Witte wijn

1. De productie van witte wijn

Zodra de oogst in de wijnkelder aankomt, worden de druiventrossen (wit of rood) ontsteld, wat inhoudt dat de korrel van de steeltjes worden verwijderd. Daarna volgt de kneuzingsfase. De korrels worden lichtjes gekneusd, zodat het sap vrijkomt. Vervolgens gaan ze rechtstreeks naar een pers.

Vervolgens begint de gisting, een essentiële fase voor het bepalen van het karakter van de wijn. Het sap uit de pers wordt naar een bezinktank gepompt. De most uit de pers wordt zo in een tank gebracht om te bezinken. De deeltjes die het sap troebel maken, zakken naar de bodem van de bezinktank, waarna het heldere sap wordt afgetapt om in gistingstanks of vaten te worden overgebracht.

De gisttijd voor de alcoholische gisting bedraagt bij een droge witte wijn tussen de vijftien dagen en anderhalve maand. Bij een zoete wijn duurt deze veel langer en kan deze oplopen tot meerdere maanden.

Vervolgens volgt de rijping van de wijn, behalve bij primeurwijnen. Voordat de wijn wordt gebotteld, ondergaat hij een aantal bewerkingen die bedoeld zijn om de kwaliteit ervan te waarborgen en zijn specifieke karakter te behouden. Eventueel wordt hij gefilterd om hem zijn volledige glans te geven.

Ook het assembleren is een cruciaal moment in het leven van de wijn. In de „ Appellaties ”, waar meerdere druivensoorten zijn toegestaan, bestaat dit proces uit het samenstellen van de cru uit verschillende druivensoorten. Daarna volgt het bottelen, waardoor de wijnliefhebber de rijping in zijn eigen wijnkelder kan voortzetten.

2. Zoete of likeurachtige wijn

Naast de langere gisting worden zoete tot zeer zoete wijnen verkregen volgens verschillende methoden, die al dan niet gecombineerd worden. Zo is er bijvoorbeeld de late oogst, waarbij de druiven aan de wijnstok blijven hangen zodat de suiker zich daar onder invloed van de zon concentreert. Het drogen van de druiven buiten de wijnstok is een techniek waarbij het water uit de ‘ korrel ’ na de oogst wordt verdampt. In bepaalde terroirs maken de klimatologische omstandigheden het mogelijk om edele rotting van de druiven te verkrijgen. Deze techniek wordt gebruikt voor de productie van Sauternes, Monbazillac of bepaalde wijnen uit de Loirevallei, zoals de Coteaux du Layon Chaume. Ten slotte kan het suikergehalte worden verhoogd door koud te persen. De gekoelde ' korrels ' houden de bevroren watervlokjes in zich vast en geven onder druk van de pers alleen het zoetste sap vrij. Deze techniek maakt het mogelijk om zoete wijn te produceren in regio’s waar de klimatologische omstandigheden dat anders niet zouden toelaten, maar de aroma’s worden hierdoor wel gewijzigd.

3. De witte druivensoorten

Er zijn heel veel druivensoorten die worden gebruikt voor de productie van witte wijn. Hierbij moet worden opgemerkt dat de gebruikte „ korrels “ zowel wit als rood met wit vruchtvlees kunnen zijn; alleen het witte sap wordt gebruikt voor de wijnbereiding. De maceratie, die rode wijnen hun kleur geeft, is een stap die niet voorkomt bij de productie van witte wijnen. Tot de meest gebruikte witte druivensoorten behoren onder meer: de Chardonnay B uit Bourgondië, de Sauvignon B, waarvan de teelt zich aanzienlijk heeft uitgebreid, zowel in Frankrijk als in de Verenigde Staten en Zuid-Afrika. In de wijngaarden van de Elzas wordt een druivensoort gebruikt die gewend is aan strenge klimatologische omstandigheden: de Riesling B. Zonder volledig te zijn, kunnen nog andere druivensoorten worden genoemd: de Chenin B in de Loirevallei, de Viognier in de Rhônevallei, de witte Grenache, de Sémillon B in de regio Bordeaux, de Maccabeu B in Spanje of in de Languedoc en de Roussillon, de witte Ugni in Italië... Zoals gezegd worden ook bepaalde druivensoorten met een roze of rode schil gebruikt voor de bereiding van witte wijnen: de Gewürztraminer, de Pinot Noir...

4. De wittewijnregio’s

De grote productiegebieden voor witte wijn hangen deels samen met het consumptiegedrag van de consumenten. Zo wordt in Zuid-Afrika, Australië en de Verenigde Staten meer witte wijn gedronken dan rode of rosé. De wijnstreken zijn dan ook vaker gericht op de productie van witte wijn. Frankrijk vormt hierop een uitzondering met een zeer gering verbruik van witte wijn, maar beschikt als exporteur niettemin over zeer grote productieregio’s voor witte wijn. Naast de Champagne produceren ook de Loirevallei, de Elzas en de Jura witte wijnen met een uitstekende reputatie. Ook de regio’s Bordeaux en Bourgondië beschikken echter over „ Appellaties ” waarvan de kwaliteit van de witte wijnen de bekendheid bepaalt: Sauternes, Barsac, Chablis, Meursault...

5. Enkele legendarische witte wijnen

De Sauternes-wijn van Château Yquem behoort ongetwijfeld tot het pantheon van beroemde wijnen. Dit vooraanstaande huis gaat zelfs zo ver dat het oogsten opoffert om zijn reputatie niet te schaden, waardoor bepaalde jaargangen soms worden overgeslagen, zoals in 1974 of 1992. Het gaat hier echter om een zoete wijn. Bij de droge witte wijnen is er geen zo uitgesproken dominantie in bekendheid, maar bepaalde namen komen vaak in je op als je het over uitmuntende witte wijnen hebt: het Château Laville Haut Brion in Pessac-Léognan, de Beaune Premier Cru Clos des Mouches of de Montrachet Marquis Laguiche van het Domaine Joseph Drouhin, Château Grillet in de Rhônevallei of La Coulée de Serrant in de Loirevallei.

6. Witte wijn en bijpassende gerechten

Het combineren van witte wijnen is nogmaals in de eerste plaats een kwestie van smaak en het naleven van de basisregels; de rest komt door ervaring en persoonlijke voorkeur. Het is echter duidelijk dat een zoete, likeurachtige wijn niet bij dezelfde gerechten past als een droge witte wijn. De eerste kan worden gedronken als aperitief, bij foie gras, kreeft, blauwschimmelkaas of bij bepaalde desserts. Een droge witte wijn past goed bij niet-vette vis, gegrild of gemarineerd, of bij wit vlees. Sommige witte wijnen kunnen uitkomst bieden bij bepaalde gerechten die moeilijk te combineren zijn, zoals soepen, salades of eieren; in dat geval kiest men voor droge witte wijnen die min of meer levendig of min of meer vol zijn, om de verandering in smaak die bepaalde voedingsmiddelen teweegbrengen te compenseren.