Witte wijn

1. De productie van witte wijn

Bij aankomst van de oogst in de kelder worden de druiventrossen (wit of rood) ontsteeld (of gedecorticeerd), wat betekent dat de druiven van de steeltjes worden verwijderd. Daarna volgt het persen. De druiven worden lichtjes gekneusd om het sap vrij te laten komen. Vervolgens gaan ze rechtstreeks naar een pers.

Dan begint de gisting, een essentiële stap om het karakter van de wijn te bepalen. Het sap uit de pers wordt naar een bezinkingsvat gepompt. De most uit de pers wordt zo in een vat gedaan om te bezinken. De deeltjes die het sap troebel maken, zakken naar de bodem van het bezinkingsvat, waarna het heldere sap wordt opgevangen en in gistingsvaten of vaten wordt gedaan.

De gistingstijd voor een droge witte wijn bedraagt tussen twee weken en anderhalve maand. Voor een zoete wijn is deze veel langer en kan deze tot meerdere maanden duren.

Vervolgens volgt de rijping van de wijn, behalve voor primeurwijnen. Voordat de wijn wordt gebotteld, ondergaat hij een aantal bewerkingen om zijn kwaliteiten te bevestigen en zijn specifieke kenmerken te behouden. Eventueel wordt hij gefilterd om hem zijn volle glans te geven.

Het assembleren is ook een cruciaal moment in het leven van de wijn. In Appellaties meerdere druivensoorten zijn toegestaan, bestaat dit uit het samenstellen van de cru uit verschillende druivensoorten. Daarna volgt het bottelen, waardoor de wijnliefhebber de wijn in zijn eigen wijnkelder kan laten rijpen.

2. Het geval van zoete of likeurachtige wijn

Naast een langere gisting worden zoete en likeurachtige wijnen verkregen volgens verschillende methoden, al dan niet gecombineerd. Een voorbeeld hiervan is de late oogst, waarbij de druiven aan de wijnstok blijven hangen zodat de suiker zich onder invloed van de zon concentreert. Het drogen van de druiven buiten de wijnstok is een techniek waarbij het water uit de druiven na de oogst verdampt. In bepaalde terroirs zorgen de klimatologische omstandigheden ervoor dat de druiven edele rotting ondergaan. Deze techniek wordt gebruikt voor de productie van Sauternes, Monbazillac of bepaalde wijnen uit de Loirevallei, zoals de Coteaux du Layon Chaume. Ten slotte kan de suikerconcentratie worden verkregen door koude persing. De gekoelde druiven behouden de bevroren watervlokjes in hun binnenste en geven onder invloed van de pers alleen het zoetste sap vrij. Met deze techniek kan zoete wijn worden geproduceerd in regio's waar de klimatologische omstandigheden dat normaal gesproken niet toelaten, maar de aroma's worden wel gewijzigd.

3. De druivensoorten voor witte wijn

Er worden heel wat druivensoorten gebruikt voor de productie van witte wijn. De gebruikte druiven kunnen wit zijn of rood met wit vruchtvlees, maar alleen het witte sap wordt gebruikt voor de productie van wijn. De maceratie, die rode wijnen hun kleur geeft, is een stap die niet voorkomt in de productie van witte wijnen. Tot de meest gebruikte witte druivensoorten behoren: Chardonnay B uit Bourgondië, Sauvignon B, waarvan de teelt zich zowel in Frankrijk als in de Verenigde Staten en Zuid-Afrika aanzienlijk heeft uitgebreid. De wijngaarden in de Elzas gebruiken een druivensoort die gewend is aan strenge klimatologische omstandigheden: Riesling B. Zonder volledig te zijn, kunnen nog andere druivensoorten worden genoemd: Chenin B in de Loirevallei, Viognier in de Rhônevallei, Grenache blanc, Sémillon B in de Bordeauxstreek, Maccabeu B in Spanje of in de Languedoc en de Roussillon, Ugni blanc in Italië... Zoals gezegd worden sommige druivensoorten met een roze of rode schil ook gebruikt voor de productie van witte wijn: de Gewurztraminer, de Pinot noir...

4. De wittewijnregio's

De grote productiegebieden van witte wijn zijn deels afhankelijk van het consumptiegedrag van de consument. Zo wordt in Zuid-Afrika, Australië en de Verenigde Staten meer witte wijn gedronken dan rode of roséwijn. De wijnbouwgebieden zijn dan ook vaker gericht op de productie van witte wijn. Frankrijk vormt een uitzondering met een zeer gering verbruik van witte wijn, maar als exporteur beschikt het niettemin over zeer grote witte wijnproducerende gebieden. Naast de Champagne produceren ook de Loirevallei, de Elzas en de Jura witte wijnen met een uitstekende reputatie. De regio's Bordeaux en Bourgondië hebben echter Appellaties bekend staan om de kwaliteit van hun witte wijnen: Sauternes, Barsac, Chablis, Meursault...

5. Enkele mythische witte wijnen

Het is ongetwijfeld de Sauternes Château Yquem die in het pantheon van beroemde wijnen staat. Dit huis van topkwaliteit gaat zelfs zo ver dat het oogsten opoffert om zijn reputatie niet te schaden, waardoor het soms bepaalde jaargangen overslaat, zoals in 1974 of 1992. Het is echter een zoete wijn. Onder de droge witte wijnen is er geen zo uitgesproken suprematie in bekendheid, maar er zijn namen die vaak in gedachten komen als men het heeft over uitstekende witte wijnen: Château Laville Haut Brion in Pessac-Léognan, Beaune Premier cru Clos des Mouches of Montrachet Marquis Laguiche in het Domaine Joseph Drouhin, Château Grillet in de Rhônevallei of La Coulée de Serrant in de Loirevallei.

6. Witte wijn en zijn combinaties

Het combineren van witte wijnen is opnieuw vooral een kwestie van smaak en het naleven van de basisregels. De rest komt door ervaring en persoonlijke voorkeur. Het is echter duidelijk dat een zoete en likeurachtige wijn niet bij dezelfde gerechten past als een droge witte wijn. De eerste kan worden gedronken als aperitief, bij foie gras, kreeft, blauwaderkaas of bij bepaalde desserts. Droge witte wijn past goed bij niet-vette, gegrilde of gemarineerde vis of bij wit vlees. Sommige witte wijnen kunnen worden gebruikt bij bepaalde gerechten die moeilijk te combineren zijn, zoals soepen, salades of eieren. In dat geval gebruikt men droge witte wijnen die min of meer levendig en min of meer vet zijn om de verandering te compenseren die bepaalde voedingsmiddelen in de mond veroorzaken.