Witte wijn

1. De productie van witte wijn

Zodra de druiven in de wijnkelder aankomen, worden de trossen (witte of rode druiven) ontsteld, wat inhoudt dat de korrel van de steeltjes korrel gescheiden. Daarna volgt het kneuzen. De korrels daarbij lichtjes gebroken, zodat het sap vrijkomt. Vervolgens gaan ze direct naar een pers.

Vervolgens begint de gisting, een essentiële fase die bepalend is voor het karakter van de wijn. Het sap uit de pers wordt naar een bezinkingsvat gepompt. De most die uit de pers komt, wordt zo in een vat gebracht om te bezinken. De deeltjes die het sap troebel maken, zakken naar de bodem van het bezinkingsvat; het heldere sap wordt vervolgens afgetapt en in gistingsvaten of vaten overgebracht.

De gisttijd voor de alcoholische gisting bedraagt bij een droge witte wijn tussen de vijftien dagen en anderhalve maand. Bij een zoete wijn duurt deze veel langer en kan deze oplopen tot meerdere maanden.

Vervolgens volgt de rijping van de wijn, behalve bij primeurwijnen. Voordat de wijn wordt gebotteld, ondergaat hij een aantal bewerkingen die bedoeld zijn om zijn kwaliteiten te versterken en zijn unieke karakter te behouden. Eventueel wordt hij gefilterd om hem zijn volledige glans te geven.

Ook het assembleren is een cruciaal moment in het leven van de wijn. In de Appellaties meerdere druivensoorten zijn toegestaan, houdt dit in dat de wijn wordt samengesteld uit verschillende druivensoorten. Daarna volgt het bottelen, waardoor de wijnliefhebber de rijping in zijn eigen wijnkelder kan voortzetten.

2. Zoete of likeurachtige wijnen

Naast de langere gisting worden zoete tot zeer zoete wijnen verkregen volgens verschillende methoden, al dan niet in combinatie. Zo is er bijvoorbeeld de late oogst, waarbij de druiven aan de wijnstok blijven hangen zodat de suiker zich daar onder invloed van de zon kan concentreren. Het drogen van de druiven buiten de wijnstok is een techniek waarbij het water uit korrel de oogst wordt verdampt. In bepaalde terroirs maken de klimatologische omstandigheden het mogelijk om edele rotting van de druiven te verkrijgen. Deze techniek wordt gebruikt voor de productie van Sauternes, Monbazillac of bepaalde wijnen uit de Loirevallei, zoals de Coteaux du Layon Chaume. Ten slotte kan de suikerconcentratie worden verkregen door koud te persen. De korrels houden de bevroren waterdruppeltjes in zich vast en geven onder invloed van de pers alleen het zoetste sap vrij. Deze techniek maakt het mogelijk om zoete wijn te produceren in regio’s waar de klimatologische omstandigheden dit anders niet zouden toelaten, maar de aroma’s worden hierdoor wel gewijzigd.

3. De witte druivensoorten

Er worden heel veel druivensoorten gebruikt voor de productie van witte wijn. Hierbij moet worden opgemerkt dat de korrels wit of rood met wit vruchtvlees kunnen zijn; alleen het witte sap wordt gebruikt voor de wijnbereiding. De maceratie, die rode wijnen hun kleur geeft, is een stap die bij de productie van witte wijnen niet voorkomt. Tot de meest gebruikte witte druivensoorten behoren onder meer: de Chardonnay B uit Bourgondië, de Sauvignon B, waarvan de teelt zich aanzienlijk heeft uitgebreid, zowel in Frankrijk als in de Verenigde Staten en Zuid-Afrika. In de wijngaarden van de Elzas wordt een druivensoort gebruikt die gewend is aan strenge klimatologische omstandigheden: de Riesling B. Zonder volledig te willen zijn, kunnen nog andere druivensoorten worden genoemd: de Chenin B in de Loirevallei, de Viognier in de Rhônevallei, de Grenache blanc, de Sémillon B in de regio Bordeaux, de Maccabeu B in Spanje of in de Languedoc en de Roussillon, de Ugni blanc in Italië... Zoals gezegd worden ook bepaalde druivensoorten met een roze of rode schil gebruikt voor de productie van witte wijnen: de Gewürztraminer, de Pinot Noir...

4. De wittewijnregio's

De grote productiegebieden voor witte wijn hangen deels samen met de gewoonten van de consumenten. Zo wordt in Zuid-Afrika, Australië en de Verenigde Staten meer witte wijn gedronken dan rode of rosé. De wijnbouwgebieden zijn dan ook vaker gericht op de productie van witte wijn. Frankrijk vormt hierop een uitzondering, met een zeer gering verbruik van witte wijn, maar beschikt als exporteur niettemin over zeer grote productieregio's voor witte wijn. Naast de Champagne produceren ook de Loirevallei, de Elzas en de Jura witte wijnen met een uitstekende reputatie. De regio’s Bordeaux en Bourgondië beschikken echter over Appellaties bekend staan om de kwaliteit van hun witte wijnen: Sauternes, Barsac, Chablis, Meursault...

5. Enkele legendarische witte wijnen

Het is ongetwijfeld de Sauternes-wijn van Château Yquem die tot het pantheon van beroemde wijnen behoort. Dit huis van topkwaliteit gaat zelfs zo ver dat het oogsten opoffert om zijn reputatie niet te schaden, waardoor het soms bepaalde jaargangen overslaat, zoals in 1974 of 1992. Het gaat hier echter om een zoete wijn. Bij de droge witte wijnen is er geen zo uitgesproken overwicht in bekendheid, maar bepaalde namen komen vaak in gedachten wanneer men het heeft over witte topwijnen: Château Laville Haut Brion in Pessac-Léognan, de Beaune Premier Cru Clos des Mouches of de Montrachet Marquis Laguiche van Domaine Joseph Drouhin, Château Grillet in de Rhônevallei of La Coulée de Serrant in de Loirevallei.

6. Witte wijn en bijpassende gerechten

Het combineren van witte wijnen is nogmaals in de eerste plaats een kwestie van smaak en het naleven van de basisregels; de rest komt door ervaring en persoonlijke voorkeur. Het is echter duidelijk dat een zoete, likeurachtige wijn niet bij dezelfde gerechten past als een droge witte wijn. De eerste kan worden gedronken als aperitief, bij foie gras, kreeft, blauwschimmelkaas of bij bepaalde desserts. Een droge witte wijn past goed bij niet-vette vis, gegrild of gemarineerd, of bij wit vlees. Sommige witte wijnen kunnen uitkomst bieden bij gerechten die moeilijk te combineren zijn, zoals soepen, salades of eieren; in dat geval kiest men voor droge witte wijnen die min of meer levendig of min of meer vol van smaak zijn, om de verstoring van het smaakpalet die bepaalde voedingsmiddelen veroorzaken te compenseren.