Cahors

La historia del vino de Cahors

Con la llegada de los romanos, en el siglo I d. C., se plantaron los primeros viñedos en la región. El vino de Cahors alcanzó cierto éxito a partir del siglo XII, sobre todo en Inglaterra, donde recibió el sobrenombre de «vino negro». Posteriormente, el éxito de estos vinos no decayó y a Francisco I le gustaba tanto que intentó plantar las variedades de Cahors en su viñedo de Fontainebleau. También se exportó a América, Alemania y Rusia, donde se convirtió en el vino favorito de los zares y fue adoptado como vino de misa por la Iglesia ortodoxa. Lamentablemente, la crisis de la filoxera, a finales del siglo XIX, destruyó la casi totalidad del viñedo. El viñedo de Cahors experimentó un auténtico renacimiento tras el fin de la Segunda Guerra Mundial, en 1947. Estos esfuerzos se vieron recompensados con la obtención de la Denominación de Origen Controlada en 1971.

La denominación de origen Cahors y sus variedades de uva

En la actualidad, la denominación de origen Cahors abarca una zona de producción situada al oeste de la ciudad de Cahors, que se extiende a ambos lados del valle del Lot, en el departamento del mismo nombre, y por las Causses del Quercy, al sur de dicho valle. Esta zona de producción se extiende por 45 municipios y abarca más de 4.000 hectáreas, lo que permite una producción de unos 150.000 hectolitros de vino al año. 

Los vinos de Cahors son vinos tintos elaborados a partir de tres variedades de uva. La variedad principal del Cahors es el malbec, que también puede denominarse «côt» o «auxerrois». El nombre «malbec» proviene del señor Malbec, un viticultor que contribuyó a su difusión. Y esta variedad no solo se encuentra en Francia, sino que también está muy presente en Argentina, donde es la variedad más plantada. En el caso del Cahors, puede estar compuesto exclusivamente por malbec, como ocurre con los grandes vinos de Cahors. Utilizada en solitario, la malbec da lugar a vinos con mucha estructura, potencia y taninos. También puede mezclarse con merlot o con tannat. Para poder ostentar la denominación de origen Cahors, la malbec debe representar al menos el 70 % de la mezcla final.

Terruño de Cahors

El valle del Lot, en el que se extiende el viñedo de Cahors, está dividido en tres terrazas formadas por sedimentos aluviales procedentes del Macizo Central. Cuanto más se asciende, mayor es el drenaje de los suelos. Las primeras terrazas, cercanas al río, dan vinos bastante ligeros, suaves y afrutados, que se pueden beber jóvenes. Las segundas producen vinos más corpulentos, más acordes con lo que se espera de un Cahors, con un color oscuro. Se recomienda esperar 4 o 5 años para consumirlos. Son las terceras terrazas, así como las de arenisca —suelos compuestos por pedregales calcáreos del Causse—, las que producen los vinos de Cahors más densos y tánicos, para los que habrá que esperar unos 10 años antes de consumirlos. Sin olvidar los niveles altos del Cuaternario antiguo, suelos aluviales que cubren rocas que han resistido la erosión: más escasos, también dan lugar a vinos muy reputados. En cuanto al clima de Cahors, se trata de una mezcla entre clima oceánico y clima mediterráneo. Las temperaturas son bastante suaves, con precipitaciones regulares a lo largo del año. En verano, una exposición solar constante favorece la maduración de la uva. En cuanto a los maridajes, recomendamos platos que puedan acompañar a vinos potentes, como la carne roja o un guiso de pato. También es posible maridarlo con foie gras de pato, pero es preferible que sea con un Cahors que ya tenga algunos años de crianza. En cuanto a las bodegas, recomendamos especialmente los vinos del Château Haut-Monplaisir, de Combel-la-Serre o también los del Château du Cèdre.

Una vinificación especial

Tras la vendimia, los granos se separan de su pedúnculo: es el desgranado. A continuación, es necesaria una maceración de entre quince y treinta días en depósitos. Es ahí donde tiene lugar la fermentación alcohólica. Durante este periodo, el viticultor aportará oxígeno y levaduras para favorecer la extracción de taninos. Al finalizar la maceración, se prensa el orujo. Este vino de prensa puede entonces, según el caso, añadirse al vino de maceración. A continuación tiene lugar un segundo periodo de fermentación, que favorece la reducción de la acidez y el ablandamiento del vino. Al finalizar estas fermentaciones sucesivas, el viticultor procederá a los ensamblajes. Llevará algunos vinos a envejecer en barrica o en depósitos.

Las diferentes denominaciones

Un vino con denominación de origen protegida (DOP)

Este vino tinto con Denominación de Origen Protegida se cultiva en un viñedo de casi 22 000 hectáreas, repartido en 45 municipios, y cuenta con unos 350 viticultores. Para obtener la DOP, los vinos producidos en este viñedo deben contener al menos un 70 % de las variedades Côt N, Malbec o Auxerrois y un máximo del 30 % de variedades complementarias.

Un vino con denominación de origen protegida (IGP)

El vino de Cahors también puede clasificarse como IGP (Indicación Geográfica Protegida). Esta denominación agrupa a unos 230 productores —entre ellos cuatro cooperativas— que cultivan unas 600 hectáreas. La IGP Côtes du Lot, que es como se denomina, ofrece una gama más variada de vinos: tintos, blancos, rosados e incluso espumosos.

Características en cata

Su color oscuro y profundo puede variar desde el violáceo hasta el púrpura. Sus aromas a frutos negros y especias son, en un primer momento, fugaces, pero tras cuatro o cinco años se transforman en aromas a sotobosque. De joven, el vino de Cahors es un poco ácido. A medida que envejece, se vuelve más suave y denso. Tánico, el vino tinto de Cahors marida especialmente bien con carnes rojas, salsas y caza. Se puede conservar entre 3 y 10 años, dependiendo de la añada.