping van de wijn, behalve bij jonge wijnen. Voordat de wijn wordt gebotteld, ondergaat hij een aantal bewerkingen die bedoeld zijn om zijn kwaliteiten te versterken en zijn karakter te behouden. Eventueel wordt hij gefilterd om hem zijn helderheid te geven.

Ook het assembleren is een cruciaal moment in het leven van de wijn. In Appellaties meerdere druivensoorten zijn toegestaan, houdt dit in dat de wijn wordt samengesteld uit verschillende druivensoorten. Daarna volgt het bottelen, waardoor de wijnliefhebber de wijn in zijn eigen wijnkelder verder kan laten rijpen.

2. Zoete of likeurachtige wijnen

Naast een langere gisting worden zoete tot zeer zoete wijnen verkregen volgens verschillende methoden, al dan niet in combinatie. Een voorbeeld hiervan is de late oogst, waarbij de druiven aan de wijnstok blijven hangen zodat de suiker zich daar onder invloed van de zon kan concentreren. Het drogen van de druiven buiten de wijnstok is een techniek waarbij het water uit korrel de oogst wordt verdampt. In bepaalde terroirs maken de klimatologische omstandigheden het mogelijk om edele rotting van de druiven te verkrijgen. Deze techniek wordt gebruikt voor de productie van Sauternes, Monbazillac of bepaalde wijnen uit de Loirevallei, zoals de Coteaux du Layon Chaume. Ten slotte kan de suikerconcentratie worden verkregen door koud te persen. De korrels houden de bevroren waterdruppeltjes in zich vast en geven onder invloed van de pers alleen het zoetste sap vrij. Deze techniek maakt het mogelijk om zoete wijn te produceren in regio's waar de klimatologische omstandigheden dit anders niet zouden toelaten, maar de aroma's worden hierdoor wel gewijzigd.

3. Witte druivensoorten

Er zijn heel veel druivensoorten die worden gebruikt voor de productie van witte wijn. Hierbij moet worden opgemerkt dat de korrels wit of rood met wit vruchtvlees kunnen zijn; alleen het witte sap wordt gebruikt voor de wijnbereiding. De maceratie, die rode wijnen hun kleur geeft, is een stap die niet voorkomt bij de productie van witte wijnen. Tot de meest gebruikte witte druivensoorten behoren: de Chardonnay B uit Bourgondië, de Sauvignon B, waarvan de teelt zich aanzienlijk heeft verspreid, zowel in Frankrijk als in de Verenigde Staten en Zuid-Afrika. De wijngaarden in de Elzas maken gebruik van een druivensoort die gewend is aan strenge klimatologische omstandigheden: de Riesling B. Zonder volledig te zijn, kunnen nog andere druivensoorten worden genoemd: de Chenin B in de Loirevallei, de Viognier in de Rhônevallei, de witte Grenache, de Sémillon B in de Bordeauxstreek, de Maccabeu B in Spanje of in de Languedoc en de Roussillon, de witte Ugni in Italië... Zoals gezegd worden sommige druivensoorten met een roze of rode schil ook gebruikt voor de productie van witte wijnen: de Gewurztraminer, de Pinot noir...

4. De wittewijnregio's

De grote productieregio’s voor witte wijn hangen deels samen met de gewoonten van de consumenten. Zo wordt in Zuid-Afrika, Australië of de Verenigde Staten meer witte wijn gedronken dan rode of rosé. De wijnregio's richten zich dan ook vaker op de productie van witte wijn. Frankrijk vormt hierop een uitzondering met een zeer gering verbruik van witte wijn, maar beschikt als exporteur niettemin over zeer grote wittewijnproducerende regio's. Naast de Champagne produceren ook de Loirevallei, de Elzas en de Jura witte wijnen met een uitstekende reputatie. De regio's Bordeaux en Bourgondië hebben echter Appellaties de kwaliteit van de witte wijnen de bekendheid bepaalt: Sauternes, Barsac, Chablis, Meursault...

5. Enkele legendarische witte wijnen

Het is ongetwijfeld de Sauternes-wijn van Château Yquem die tot het pantheon van beroemde wijnen behoort. Dit huis van topkwaliteit gaat zelfs zo ver dat het oogsten opoffert om zijn reputatie niet te schaden, en slaat soms bepaalde jaargangen over, zoals in 1974 of 1992. Het gaat hier echter om een zoete wijn. Onder de droge witte wijnen is er geen zo uitgesproken suprematie in bekendheid, maar bepaalde namen komen vaak in gedachten wanneer men het heeft over witte wijnen van topkwaliteit: Château Laville Haut Brion in Pessac-Léognan, de Beaune Premier cru Clos des Mouches of de Montrachet Marquis Laguiche van Domaine Joseph Drouhin, Château Grillet in de Rhônevallei of La Coulée de Serrant in de Loirevallei.

6. Witte wijn en bijpassende gerechten

Het combineren van witte wijnen is in de eerste plaats een kwestie van smaak en het naleven van basisregels; de rest komt door ervaring en persoonlijke voorkeur. Het is echter duidelijk dat een zoete, likeurachtige wijn niet bij dezelfde gerechten past als een droge witte wijn. De eerste kan worden gedronken als aperitief, bij foie gras, kreeft, blauwschimmelkaas of bij bepaalde desserts. Een droge witte wijn past goed bij niet-vette, gegrilde of gemarineerde vis of bij wit vlees. Sommige witte wijnen kunnen uitkomst bieden bij bepaalde gerechten die moeilijk te combineren zijn, zoals soepen, salades of eieren. In dat geval gebruikt men droge witte wijnen die min of meer levendig of min of meer vol zijn om de verandering te compenseren die bepaalde voedingsmiddelen in de smaak veroorzaken.