Cahors

La historia del vino de Cahors

Con la llegada de los romanos, en el siglo I d. C., se plantaron los primeros viñedos en la región. El vino de Cahors alcanzó cierto éxito a partir del siglo XII, especialmente en Inglaterra, donde adquirió el sobrenombre de «vino negro». Posteriormente, el éxito de estos vinos no decayó y Francisco I lo apreciaba tanto que intentó plantar las variedades de Cahors en su viñedo de Fontainebleau. También se exportaba a América, Alemania y Rusia, donde se convirtió en el vino preferido de los zares y fue adoptado como vino de misa por la Iglesia ortodoxa. Desgraciadamente, la crisis de la filoxera, a finales del siglo XIX, destruyó la casi totalidad del viñedo. El viñedo de Cahors experimentó un verdadero renacimiento tras el final de la Segunda Guerra Mundial, en 1947. Estos esfuerzos se vieron recompensados con la obtención de la Denominación de Origen Controlada en 1971.

La denominación Cahors y sus variedades de uva

Hoy en día, la denominación Cahors abarca una zona de producción situada al oeste de la ciudad de Cahors, a caballo entre el valle del Lot, en el departamento del mismo nombre, y las Causses du Quercy, al sur de este valle. Esta zona de producción se distribuye en 45 municipios y se extiende sobre más de 4000 hectáreas, lo que permite una producción de aproximadamente 150 000 hectolitros de vino al año. 

Los vinos de Cahors son vinos tintos elaborados a partir de tres variedades de uva. La variedad principal de Cahors es la malbec, también conocida como côt o auxerrois. El nombre malbec proviene del Sr. Malbec, un viticultor que contribuyó a su difusión. Esta variedad no solo se encuentra en Francia, sino que también está muy presente en Argentina, donde es la variedad más plantada. En Cahors, puede estar compuesto únicamente por malbec, como es el caso de los grandes vinos de Cahors. Utilizada sola, la malbec da vinos con mucha estructura, potencia y taninos. También se puede mezclar con merlot o con tannat. Para poder beneficiarse de la denominación Cahors, la malbec debe representar al menos el 70 % de la mezcla final.

Terruño de Cahors

El valle del Lot, donde se encuentra el viñedo de Cahors, está dividido en tres terrazas formadas por aluviones procedentes del Macizo Central. Cuanto más se asciende, más drenantes son los suelos. Las primeras terrazas, cercanas al río, producen vinos bastante ligeros, suaves y afrutados, que se pueden beber jóvenes. Las segundas producen vinos más corpulentos, más acordes con lo que se espera de un Cahors, con un color oscuro. Se recomienda esperar 4 o 5 años para beberlos. Son las terceras terrazas, así como las areniscas, suelos compuestos por desmorones calcáreos de la meseta, las que producen los vinos de Cahors más densos y tánicos, para los que habrá que esperar 10 años antes de consumirlos. Sin olvidar los altos niveles del Cuaternario antiguo, suelos aluviales que cubren rocas que han resistido la erosión: más raros, también dan vinos muy reputados. En cuanto al clima de Cahors, se trata de una mezcla entre clima oceánico y clima mediterráneo. Las temperaturas son bastante suaves, con precipitaciones regulares durante todo el año. En verano, la exposición regular al sol favorece la maduración de la uva. En cuanto a los maridajes, recomendamos platos que puedan acompañar a vinos potentes, como carnes rojas o estofado de pato. También se puede maridar con foie gras de pato, pero es preferible que sea con un Cahors que ya tenga algunos años de crianza. En cuanto a las bodegas, recomendamos especialmente los vinos de Château Haut-Monplaisir, Combel-la-Serre o Château du Cèdre.

Una vinificación especial

Después de la vendimia, los granos se separan de su soporte: es el despalillado. A continuación, es necesaria una maceración de entre quince y treinta días en cubas. Es ahí donde se produce la fermentación alcohólica. Durante este periodo, el viticultor aportará oxígeno y levaduras para favorecer la extracción del tanino. Al finalizar la maceración, se prensa el orujo de uva. Este vino de prensa puede entonces, según el caso, añadirse al vino de maceración. A continuación, se produce un segundo periodo de fermentación, que favorece la disminución de la acidez y la suavización del vino. Al final de estas fermentaciones sucesivas, el viticultor procederá a los ensamblajes. Colocará algunos vinos en barricas o cubas para su envejecimiento.

Las diferentes denominaciones

Un vino con denominación de origen protegida (DOP)

Este vino tinto con Denominación de Origen Protegida se extiende por un viñedo de casi 22 000 hectáreas, 45 municipios y cuenta con unos 350 viticultores. Para obtener la DOP, los vinos producidos en el viñedo deben contener al menos un 70 % de las variedades Côt N, Malbec o Auxerrois y un máximo del 30 % de variedades complementarias.

Un vino IGP

El vino de Cahors también puede clasificarse como IGP (Indicación Geográfica Protegida). Esta denominación agrupa a unos 230 explotadores, es decir, cuatro cooperativas, en unas 600 hectáreas. La IGP Côtes du Lot, que es su nombre, ofrece vinos más variados: tintos, blancos, rosados e incluso espumosos.

Características en cata

Su color oscuro y profundo puede variar entre violáceo y púrpura. Sus aromas a frutos negros y especias son inicialmente fugaces, pero tras cuatro o cinco años se transforman en aromas a sotobosque. Cuando es joven, el vino de Cahors es un poco ácido. Con el envejecimiento se vuelve más suave y denso. El vino tinto de Cahors, con su alto contenido en taninos, marida especialmente bien con carnes rojas, salsas y caza. Se puede conservar entre 3 y 10 años, dependiendo de la añada.